不同保鮮措施對貯藏期歐季果實營養品質的影響

中圖分類號：S662.5 文獻標識碼：A

Effects of Different Preservation Measures on The Nutritional Quality of Cerasus humilis Fruit during Storage

Abstract：【Objective】The research aimed to study the effects of salicylic acidandchitosan treatment onthe nutritional qualityofsugar，acid，phenolsandcalciumin Cerasushumilis fruits during storage，soasto provide theoreticalbasis for post harvest preservation and storage ofCerasus humilis fruits.【Methods】Inthisexperiment，Cerasus humilisfruits wereused as experimental materials tostudytheefectsofsalicylicacid（SA）andchitosan preservation treatmentonthecontentsof sugar， acid，phenolicsubstances andcalcium inCerasus humilis fruits during postharvest storage.【Results】SAand chitosan treatmentdelayedthedecreaseof thehardnessofCerasus humilisfruitduring storageandhadafresh-keeping efect.Inthe middle andlatestagesofstorage，thesolublesugarcontent，totalphenol，totalflavonoids，proanthocyanidins，anthcyanins，totalcalcium，availablecalcium，water-solublecalciumand pectincalciumcontentsoffruitstreatedwithSAandchitosan weresignificantlyhigherthanthoseofthecontrol.【Conclusion】ItcanbeseenthatSAandchitosan treatment significantlydelayed the decrease ofsoluble sugar，four phenolic substancesand pectincalciumcontentinfruits inthe midleandlate stagesofstorage; atthe same time，it promoted the increaseof total calcium，active calciumand water-solublecalciumcontentoffruits，which was conducive to maintaining high nutritional quality of Cerasus humilis fruits during the storage period.

Key words：Cerasus humilis；storage and preservation；nutritional quality；salicylic acid；chitosan

歐李（Cerasushumilis）屬極矮生灌木，為我國特有野生果樹資源。歐李資源豐富，具有抗旱、抗寒、耐瘠薄、綜合適應性強的特點。歐李果實香氣濃郁、風味獨特；果實富含鈣、鐵等礦質元素，及抗氧化酚類物質、維生素C、氨基酸[，具有很高的營養價值。歐李果實鮮食加工俱佳，可深加工成果酒、果汁、果醬、紅色素等系列產品；此外，歐李仁可入藥，葉可制茶[2-4]。歐李集果、葉、仁等綜合利用于一身，具有較高的營養價值和經濟價值，可應用于食品、營養保健等多個領域，與沙棘、藍莓等一起被譽為高營養和高保健價值的第3代水果[5]

歐李果實屬呼吸躍變型水果，采后呼吸旺盛，貯運期間易失水失鮮，低溫條件下可存放 20d 左右，保鮮期短，因此采用適宜的保鮮措施以延長果實保鮮貯藏期尤為重要。水楊酸是一種小分子酚類激素，對植物體的生長發育及抗逆性具有一定的調控作用；同時可有效抵抗某些病原體對植物體的侵染[7]；殼聚糖是一種可食用的天然保鮮劑，具有天然防腐性和成膜性，殼聚糖可在果實表面形成半透膜，起到抑制果實呼吸、延緩衰老、提高其抗菌能力和果實外觀品質的作用[8]。

目前，有關歐李果實貯藏保鮮研究有低溫貯藏[9-10]、自發氣調[11]、薄膜打孔、采后熱處理和鈣處理[12-13]等，關于水楊酸和殼聚糖對歐李果實保鮮效果的研究鮮見報道。本課題組前期研究發現，低溫條件下采用 0.5mmol?L^-1 水楊酸與1.0% 殼聚糖浸泡處理均能有效延緩采后貯藏期歐李果實硬度的下降，并降低果實的腐爛率，說明水楊酸和殼聚糖對歐李果實具有保鮮效果。但關于水楊酸和殼聚糖對歐李果實采后貯藏期營養品質的影響未有研究。本試驗在前期研究的基礎上，進一步研究水楊酸和殼聚糖處理對貯藏期歐李果實糖、酸、酚類及鈣素營養品質的影響，以期為歐李果實采后保鮮貯藏提供理論依據。

1材料與方法

1. 1 試驗材料

試驗以內蒙古農業大學歐李科研基地所產歐李果實作為試驗材料。

1. 2 試驗方法

于2023年9月上旬選擇硬熟期果個均勻一致、無病蟲害、無機械傷的歐李果實，洗凈晾干后進行如下2種貯藏保鮮處理：1）于 1.0% 殼聚糖溶液中浸泡 1min ；2）于 0.5mmol?L^-1 水楊酸溶液中浸泡 10min （SA處理）；以蒸餾水浸泡 1min 作為對照（CK）。各處理均取100個果實，3次重復。果實經以上處理后取出自然晾干，于 0～4^°C 下低溫貯藏。從貯藏當天開始，每隔 10d 對果實隨機取樣進行相關試驗指標的測定。

1.3 試驗指標的測定

采用 GY-1 型果實硬度計測定果實硬度，采用腐爛歐李數/歐李總個數 ×100% 計算果實腐爛率，采用NaOH滴定法測定果實可滴定酸質量分數，采用蒽酮比色法測定果實可溶性糖質量分數[5]。采用福林酚法測定酚類物質中總酚含量，采用 NaNO₂-Al （ NO₃）₃ 比色法測定總黃酮含量，采用香草醛法測定原花青素含量，采用 pH 示差法測定花青素含量[14]，參照李歐的方法測定黃酮醇含量[15]。不同形態鈣的提取參照馬建軍等[16]的實驗方法，采用原子吸收分光光度計測定不同形態鈣的含量。活性鈣為水溶鈣和果膠鈣之和，總鈣為各組分鈣之和。

1.4數據處理與分析

使用 Excel2010 處理和分析數據，并使用SPSS18.0軟件進行差異顯著性（ Plt;0.05 ）分析。

2 結果與分析

2.1貯藏期歐李果實硬度的變化

貯藏期間，對照、水楊酸（SA）和殼聚糖處理的歐李果實硬度均隨著時間的延長而逐漸降低；前期SA和殼聚糖處理的果實硬度與對照之間均無明顯差異；貯藏2Od后SA和殼聚糖處理的果實硬度均顯著高于對照，貯藏結束時各處理果實硬度均下降到 2.00kg/cm² （見圖1）?？梢娫谫A藏中后期殼聚糖和SA處理均能有效延緩果實硬度的下降，具有一定的保鮮效果。

2.2貯藏期歐季果實營養品質的變化

2.2.1糖酸含量的變化

隨著貯藏時間的延長，對照、SA和殼聚糖處理的果實可溶性糖質量分數均表現為先升高后下降的趨勢，從貯藏2Od后至結束，SA和殼聚糖處理的果實可溶性糖質量分數均顯著高于對照（見圖2A）。對照、SA和殼聚糖處理的可滴定酸質量分數也表現為先升后降，貯藏10d時三者的可滴定酸質量分數均達到最大值，之后持續下降；貯藏初期三者的可滴定酸質量分數差異不顯著，貯藏結束時，SA和殼聚糖處理可滴定酸質量分數均顯著高于對照（見圖2B）?？梢?，貯藏中后期SA和殼聚糖處理的歐李果實可溶性糖質量分數和可滴定酸質量分數含量都呈上升趨勢，均高于對照，且施用SA的效果比殼聚糖更明顯。

2.2.2酚類物質含量的變化

隨著貯藏時間的延長，SA、殼聚糖和對照的果實總酚、總黃酮、原花青素、花青素含量均表現出先升后降的變化趨勢，貯藏開始后4種酚類物質含量均明顯增加，于貯藏10d時達到最大值，之后4種酚類物質含量均呈現不同程度的下降；整個貯藏期內3種處理的4種酚類物質含量均高于貯藏前。貯藏20d后，SA和殼聚糖處理的果實4種酚類物質含量均顯著高于對照，且殼聚糖處理的果實原花青素含量和花青素含量高于SA（圖3A、B、C、D）。以上結果表明，SA、殼聚糖處理延緩了貯藏中后期歐李果實酚類物質的下降。

2.2.3 鈣含量的變化

隨著貯藏時間的延長，對照果實中總鈣、活性鈣、水溶鈣含量均表現為先升后降的趨勢；SA與殼聚糖處理的果實中以上3種鈣素含量均表現為逐漸增加，尤其是水溶鈣含量上升幅度明顯。貯藏20d 后，SA與殼聚糖處理的以上3種鈣素均明顯高于對照，且SA處理的以上3種鈣素含量均表現出高于殼聚糖處理（見圖4A、B、C）。3種處理果實中果膠鈣含量均呈下降趨勢；從貯藏10d開始到貯藏結束（ ，SA與殼聚糖的處理的果實中果膠鈣含量均高于對照（見圖4D）。3種處理果實中草酸鈣含量表現為先升后降，于貯藏20d時達到最大值，之后下降；整個貯藏期內3種處理的草酸鈣含量起伏變化，無明顯規律（見圖4E）。整個貯藏期內，3種處理的磷酸鈣和剩余鈣含量之間基本無明顯差異（見圖4F、G）。以上鈣素變化顯示，與對照相比，SA與殼聚糖處理促進了貯藏期內歐李果實總鈣、活性鈣、水溶鈣含量的上升，同時延緩了果膠鈣含量的下降。

3討論與結論

3.1不同保鮮措施對歐李果實保鮮貯藏的影響

硬度是反映貯藏期果實保鮮效果的重要指標。水楊酸（SA）可通過抑制果實的呼吸作用減緩果實硬度的降低；殼聚糖可通過抑制微生物的生成，從而起到維持果實硬度和防止果實腐爛的作用。姚軍[17]采用 1% 水楊酸處理‘西州蜜 25號’后發現，果實硬度保持較好，從而延長了果實的貯藏期。孟令偉[18]等采用殼聚糖一明膠復合涂膜處理南果梨后有效緩減了果實硬度的下降速度，達到了保鮮的效果。本試驗中，水楊酸和殼聚糖處理均能有效延緩貯藏過程中歐李果實硬度的下降，說明水楊酸和殼聚糖對采后歐李果實有一定的保鮮效果。

3.2不同保鮮措施對歐李果實采后營養品質的影響

王淑娟[19]研究發現，水楊酸（SA）處理可延緩“遂川金柑”果實貯藏期可溶性糖和可滴定酸質量分數的下降，維持較好的果實品質。韓舒睿[20]采用殼聚糖處理南豐蜜橘果實后延緩了果實可滴定酸及可溶性糖質量分數的下降，增加了果實的耐貯存性。本試驗中，水楊酸和殼聚糖處理的采后貯藏期歐李果實可溶性糖質量分數與可滴定酸質量分數整體均表現為先升后降，這與水楊酸、殼聚糖處理后的葡萄、夏橙的變化規律一致[21-22]；貯藏中后期水楊酸和殼聚糖處理的果實可溶性糖質量分數均明顯高于對照，說明水楊酸和殼聚糖處理明顯延緩了貯藏過程中歐季果實糖品質的下降。

辛松林[23]采用水楊酸、殼聚糖處理黃秋葵后均顯著提高了果實的抗氧化能力。IRITI等[24]采用殼聚糖處理轉色期葡萄后發現果實總酚含量顯著提高。KUMARI等[25]以水楊酸和殼聚糖聯合處理荔枝果實后明顯減輕了果皮褐變、提高了果實的抗氧化性和花青素含量。本試驗中，水楊酸和殼聚糖處理均明顯延緩了貯藏中后期歐季果實總酚、總黃酮、原花青素及花青素含量的下降，使果實酚類物質含量處于較高水平，而酚類物質具有強抗氧化、抗癌、抗衰老的作用，是果實的重要營養品質，有利于保持果實生理代謝和營養物質的穩定，從而延緩了果實衰老，對果實采后貯藏、保鮮等有重要意義。

邢尚軍[26]研究發現采前鈣處理的冬棗果實在貯藏過程中總鈣及鈣組分含量均在貯藏末期呈降低趨勢，有效延緩了果實的衰老和變質，本試驗結果與之相一致。本試驗中，貯藏過程中對照果實中總鈣、活性鈣、水溶鈣含量均表現為先升后降，而水楊酸與殼聚糖處理的以上3種鈣素表現為逐漸增加；貯藏中后期，水楊酸與殼聚糖處理的總鈣、活性鈣、水溶鈣及果膠鈣含量均明顯高于對照，鈣對延緩果實的衰老有重要的作用，對果實貯藏過程中的硬度、呼吸作用、乙烯生成等均有影響[27]。水楊酸與殼聚糖處理促進了貯藏期內歐李果實總鈣、活性鈣、水溶鈣含量的上升，同時延緩了果膠鈣含量的下降，從而使歐李果實保持較高的鈣素水平，有效保持果實硬度、降低呼吸速率、延長歐李果實的貯藏期。

綜上所述，水楊酸和殼聚糖處理均對歐李果實有保鮮效果，能在一定程度上延緩歐李果實的硬度、可滴定酸含量的下降，維持較高的可溶性糖的含量。貯藏中后期，水楊酸與殼聚糖處理均能有效的延緩總酚、總黃酮、原花青素、花青素含量的減少，維持歐李果實的抗氧化能力，2種處理均能抑制總鈣、活性鈣、水溶鈣、果膠鈣、草酸鈣、磷酸鈣、剩余鈣含量的下降；水楊酸處理延緩歐李果實總鈣、活性鈣和水溶性鈣含量下降的能力強于殼聚糖處理。貯藏結束時，經水楊酸和殼聚糖處理的歐李果實各類營養物質含量明顯高于對照。說明水楊酸和殼聚糖保鮮措施可延長采后歐李果實的保鮮貯藏期；且可延緩歐李果實糖、酸、酚類物質、總鈣及鈣素各組分含量的下降，有利于貯藏期歐李果實保持較高的營養品質。

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