普通的炒飯，才是最好吃的東西

人類發明了米食之后，就學會炒飯了。炒飯應該是最普遍的一道菜，但不入名點之流，最不被人看重，其實是最基本最好吃的東西。

當中以揚州炒飯聞名于世，什么叫揚州炒飯？找遍食譜，也沒有規定的做法；像四川的擔擔面，每家人做出來的都不同。揚州炒飯基本上只是蛋炒飯，配料隨便你怎么加。

和炒面一樣，炒飯最主要是用豬油，才夠香。其他香味來自蛋，分兩種：把蛋煎好，搞碎了混入飯中的；把蛋打在飯上，炒得蛋包住米粒的。

后者甚考功夫，先要把飯炒得很干，每一粒都會在鍋上跳動時，才可打蛋進去。不斷地翻炒，炒到一點蛋碎也看不見，全包在飯上，才算及格。

飯與面不同，較能吸味，所以炒時注重“干”，而非炒面注重的“濕”，面條不容易接受配料的湯汁，故要以高湯煨之，飯不必。

配料則是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最隨意了。一般用的是豬肉、臘腸、魷魚、蝦、叉燒等，都要切成粒狀，吃起來才容易和飯粒一塊兒扒進口，樣子也不會因為太大塊而喧賓奪主。

蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不適用，因為太長了，和飯粒不調和；很多人喜歡用已經煮熟的青豆，大小不會相差得太遠。

其實大棵的蔬菜也可入饌，只要切成絲就是，生菜絲也常在炒飯中見到。較為特別的是用芥藍，潮州人的蛋白芥藍炒飯，一白一綠相映成趣，味道也配合得極佳。

用蛋白來炒，一般人認為膽固醇較低，瘦身者尤其喜愛。但是炒飯中的蛋，若無蛋黃，就沒那么香了，這是永恒的道理，不容置疑。

廣東的姜汁炒飯可以暖胃，大家都以為是把姜磨后，用擠出來的姜汁來炒，其實不然。只用姜汁，不夠辛辣，要用姜渣才夠味，這是粵菜老師傅教的。

如果食欲不振，那么炒飯要濃味才行，這時最好是下蝦膏，有了蝦膏刺激胃口，這一碟炒飯很難做得失敗，只要注意別放太多，過咸就不容易救活了。

炒飯中加了咸魚粒，也是一絕，但不可用太干太硬的馬友魚，白也不行，它多骨。最好的是又霉又軟的梅香，注意將骨頭完全去掉就是。

凡是吃米飯的國家，都有它們特色的炒飯，已經成為國際酒店中必有的名菜印尼炒飯，做法是用鮮魷魚和蝦，加帶甜的濃醬油炒出來，上桌之前煎一個蛋，鋪在飯上，再來兩串沙嗲，一小碟點沙嗲的醬放在碟邊，就是印尼炒飯了。但是在印尼吃的完全不是這種做法，和中國人做的一樣。

韓國人雖也吃米食，但他們的飯食拌的居多，所謂的石鍋拌飯，也是在各種蔬菜中加了辣椒醬拌出來的。唯一見到他們的炒飯，是在他們吃火鍋之后，把剩下的料和湯倒出來，放泡菜進去，炒得極干，再放回料和湯汁去煨。這時打蛋進去，最后加蔥、水芹菜和海苔兜幾下，炒得有點飯焦，才叫正宗。

日本的中華料理店可以找到炒飯，但這一味中國菜，他們怎么學都做得不像樣，可能是他們不會用隔夜飯，又因為日本米太肥太黏之故。反而是他們吃鐵板燒時，最后將牛肥膏爆脆，再放飯和蛋去炒的，做得精彩。

到了西方，西班牙人做的海鮮飯也是，只有意大利的Risotto才像炒飯，他們用的多是長條的野米，先把牛油下鍋，一邊生炒野米一邊下雞湯，也下白餐酒，炒到熟為止，最后撒上大量的奶酪芝士絲，大功告成。配料任加，有香腸、肉片、海鮮等，甚至水果也能放進去炒它一炒。

這種炒法，在什么地方看到過呢？

原來是生炒糯米飯的時候。此門技術最高超，米由生的炒到熟，非歷久的經驗和力大的手腕不可。糯米又容易起來，一定要不斷翻炒才行，用野米的話，就沒那么辛苦。我想馬可·波羅學回去的，就是生炒糯米飯了。

戲法人人會變。母親一聽到兒女肚子餓了，找出昨夜吃剩的冷飯，加點油入鍋，炒一炒，打個雞蛋下去，兜兩下即成，看見孩子們吃得津津有味，老懷歡慰，就此而已。

但是這個印象永留至今，如果問天下炒飯哪一種最好吃，那當然還是慈母做的了。

（摘自《很久沒有好好吃飯了》，海南出版社）