一種新型的燕窩球包衣技術及其應用

燕窩主要分布于泰國、馬來西亞、印度尼西亞及我國南海沿海地區，由當地特有的金絲燕，通過捕獲銀魚、面條魚及采集各種藻類等高蛋白食物，經過胃蛋白酶的初步消化后，吐出藕斷絲連的膠原物，黏附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的瓢形窩巢。中醫理論指出，燕窩具有養陰滋燥、益氣補中及潤肺止咳之功效，《本草逢原》特別強調燕窩有“金水相生”作用，可促進腎氣上滋于肺而安和胃氣。現代研究表明，燕窩富含促進細胞分裂的激素及表皮生長因子，此等因子及激素可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生以及由細胞誘發的免疫力功能均有促進作用。

1.行業背景及目前存在的問題

隨著消費水平提高及消費者健康意識升級，燕窩制品市場呈現持續增長態勢，銷量逐年遞增。近年來，燕窩粥產品因營養價值、口感好且售價遠低于即食燕窩和鮮燉燕窩而風靡全國各地，食品企業爭相生產銷售燕窩粥，市場競爭異常激烈。

不同規模企業燕窩原料來源不同，技術水平不同，導致其產品成本存在很大差異。一些企業為降成本、搶客戶，使用惡性競爭的手段，燕窩粥中燕窩實際添加量不足，以假燕窩（海藻酸鈉、鈣加工而成）替代天然原料，甚至出現不加燕窩的情況。燕窩粥的主要成本在于燕窩原料，偽劣產品的生產成本比正規產品低很多。

通常評價燕窩產品，可采用觀察燕窩的形狀、數量、氣味、口感評價及檢測燕窩酸含量等方式，但燕窩粥采用以上方式來評價較為困難，理由如下：（1）因燕窩粥定位于即食燕窩制品中低價位產品，添加的燕窩很少，一般為每碗添加0.2-0.6g干重燕窩，且多數企業為降低成本采用添加燕窩碎的形式；（2）燕窩粥中的其他原料的氣味和口感均會對燕窩的氣味、口感產生較大影響；（3）部分企業為避免質疑造假，在燕窩粥中直接加燕窩酸，因此通過檢測燕窩粥產品中的燕窩酸含量的方法，也無法排除燕窩摻假造假的現象。

因此，這種不良競爭導致正規生產企業生產的燕窩粥因價格高銷售不暢，若長此以往，更會導致消費者對燕窩粥產品的信任度迅速下降，會嚴重影響該行業的健康發展。除了依靠政府等相關職能部門加強監管外，為了能夠更好消除此類惡性競爭，減少損害廣大消費者利益的現象發生，企業產品的創新技術開發也對是否能夠打消消費者顧慮至關重要。

鑒于此，本研究提出了一種高辨識度新型燕窩包衣球的制備工藝，將制得的燕窩包衣球作為標準化半成品原料應用于燕窩粥等制品中，使得該類產品中添加的燕窩原料在燕窩粥成品中能夠看得見、吃得著、檢得準，使廣大消費者能明明白白消費，同時能有效解決燕窩粥行業同類產品以次充好、含量虛標等現象，引領燕窩行業健康發展。

2.燕窩粥制品亂象的解決方案——添加燕窩包衣球

本文將著重從以下三個方面進行研究：冰糖鮮燉燕窩的制備、燕窩包衣球的制備及燕窩包衣球燕窩粥的制備。

2.1 材料與儀器

2.1.1 材料

燕窩原料（燕之初印尼燕窩基地進口），綿羊腸衣、冰糖、黑米、紅豆、白糯米、燕麥及糯性銀耳、PP碗及碗蓋（市購）。

2.1.2 儀器與設備

NO_HC67542104394型真空表（中國紅旗儀表有限公司）

PSX-280XM型恒溫培養箱（寧波萊福科技有限公司）

101-2AB型熱風干燥箱（奧豪斯儀器（常州）有限公司）

ST300型pH計（奧豪斯儀器（常州）有限公司）

HZK-FA210S型天平（福州華志科學儀器有限公司）

PAL-1型糖度計

2.2 實驗與方法

2.2.1 冰糖鮮燉燕窩的制備

根據本公司多年的經驗，通過控制冰糖鮮燉燕窩中不溶性固形物不低于80%，按8%的比例添加單晶冰糖，能夠確保燕窩的營養和口感得到最大保留。具體工藝如下：

冰糖領取→溶解→過濾→定容

↓

燕窩原料熱處理→泡燕→挑燕→甩干→文火燉制→冰糖鮮燉燕窩

2.2.2 燕窩包衣球的制備

經過大量的試驗，因天然羊腸衣無異味安全可食，彈性大，即使經蒸煮也不會破損，且腸衣上的天然氣孔有良好的滲透性，可保證包衣球有燕窩特有的蛋清味，還能保證滅菌后燕窩球完整，故我們選用天然綿羊腸衣來制造燕窩包衣球。具體工藝如下：

冰糖鮮燉燕窩" " 8%等滲冰糖溶液

↓" " " " " " " " " " " " "↓

綿羊腸衣→浸泡→清洗→捆扎成型→裝瓶裝碗→高溫高壓滅菌→冷卻→燕窩包衣球半成品

說明：

滅菌條件為：115℃-118℃條件下恒溫25-35分鐘。

2.2.3 燕窩包衣球燕窩粥的制備

具體工藝如下：

黑米、紅豆、燕麥料→稱量

↓

燕窩包衣球、白糯米→稱量→分裝入碗→灌裝→封口→高溫高壓滅菌→降溫冷卻→成品

↑

冰糖、銀耳粉→稱量→配液

說明：

（1）燕窩粥配方：3粒制得的燕窩包衣球、15g冰糖、11g黑米、9g紅豆、3g白糯米、5g燕麥粒及0.4g-0.6g糯性干銀耳。

（2）樣品凈含量252g，不溶性固形物40%。碗為PP材質的塑料碗。干燕窩每碗的添加量為0.6g，每個燕窩球分裝的冰糖鮮燉燕窩燉品為4g（折合成干燕窩0.2g）。

（3）滅菌條件為：121℃-125℃條件下恒溫40-50分鐘。

2.3 產品的實驗過程及產品穩定性的驗證

產品的實驗過程分別為：燕窩粥內冰糖添加量對燕窩包衣球的影響實驗、燕窩粥內糯性干銀耳添加量對燕窩包衣球的影響試驗、不同腸衣對燕窩包衣球品質的影響實驗。

2.3.1 燕窩粥內冰糖添加量對燕窩包衣球的影響實驗見表1

試驗結果表明：燕窩粥中冰糖添加量直接影響粥的可溶性固形物含量，影響球內外滲透壓，從而影響滅菌后的球的直徑、重量及飽滿度，粥中冰糖添加量越高，球的直徑會變小、重量變輕、飽滿度變差。

冰糖添加量在3%-6%時，滅菌后球直徑、重量、飽滿度均處于較好狀態。當冰糖添加量為0%時，雖然對球的直徑影響不大，但滅菌后球的重量降低。當冰糖添加量為12%時，雖然對球的直徑影響不大，但滅菌后球的重量明顯降低、飽滿度變差。

當粥中冰糖的添加量達到24%以上時，滅菌后球直徑、重量和飽滿度均很差。且達到24%以上時，粥內的谷物不能燉開，無法食用。

結論：燕窩包衣球內冰糖添加量為8%時，粥內冰糖添加量3%-9%，滅菌后燕窩包衣球狀態較好，其中6%最佳。

2.3.2 燕窩粥內糯性干銀耳添加量對燕窩包衣球的影響試驗見表2

試驗結果表明：燕窩粥中銀耳添加量對滅菌后粥的可溶性固形物含量影響不明顯，對滅菌后的球的直徑、重量及飽滿度的影響不明顯，但是直接影響到粥的稀稠度，每碗中糯性銀耳的添加量超過1.4g后，粥會越來越稠，甚至沒有一點湯汁，影響顧客體驗感。

結論：在該燕窩粥的配方下，燕窩包衣球內糖含量為8%，燕窩粥內糖含量6%，銀耳添加量為0.4g-0.6g/碗時，滅菌后燕窩包衣球狀態和燕窩粥口感最佳。

2.3.3 不同腸衣對燕窩包衣球品質的影響

滅菌前燕窩包衣球直徑為16mm-22mm，采用115℃-118℃恒溫滅菌30分鐘，測定滅菌后的包衣球直徑、包衣球的重量及飽滿度、腸衣口感和包衣球內燕窩燉品的滋味，從而對不同腸衣進行評價。試驗組采用綿羊腸衣，對照組采用豬腸衣。不同腸衣對燕窩包衣球品質的影響實驗見表3。

試驗結果表明，選用綿羊腸衣來制造燕窩包衣球，滅菌后燕窩球完整、口感好、有燕窩特有的蛋清味，天然豬腸衣則不行，故我們選用天然綿羊腸衣來制造燕窩包衣球。

2.3.4 產品穩定性試驗

上述工藝配方生產的樣品，通過37℃恒溫培養，定期對產品外觀色澤、口感、瀝干物、pH值、可溶性固形物進行檢測，全部指標都符合國家罐頭食品的相關要求和規定。

結語

本研究創新性地提出了一種具有形態識別功能的新型燕窩包衣球制備工藝，將制得的燕窩包衣球作為半成品原料用在燕窩粥等制品中，使得該類產品中添加的燕窩原料在成品中能夠看得見、吃得著、檢得準，使廣大消費者能明明白白消費，同時能有效解決燕窩粥行業同類產品存在的形態模糊、含量虛標、摻假造假等不良現象，引領燕窩行業健康發展。

作者簡介

張杰（1975-），男，漢族，福建廈門人，本科，食品工程師、主管中藥師；研究方向：功能性燕窩制品的研究。