無由持一碗：宋代茶藝里的生活雅韻

中國是茶文化的故鄉，而宋代則是茶文化的集大成者。無論是熱播劇《夢華錄》里女主角趙盼兒展現出的精湛茶藝，還是宋代文學家孟元老在《東京夢華錄》中對現實場景的具象描述，都展現了宋代的茶道文化已然超出了單純的生活飲品范疇。那些琳瑯滿目的時尚茶飲、爐火純青的制茶工藝、妙不可言的點茶技法…… 都是人們對日常生活的美學詮釋。

點茶：宋代茶藝里的極致美學

《茶酒論》里說，茶是“百草之首、萬木之花”，可見茶在古人心目中的重要地位。在宋代自由寬松的社會環境下，宋人對茶的癡迷達到了“寧可居無竹，不可飲無茶”的程度。宋人在沿襲唐代煎茶法的基礎上，極盡創新之能事，發明出點茶技法，中國的茶文化自此更上一層樓。

何謂點茶？北宋書法家蔡襄在《茶錄》中說：“鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂。”即用茶匙取出一錢匕的茶葉，放在預熱后的茶杯里，并往茶杯里面加水， 把茶葉調制均勻，再不斷地圍著茶杯內壁旋轉注水，并用茶筅（xiǎn）拍擊拂動。這種看似簡單的泡茶方式，一改唐代煎茶法的程式化束縛，茶湯的色、香、味也由此得到更為純粹的呈現。

作為宋代茶飲的主流方式，點茶備受大眾推崇——上至皇族貴胄，下訖（qì）商販走卒，無不以點茶為樂。詩人張耒（lěi） 癡迷點茶，因此留有“上合井泉甘若醴（lǐ），蓬山點茶竹陰底”的詩句；陸游鐘情于點茶，寫下了“兒圓點茶夢，客授養魚經”，以此表達內心的歡喜；宋徽宗趙佶（jí） 更是傾心于研究點茶技法，寫下了《大觀茶論》這部宋代點茶技藝的經典著作。

倘若從細處來看，宋代的點茶流程嚴格分為碾茶、羅茶、候湯、熁（xié）盞、點茶五個步驟。碾茶是將茶餅“以凈紙密裹槌碎”，確保茶葉充分展開；羅茶的目的在于得到茶葉細末，如此才能“入湯輕泛、粥面光凝、盡茶色”；候湯強調水質，一般來說“當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用”；熁盞是用開水將茶盞預熱，有助于在點茶的過程中激發茶香；而點茶環節又分為調膏、擊拂兩道程序。

《大觀茶論》中記載，為保證點茶效果，建安北苑的御茶園里，茶工們一直遵循著“三沸七注”的秘法，即通過精準控制水溫與擊拂力度，讓茶湯表面形成細膩如雪的“云腳”。而這種對泡沫質感的極致追求，實則暗合著宋代理學“格物致知”的精神內核。

此外，在東京大相國寺的茶寮中，茶博士們采用的是“七湯點茶法”：第一湯調膏如融膠，第二湯擊拂如珠璣磊落，至第七湯則乳霧洶涌，溢盞而起。這種將茶湯的變化轉換為審美體驗的技藝，隱喻著宋人對茶文化的高度推崇，以及將茶藝生活日常化的古典哲學。

分茶：市井生活里的神奇景象

如果說點茶是對茶藝的升華與創新，分茶則是古代茶文化的一枝獨秀。

“分茶”一詞，起于盛唐。但是唐代的分茶是將煮好的茶湯平均分配在茶碗之中，而宋代的分茶則是一種茶藝。分茶與點茶的區別在于，點茶只需在注湯過程中擊拂，確保激發起的茶沫“溢盞而起，周回旋而不動”即可。而分茶則要在注湯過程中，用茶匙擊拂，使茶湯表面的茶沫幻化成山水、草木、花鳥、蟲魚等各種圖案。這種別具一格且難度極大的泡茶技法，在兩宋時期頗有市場。

北宋吏部侍郎陶谷在其所著的《清異錄》中記載過一名叫福全和尚的茶藝大師，稱其分茶時“能注湯幻茶，成一句詩，并點四甌（ōu），共一絕句，泛乎湯表”。這種“饌（zhuàn） 茶而幻出物象于湯面者”的技藝哪怕置于今天，也堪稱神奇。為此，南宋詩人楊萬里在《澹（dàn） 庵坐上觀顯上人分茶》中說：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。”

相比于點茶，分茶的技術含量更高，手法也更加繁瑣，而且分茶需要銀瓶注湯，因此技巧性更強。中國茶文化叢書《問俗》中記載，分茶有兩種方法，一是“攪”，二是直接“注”。攪拌的方式因能與湯面直接接觸，較易掌握，但是注湯需要形成湯花，就很難達到效果了。

斗茶：宋代茶道里的文化內涵

所謂“斗茶”，可以解釋為爭奇斗艷，即以比賽的方式綜合評價茶水的品質。斗茶源于福建，后逐漸在全國流行，其基本方法是通過“斗色斗浮”，最終確定茶湯的品質高低。

蔡襄在《茶錄》中記載：“既已末之，黃白者受水昏重，青白者受水詳明，故建安人斗試，以青白勝黃白。”也就是說，把茶碾磨成粉末后，黃白色的茶末沖泡后，顯得渾濁不清，而青白色的茶末沖泡后，則清澈明亮，因此，以青白色茶末為優勝。宋徽宗也說：“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。”純白色的茶汁一般是由白茶泡制而成，可見宋人在斗茶中以白茶為上品。

斗茶又被稱為茗戰，凡是參與斗茶的人，都會各取所藏好茶，輪流烹煮，以此比試茶葉優劣及茶藝高下。斗茶所用的器具也比較繁瑣，包括湯瓶、茶臼、茶羅、茶筅、茶盞；程式上分為炙茶、碾茶、羅茶、烘盞、點茶和品鑒。因此，斗茶的核心在于色澤、口感和湯花。斗茶的比賽規人文調色盤則一般是三局兩勝制，評判規則有兩個關鍵點：一是茶湯表面的色澤與均勻程度——湯花越白越厚，表明水平越高；二是湯花與茶盞內壁相接處出現水痕的快慢，湯花緊貼盞壁不散退叫“咬盞”，湯花散退后在盞壁上留下水痕叫“云腳散”，出現水痕者則被淘汰出局。

斗茶作為一種文化現象，在宋代文人之間廣為流行，現存的宋代畫作中對其的表現更是屢見不鮮。南宋錢塘畫家劉松年所作的《茗園賭市圖》，便是坊間斗茶的真實寫照；趙孟頫的《斗茶圖》通過刻畫人物的表情神態，傳遞出斗茶人不甘示弱、一決高下的心理。

宋代茶藝不僅是茶文化技藝的巔峰，更是其成熟的標志。數字化時代，當人們在博物館凝視一盞溫潤的茶杯，或在古籍中品讀一闋風雅的茶詩，觸摸的是一個民族在物質與精神雙重維度上的創造偉力。這種將日常飲品升華為藝術形態的文化自覺，正是中華文明生生不息的精神密碼。