預制菜到底能不能吃？

現如今，預制朋友圈、預制婚禮等新型生活方式的涌現反映了人們在平衡真實生活和自我展示之間有了特別的追求，也反映出預制風貫徹到了我們生活中的方方面面。比較典型的是，在越來越顯著的經濟壓力下，人們對于食物產業的品牌效應開始祛魅，對花費的時間和經濟成本與食物本身能帶來的營養和情緒價值要求升高。由于理智消費與生活質量的雙重需求，“家庭大廚”成了最經濟實惠的選擇。年輕人愛做飯，但是卻缺少買菜的經驗且不愿意花時間去處理，預制菜無疑是應運而生的一個重要的食品產業分支，辣子雞、糖醋里脊、佛跳墻等，只需要最短的時間就可以完成一頓精心制作的大餐，開啟一場客廳狂歡。因此，預制菜已經成為一種新興的消費趨勢。

預制菜的興起

在2024年3月市場監管總局等部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中，官方對于什么是預制菜做出定義，首次在國家層面明確了預制菜范圍。在這之前，由于人們對于“預制菜”談虎色變，餐飲店的大多數負面新聞都與預制菜或多或少掛鉤。有了具體標準以后，就不能什么都說是預制菜。官方標準中像速凍米面、饅頭、漢堡等主食是不被包含在內的；洗凈去皮切塊等簡單加工但未經烹飪處理的凈菜不算預制菜，屬于食用農產品；不經加熱就可食用的即食食品，以及直接食用的沙拉等涼拌菜等都不屬于預制菜。預制菜的質量檢測是否合規一直是風口浪尖上的問題，常見的質量問題主要包括風味還原度低，原輔料中營養成分流失，重金屬、微生物、添加劑、農藥殘留等安全指標超標，鹽含量及糖含量超標等。

預制菜帶來的潛在風險

預制菜概念中最清晰的亮點是禁止添加防腐劑。鑒于鹽、糖、味精等調料也屬于添加劑范疇，因此最后決定禁止添加防腐劑，嚴格把控添加劑。

防腐劑作為食品添加劑中的一大類，主要作用是殺菌防腐、減緩食品氧化、防止化學反應及酶反應的發生達到延長保質期的目的。國家對于各類防腐劑的使用范圍、劑量和方式都有明確的標準，種類主要分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學合成防腐劑，由人工化學合成的，化學性質穩定、性價比高、效果顯著，備受食品廠家青睞，比較為大家所熟知的名字有苯甲酸、山梨酸等。在辣條、飲料、調味醬、果汁中等包裝食品標簽標識上經常可以看到的苯甲酸鈉，已經被證明了具有一定的基因毒性、細胞毒性和誘變特性，其鉀鹽會抑制DNA修復相關因子；相比起來，山梨酸毒性作用稍微低一點，在人體內的代謝速度更快，但是在胃的酸性環境中，山梨酸鹽和亞硝酸鹽相互作用，產生乙基硝酸等物質，形成DNA損傷劑，與山梨酸的免疫抑制特性結合，癌細胞更容易發展。

天然防腐劑是來源于動植物、微生物的具有抑菌防腐作用的物質，相較于化學防腐劑，對人體毒性更低，易降解，化學性質也更為穩定。不斷發展后，天然防腐劑主要分為三大類，植物源、動物源以及微生物源。植物源天然防腐劑主要是樹皮等部位獲得的具有生物活性的植物素，能夠破壞微生物的細胞壁影響蛋白質的形成，或者抑制酶活性來抑制微生物生長。已有研究證明，中草藥、香辛料、茶多酚等提取物能夠在盡量保證食物原滋原味的基礎上，降低腐敗率。我們熟知的有大蒜、八角、丁香等，還有水果中的果膠都能起到不同程度的保鮮和抗氧化效果。動物源天然防腐劑包括殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等分別用于防腐醬腌菜、制作新鮮魚丸、保鮮水果，延長貨架期。微生物源的天然防腐劑如溶菌酶、乳酸鏈球菌素都是可以放心食用的，它們從動物乳汁或者禽類蛋白中被提取出，天然安全，還能與其他動物源天然防腐劑起到協同作用，提高防腐保鮮效果。

腌制品是預制菜的一大分支，承載了豐富的民族文化和飲食傳統，備受川渝、鄂湘地區的人民的寵愛，四五年前的特殊時期正是因為腌制品保質期長，可謂解決了當時華中地區不少家庭的口糧危機。然而為改善食物口味且延長儲存期，腌制品鹽含量超標成了首要問題。鈉攝入量超過每日推薦攝入量從而影響人體健康，目前已經是一個全球性的現象和挑戰。過量的鈉攝入與導致糖尿病、癌癥以及心血管疾病等某些非傳染性疾病的發生有關，研究表明人體體液中鈉離子的濃度與血壓之間呈劑量依賴關系。日常生活中我們從天然食品和加工食品中攝入的食鹽的比例為1：4，根據世界衛生組織建議，成年人的鈉攝入量應控制在每天2克以內，在保證食物的風味和健康的前提下，為控制高鈉含量加工食品的攝入，食品工業中用氯化鉀廣泛地代替氯化鈉是一種應用廣泛的方法，有效地實現了減鹽策略。此外，風味增強劑如味精、酵母提取物也被用來緩解高鈉帶來的健康危機。腌制品中的另一種防腐劑——鈉和鉀的亞硝酸鹽和硝酸鹽，普遍被用于抑制腐敗微生物的生長。然而，硝酸鹽可以通過微生物還原轉化為亞硝酸鹽，進入到胃環境中，胃酸增強了亞硝化反應，亞硝酸鹽與胺和酰胺反應，形成世界公認的致癌物亞硝胺化合物，進而誘發胃、食道或膀胱腫瘤。

目前為止，預制菜引發多次輿情事件中最受關注之一就是防腐劑。徹底禁止添加防腐劑后，確保防止預制菜中細菌的滋生是質量保障的前提。除了化學防腐劑的取代，還要在貯存、運輸等流通環節中保證預制菜處于冷藏或冷凍條件。除了以上方法，真空、凍干、干燥、高滲、高酸等處理方式的效果也不盡相同。

健康食用預制菜

可以見得預制菜市場中無法避免地存在一些質量不穩定的產品，不利于人體健康的發展。但是考慮到其便攜性以及強適應性，人們需要能自主合理食用預制菜，從營養的角度避免對身體的負面影響的同時，還能夠最大化發揮預制菜的優勢。

學會捕捉包裝上的要點辨別偽劣產品對于顧客來說是一門功課，首先要觀察包裝是否變形、脹袋，防止運輸過程中腐敗變質；其次標簽信息中是否包含正規廠家及生產信息，熟悉主要用料、添加劑，可以優先選擇一些信譽良好的廠商和低鹽低糖產品；此外還需要關注商品的烹飪方式和最佳貯存條件，避免微生物的大量繁殖。預制風現如今吹到了人們生活的各個角落，我國湖北荊州地區素有“預制菜之都”的別稱，即使是闔家團聚的春節飯桌，預制菜們也能夠刷一波存在感。作為一個新興產業，預制菜從制作完成到出現在餐桌上要經歷比新鮮菜系更長的流程，每一步都是對食品安全的考驗，也是食品產業參與者的責任。作為消費者，需要把握對預制菜的依賴程度，搭配新鮮飲食，確保營養價值。