有機白毫銀針和白牡丹的滋味化學特征分析

摘要：分別采用有機種植模式和常規種植模式下的福鼎大毫茶鮮葉制作白毫銀針和白牡丹，對同等級白茶產品感官品質及主要滋味成分進行比較分析，以探明有機白毫銀針和白牡丹的滋味化學特征。結果表明，兩款有機白茶產品的感官品質均優于同等級常規白茶，鮮甜感較佳；其茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、兒茶素等主要滋味成分含量較高，游離氨基酸含量較低。滋味屬性分析表明，對白茶的喜好度與白茶的鮮度、甜度呈正相關，與苦度、澀度呈負相關，有機白茶的喜好度高于同等級常規白茶，更受市場青睞。

關鍵詞：有機白茶；常規白茶；感官品質；滋味成分

中圖分類號：TS272.5；Q58 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150 （2025） 04-68-5

有機茶作為重要的有機農產品，其生產過程要求完全或基本不使用人工合成的肥料、農藥、生長調節劑等化學物質。這不僅有助于維持土壤健康、優化生態環境、豐富生物多樣性，還能提升茶葉品質。目前，有機茶生產技術正在全國范圍內推廣實施[1-3]。有機茶產品主要有烏龍茶[4]、綠茶[5]、紅茶[6]、白茶[7]、黑茶[8]及衍生品等。有機茶是精細生產的茶產品，量少質優[9]。有研究認為，有機茶比常規茶的風味品質更佳，但其品質成分如游離氨基酸等的含量與茶樹栽培年限有關，市場上對有機茶的身份識別主要是借助穩定同位素特征與土壤性質進行確認[10-12]。

研究表明，有機壽眉外形、香氣、滋味、葉底品質顯著高于常規壽眉，其可溶性糖和總黃酮含量也高于常規壽眉，但游離氨基酸含量比常規壽眉低[13]；有機白牡丹中茶多酚、總黃酮含量與常規白牡丹的含量存在顯著差異[14]。然而有關有機白毫銀針的感官品質、化學特征等鮮有研究報道。因此，本研究擬以福鼎產區同一品種制成的有機白茶（白毫銀針、白牡丹） 和常規白茶（白毫銀針、白牡丹） 為試驗材料，通過比較評析有機白茶和常規白茶感官品質、滋味特性成分上的差異，明確有機白茶感官質量的特異性及滋味化學特征。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉分別于2024 年春季采自福建省裕榮香茶業有限公司有機茶園和常規茶園（N27°11'58.88\"，E120°13'2.84\"），按單芽和一芽一葉兩個標準采摘福鼎大毫茶新梢。其中，有機茶園的施肥與修剪標準：11—12 月初，幼齡（重修剪） 茶園溝施或穴施有機肥（氮磷鉀含量在13%） 7 500 kg/hm2并覆土，豐產園撒施5 250 kg/hm2；春茶結束，追肥2 250 kg/hm2，并進行重修剪；封園后輕修剪，保持弧形蓬面。常規茶園的施肥與修剪標準：以撒施為主，復合肥1 950 kg/hm2，即11—12 月初施1 500 kg/hm2，春茶結束施450 kg/hm2；修剪同有機茶園。

主要試劑：EGCG等8 種兒茶素類化合物（上海源葉生物科技有限公司）、色譜級乙腈和甲醇（Sigma-Aldrich 公司）、甲酸（TCI 公司）、茚三酮（上海源葉生物科技有限公司）、三氯化鋁（國藥集團化學試劑有限公司）、可溶性糖試劑盒（北京盒子生工科技有限公司）、純凈水（杭州娃哈哈公司）。

主要儀器：UV3600 紫外-可見分光光度計（日本島津公司）、5810R離心機（德國艾本德股份公司）、超高效液相色譜儀（美國沃特世公司）。

1.2 方法

1.2.1 茶樣制作

不同來源的鮮葉分開制作，有機白茶采用專用的生產線制作。不同標準鮮葉按白茶標準化工藝（鮮葉→萎凋→干燥） 加工，單芽制成白毫銀針，一芽一葉制成白牡丹[15]。以常規茶鮮葉制作的白茶作為對照，即樣品分為有機白茶（有機白毫銀針、有機白牡丹） 與對照白茶（對照白毫銀針、對照白牡丹）。

1.2.2 感官品質分析

白茶感官品質按《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018） [16]審評。滋味屬性由7 位評茶員采用十分制對茶湯鮮度、甜度、苦度、澀度、喜好度進行打分[17]。其中，0 分為無、1～2 分為微有、3～5分為有、6～8分為較強、9～10分為很強。

1.2.3 主要滋味成分分析

白茶中茶多酚、兒茶素含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018） [18]測定，游離氨基酸含量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013） [19]測定，咖啡堿含量參照《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013） [20]測定，總黃酮含量參考何書美等[21]的方法測定，可溶性糖含量采用試劑盒法測定。

1.2.4 數據分析

數據表示為平均值±標準差，方差分析和相關分析采用IBM SPSS Statistics 22.0 軟件進行。

2 結果與分析

2.1 感官品質評價

依據國家標準對試驗白茶樣進行評審，根據表1 可以發現白毫銀針各項品質因子評分均在90分以上，白牡丹的湯色、香氣與滋味因子得分均在85 分以上；有機白茶的綜合感官品質均優于相應的對照白茶。從外形、湯色、香氣、葉底因子看，有機白茶與相應對照白茶的評分相近，但是在滋味因子上，二者的評分相差較大。有機白毫銀針的茶湯滋味甘醇，優于對照白毫銀針；有機白牡丹的滋味品質較對照白牡丹高1 個等級，茶湯較甘醇。由此可見，當原料標準相同時，有機白茶感官品質更優，特別是滋味品質。

2.2 主要滋味成分比較

對比4 個茶樣中主要滋味成分含量可知，白毫銀針中茶多酚、咖啡堿、總黃酮及可溶性糖的平均含量與白牡丹基本持平，而游離氨基酸平均含量稍遜于白牡丹（圖1）。有機白茶中的茶多酚含量與相應對照白茶間差異不大；有機白茶中的游離氨基酸含量均低于相應的對照白茶，有機白毫銀針中游離氨基酸含量比對照白毫銀針低0.4 個百分點，有機白牡丹中游離氨基酸含量比對照白牡丹低2.0 個百分點，且差異達到顯著水平；有機白茶的酚氨比均高于相應對照白茶的酚氨比；咖啡堿和可溶性糖含量則是有機白茶高于對照白茶；有機白毫銀針中的類黃酮含量顯著高于對照白毫銀針，有機白牡丹中的類黃酮含量則略低于對照白牡丹。

白茶樣中檢出表沒食子兒茶素（EGC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG） 等8 種兒茶素組分，EGCG 含量最高，EGC次之，表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG） 含量較低（表2）。各兒茶素組分在有機白茶與相應對照白茶中的含量差異較大，除CG含量差異未達顯著外，其他均為有機白茶中含量顯著高于相應對照白茶。簡單兒茶素EGC在有機白毫銀針和有機白牡丹中的含量分別較對照白毫銀針和白牡丹高出了0.62、0.41 個百分點；EGCG在有機白毫銀針和有機白牡丹中的含量分別較對照白毫銀針和白牡丹高出了1.04、1.00 個百分點，綜合可得，有機白茶中兒茶素含量占明顯優勢，尤其是兒茶素EGC和EGCG。

2.3 滋味特征定量描述

通過對有機白茶和對照白茶的滋味特征進行比較分析發現（表3），有機白茶的鮮度和甜度明顯高于對照白茶，其中有機白毫銀針的鮮度顯著高于對照白毫銀針；有機白茶的苦度和澀度明顯低于對照白茶，其中有機白牡丹的苦度顯著低于對照白牡丹；鮮甜度（鮮度+甜度） 與苦澀度（苦度+澀度） 的比值均為有機白茶顯著高于對應對照白茶。對有機白茶的喜好度顯著高于對照白茶。

對白茶滋味屬性指標的相關性進行分析（表4），發現對白茶的喜好度與白茶鮮度、甜度呈極顯著正相關，與白茶的苦度顯著負相關，與白茶的澀度為極顯著負相關，這與表3結果相印證。

3 小結與討論

本試驗中，有機白茶中咖啡堿、可溶性糖、EGC 和EGCG 等的含量較常規白茶高，游離氨基酸含量較低。但感官審評發現，相比常規白茶，有機白茶具有較佳的感官品質，尤其是滋味因子，主要表現茶湯鮮度與甜度；定量分析白茶的滋味特征發現，有機白茶鮮甜且少澀，喜好度優于同級常規白茶。茶葉中存在很多種呈味物質，除上述的化合物外，還有核苷酸類、肽類等化合物[22-24]。其中，肽類物質如寡肽（由2～10 個氨基酸連接而成） 在白茶中的含量超過游離氨基酸總量，但是其在有機白茶與常規白茶的組成特征差異尚不清楚，目前難以估量其對有機白茶鮮度的貢獻，有待進一步研究。

參考文獻

[1] 王鈺茹， 黃興成， 王天一， 等. 中國有機茶產品認證現狀與問題分

析[J] . 中國農業大學學報， 2023， 28（10）： 111-121.

[2] 楊旭林， 胡強， 陳富橋. 我國有機茶產業發展現狀，趨勢和對策

建議[J]. 中國茶葉， 2023， 45（10）： 9-13.

[3] 沈星茱， 汪秋紅， 胡強， 等. 有機種植方式對茶園土壤酸堿度的影

響[J]. 茶葉科學， 2014， 44（2）： 261-268.

[4] 廖瓊滿. 安溪縣有機烏龍茶主要生產技術[J]. 福建茶葉， 2013， 35

（3）： 40-41.

[5] 楊正久， 方應培， 蒙正濤， 等. 鳳岡有機茶和湄潭翠芽中茶多糖與

茶多酚含量的分析[J]. 河北北方學院學報（自然科學版）， 2012， 28

（2）： 17-20.

[6] 陳金土， 鄧冰斌， 周世須， 等. 鮮葉原料及加工方法對水仙有機紅

茶品質的影響初報[J]. 福建茶葉， 2019， 41（5）： 9-10.

[7] 張方舟， 林鄭和. 有機白茶加工技術規范[J]. 茶葉科學技術， 2007

（4）： 39-40.

[8] 王葉， 孟濤. 安化縣有機茶園建設的發展現狀與對策建議[J]. 福

建茶葉， 2024， 46（12）： 138-140.

[9] LI J， HAN S J， MEI X S， et al. Changes in profiles of volatile compounds

and prediction of the storage year of organic green tea during

the long- term storage[J/OL]. Food Chemistry， 2024（437）： 137831.

https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137831.

[10] 賈麗欣， 雙睿辰， 邵金良， 等. 基于穩定同位素特征與土壤性質

的有機茶身份辨識研究[J]. 中國農業大學學報， 2024， 29（6）： 77-

85.

[11] 徐歡， 郭祖闖， 劉瑞敏， 等. 武義有機茶品質和穩定同位素特征

及識別[J]. 浙江農業科學， 2024， 65（7）： 1687-1694.

[12] 郭祖闖， 李春霖， 徐揚， 等. 浙江省不同地理尺度有機茶穩定同

位素特征差異分析[J]. 核農學報， 2024， 38（1）： 76-83.

[13] 林燕萍， 張見明， 陳泉賓， 等. 有機白茶和常規白茶品質差異分

析[J]. 食品研究與開發， 2020， 41（19）： 151-156.

[14] 陳百文， 黃燕珍， 黃麗芳， 等. 不同年份有機與常規白茶生化成

分及品質對比[J]. 福建茶葉， 2024， 46（4）： 20-23.

[15] 郭麗， 蔡良綏， 林智. 中國白茶的標準化萎凋工藝研究[J]. 中國

農學通報， 2011， 27（2）： 382-385.

[16] 中華全國供銷合作總社. 茶葉感官審評方法： GB/T 23776—

2018[S]. 北京： 中國標準出版社， 2018.

[17] 龔淑英， 谷兆騏， 范方媛， 等. 浙江省主栽茶樹品種工藝白茶的

滋味成分研究[J]. 茶葉科學， 2016， 36（3）： 277-284.

[18] 中華全國供銷合作總社. 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測

方法： GB/T 8313—2018[S]. 北京： 中國標準出版社， 2018.

[19] 中華全國供銷合作總社. 茶游離氨基酸總量的測定： GB/T

8314—2013[S]. 北京： 中國標準出版社， 2013.

[20] 中華全國供銷合作總社. 茶咖啡堿測定： GB/T 8312—2013[S].

北京： 中國標準出版社， 2013.

[21] 何書美， 劉敬蘭. 茶葉中總黃酮含量測定方法的研究[J]. 分析化

學， 2007， 35（9）： 1365-1368.

[22] YU P， YEO S L， LOW M Y， et al. Identifying key non- volatile

compounds in ready- to- drink green tea and their impact on taste

profile[J]. Food Chemistry， 2014， 155（2）： 9-16.

[22] ZHAO F， QIU X H， YE N X， et al. Hydrophilic interaction liquid

chromatography coupled with quadrupole- orbitrap ultra high resolution

mass spectrometry to quantitate nucleobases， nucleosides， and

nucleotides during white tea withering process[J]. Food Chemistry，

2018（266）： 343-349

[23] ZHAO F， YE N X， QIU X H， et al. Identification and comparison of

oligopeptides during withering process of White tea by ultra-high

pressure liquid chromatography coupled with quadrupole-orbitrap

ultra-high resolution mass spectrometry[J]. Food Research International，

2019， 121： 825-834.

[24] ZHAO F， QIAN J， LIU H， et al. Quantification， identification and

comparison of oligopeptides on five tea categories with different

fermentation degree by Kjeldahl method and ultra-high performance

liquid chromatography coupled with quadrupoleorbitrap ultra-high

resolution mass spectrometry[J/OL]. Food Chemistry， 2022， 378：

132130. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132130.