味覺的奧秘：不同動(dòng)物的味覺世界

為何我們能感知味道？觀察自己的舌頭，通過鏡子，你會(huì)注意到舌面上布滿了無數(shù)細(xì)小的突起，這些突起及其間的空隙，分布著我們感受味道的重要結(jié)構(gòu)——味蕾。每個(gè)味蕾中都容納著十幾個(gè)感受味覺的細(xì)胞，這些細(xì)胞宛如一臺(tái)小型收音機(jī)，通過其表面的味覺受體捕捉食物分子發(fā)出的信號(hào)，并將其轉(zhuǎn)換為神經(jīng)信號(hào)，傳遞給大腦，告知我們品嘗到了什么味道。然而，每種味覺受體僅能識(shí)別一種特定的味道。從種類上講，味覺受體可分為五大類，因此我們的舌頭能夠辨識(shí)出五種基本味道：酸、甜、苦、鮮和咸。

涵蓋人類在內(nèi)的所有脊椎動(dòng)物，包括魚類、兩棲類、爬行類、鳥類以及哺乳類——都擁有一個(gè)共同的味覺感受機(jī)制。然而，這是否意味著它們的味覺體驗(yàn)完全相同呢？答案顯然是否定的。

“ 味癡 ”企鵝

要說哪種動(dòng)物具有最單一的味覺，非企鵝莫屬。研究揭示，企鵝的味覺受體接收到產(chǎn)生甜味、鮮味和苦味的分子后，需要某種蛋白質(zhì)參與作用才能轉(zhuǎn)化為神經(jīng)信號(hào)，然而，企鵝體內(nèi)缺少制造這種蛋白質(zhì)的基因，因此它們無法體驗(yàn)到這三種味道。生活在嚴(yán)寒地區(qū)的企鵝，低溫同樣會(huì)妨礙這些蛋白質(zhì)的正常功能，即便它們存在，對(duì)企鵝而言也幾乎無用。企鵝的舌頭已經(jīng)演化成了抓魚的工具，上面長滿了大量的倒刺而缺少味蕾，它們在進(jìn)食魚類時(shí)會(huì)直接咽下，并不會(huì)去品嘗味道。

“ 素食主義 ”大熊貓

作為食肉目哺乳動(dòng)物中的一個(gè)獨(dú)特存在，大熊貓基本放棄了肉食，選擇吃竹子。這種飲食習(xí)慣導(dǎo)致它們的味覺感受與其他肉食動(dòng)物存在差異。研究指出，大熊貓的基因組中負(fù)責(zé)感知苦味的受體基因經(jīng)歷了多次有益的變異，且基因數(shù)量有所增加，這使得它們能夠更敏銳地察覺植物中的苦味，避免攝入有毒植物。與此同時(shí)，與肉味感知相關(guān)的鮮味受體蛋白基因在大熊貓?bào)w內(nèi)已經(jīng)失活，導(dǎo)致它們嘗不出肉的鮮美，長期的“ 素食主義 ”也使得開葷對(duì)于大熊貓來說并沒有那么重要，即使某些味覺功能退化，對(duì)它們來說也無關(guān)緊要。

嘗不到“ 苦 ”是件好事？

苦味對(duì)于動(dòng)物來說往往意味著有毒，但也不是所有能讓動(dòng)物品嘗出苦味的物質(zhì)都是有毒的。如果一種動(dòng)物對(duì)苦味過于敏感，那么在選擇植物性食物時(shí)，它的選擇范圍將會(huì)變得極為有限，因?yàn)樵S多食物可能因苦味而不受歡迎。將現(xiàn)代人、尼安德特人（古人類）與黑猩猩的基因組進(jìn)行對(duì)比，現(xiàn)代人和尼安德特人都缺少可以品嘗出南瓜和紅薯中苦味的兩個(gè)基因，而黑猩猩卻擁有。所以南瓜和紅薯對(duì)于猩猩來說是苦的，對(duì)于人類來說卻是富含營養(yǎng)的美味，這就意味著人類能從更多食物中獲得營養(yǎng)，從而更好地生存下來。

酸味也有不同的意義

酸味是一種獨(dú)特的口感，幾乎所有脊椎動(dòng)物都能感知到它的存在。魚類和猿類尤其偏愛這種味道。例如，日本鰻鯰的胡須上布滿了味蕾，能夠檢測到小魚蝦呼吸時(shí)釋放的碳酸，這有助于它們更有效地捕食。對(duì)于猿類而言，酸味常常與成熟的果實(shí)聯(lián)系在一起，這些果實(shí)不僅香甜可口，而且通常營養(yǎng)價(jià)值高，易于消化。然而，成熟的果實(shí)也容易腐爛。當(dāng)果實(shí)開始腐爛時(shí)，乳酸菌和酵母菌成為主導(dǎo)，這會(huì)賦予果實(shí)一種酸味，表明它們?nèi)匀皇前踩覡I養(yǎng)豐富的食物。因此，那些更偏愛酸味果實(shí)的靈長類動(dòng)物，相較于那些挑剔的同類，往往擁有更高的生存概率。

鳥類是辣椒的“ 天選之子 ”

辣味實(shí)際上并非味覺的一種，而是一種痛覺體驗(yàn)。因?yàn)槔苯分幸鹄蔽兜睦苯匪厥峭ㄟ^與感受痛覺和高溫的受體蛋白結(jié)合來產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)的，所以吃辣的時(shí)候你感受到的是嘴里的炎熱和疼痛。鳥類也具有這種蛋白質(zhì)，但它沒法與辣椒素結(jié)合，鳥類也就感受不到辣味，那為什么哺乳動(dòng)物食用辣椒會(huì)感到不適呢？這是因?yàn)槔蔽秾?shí)際上是辣椒的一種“ 防御機(jī)制 ”，辣椒通過這種方式來保護(hù)自己的種子，使其在被動(dòng)物攝食后，通過消化和排泄過程傳播。然而，哺乳動(dòng)物在進(jìn)食時(shí)會(huì)咀嚼食物，且其消化道較長，這使得辣椒種子在經(jīng)過消化系統(tǒng)后難以存活并發(fā)芽。相反，鳥類不會(huì)咀嚼食物，它們的消化道較短，種子在被排出體外后仍能保持活性，因此鳥類是辣椒理想的傳播媒介。