家鄉“扎肉”香辣紅

我的老家，每年快過年時，家家戶戶都會做一種名叫“扎肉”的美食。年前，年邁的父母又像去年一樣，托小弟給我寄來兩包家鄉的扎肉。打開包裹，鮮紅的扎肉躍入眼簾，撲面而來的是家鄉濃濃的煙火氣息。

我的老家在湖南道縣，道縣古稱道州，系理學鼻祖周敦頤故里。道州扎肉（亦稱鮓肉）是一道遠近聞名的傳統名菜。據傳，該美食起源于宋代道州蔣居村盤溶洞一帶，至明代形成地方特色，至今已流傳千年。

道州扎肉由豬肉腌制而成，但制作程序頗多講究。首先是選材，要挑選肥瘦相間的五花肉（最好是農家土豬肉）。否則肉太肥，吃不了；肉太瘦，則吃起來太柴。接下來，將豬肉清洗干凈后，整塊放入油鍋中燙皮，一直燙到金黃色。隨后，將豬肉切成塊。切塊時，不能切得太大，不然難以入味；也不能切得太小，不然烘烤以后，只剩下一點點。肉切好后，將事先備好的食鹽均勻撒在肉上，再淋上少許道州自釀的紅薯酒。接著，將腌制好的肉攤開放在簸箕上，讓其自然風干一天，然后一片一片整齊地碼好置入竹篩中，掛在火爐頭上，以鋸木、茶籽殼（榨茶油時剝下的殼）等上好燃料慢火熏制，直到扎肉熏出油來，呈現金黃色。這時，再將鮮紅奪目的辣椒粉，撒入扎肉中充分攪拌、入味。攪拌均勻后，將扎肉倒入菜壇子，蓋上壇蓋，并在壇脖上倒入適量清水，使壇子密封嚴實，不進空氣。最后，將壇子放在陰涼處等待發酵，腌制扎肉的過程就大功告成了。但此時扎肉還不能馬上吃，還需等十幾二十天后，扎肉與各種作料充分融合、發酵后，才可揭開壇蓋，把扎肉“挖”出來。出壇的扎肉外表紅艷，不但散發著濃郁的辣椒味和豬肉發酵的醇香，還為過年平添了許多喜慶的色彩。但如果要吃，還需經過最后一道工序：將“挖”出來的扎肉，裝上滿滿一碗，放進熱鍋里蒸上五六分鐘，再熱氣騰騰地端出來。這時候，只要你不是那種特別怕辣的人，只需輕輕咬一口，保管你滿嘴流油，卻又肥而不膩，唇齒間芳香四溢，令人回味無窮！

由于道州扎肉歷史悠久，影響深遠，當地家家戶戶都會腌制扎肉。小時候，生產隊每到過年前都會殺一頭年豬，可是，全村的人分下來，每家每戶也只能分到兩三斤肉。盡管如此，父母借錢也要再買上幾斤豬肉來腌扎肉，為的是讓我們在過完年以后還有肉吃。那時候，農村的孩子都是“早當家”，當父母去生產隊集體出工，大的那個就會在家做飯，帶弟妹。如果弟妹哭鬧了，他們就會這樣哄道：“毛毛（方言，即小弟弟）妹妹不要哭，姐姐（哥哥）洗手挖扎肉。”家鄉人把“肉”讀作ru，哭與肉押韻，讀起來朗朗上口。這句民謠在當時廣為流傳，可見道州扎肉在民間的普及程度。而今天，時代不同了，人們的生活越來越美好，就算平時都可以隨意腌制扎肉了，有誰還會為過年吃扎肉而發愁呢？

家鄉的扎肉繼承了當地民間傳承千年的特色熏制工藝，選料考究，香辣紅艷，口味獨特純正，讓人回味無窮，是有著濃郁地方特色和鄉土風味的傳統美食。當然，現代人生活節奏加快，也有的人心急要吃熱“扎肉”，不想等待那漫長的腌制過程，于是省去了這道工序，把肉熏烤好了以后，直接用家鄉地道的茶油回鍋稍加翻炒，最后撒上紅辣椒粉，端上桌就有吃的。雖然味道略有不同，但也算是各有所愛，各得其所了。