豬頭肉

豬頭肉，我愛吃。豬頭猙獰，有人想到它丑陋兇惡的樣貌，心生嫌膩，食欲頓無。豬頭固然猙獰，味道著實不賴，嚼在嘴里，綿筋中有快刀斬亂麻的脆嫩。饞了，在小攤上花幾塊錢買上半斤，白切薄片，微微撒點鹽，以香菜拌之，空口吃亦好，夾燒餅也相宜，勝過肉夾饃。

豬頭肉是世俗的，有民間的煙火氣。古人以《漢書》下酒，我借《水滸傳》吃豬頭。我覺得豬頭與《水滸傳》的味道相似。前些時讀知堂的詩，見“中年意趣窗前草”一句，心下居然對道：灑家饕餮豬頭肉。

在《水滸傳》里，施耐庵沒有安排魯智深吃豬頭肉，我深以為憾。

豬頭肉微紅，或者說泛紅、透紅，有種夏夜露水的清涼，尤其適合天熱吃。約三兩個朋友，在小館子里挑一張靠窗的桌子，邊喝啤酒邊啖豬頭肉，吃了一盤，再來一盤。

我以前沒錢買豬肉吃的時候，常常以豬頭代替，所以至今還會做豬頭肉。鍋里放清水，把豬頭肉放入，煮到用筷子剛剛能穿透為止，不能煮得太過，所謂過猶不及，太軟爛的豬頭肉食之如嚼爛蘋果。豬頭肉起鍋后立即投入冷水中降溫，待涼后將其切成薄片，比身份證厚些，比戶口本薄點。放芝麻油、鹽等調料若干，加入蔥花和香菜拌勻即可。

我一直覺得寫作靠硬功夫，做飯憑真本事。欲將文章寫好，獨上高樓，望盡天涯路；想把飯菜做絕，衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴。

中國歷史上，赫赫有名的文人繁星滿天，名見經傳的廚師屈指可數。在我眼里，三個文人頂不上一個廚師，心下也曾為自己精通烹飪之道而自負，畢竟飯菜的火候實難掌握。許多人連自己的火氣都控制不好，何況火候哉？

聽說豬頭是揚州人燒得好，清人李斗在《揚州畫舫錄》中記江鄭堂家以治十樣豬頭聞名。普通人能把豬頭做成熟肉已不容易，他們居然能調出十種味道，令人嘆服，讓我向往。

可惜揚州至今沒有去過，揚州的豬頭肉也只好于菜譜上色誘著我。腰纏十萬貫，騎鶴上揚州。那樣的闊氣，我還沒福享受，一來沒有萬貫家私，二則仙鶴已隨古人去，如今空剩黃鶴樓。所以我手捏火車票，拎包上鄭州。上揚州是游山玩水，上鄭州為養家糊口，游山玩水易，養家糊口難。

前些時朋友送來幾本袁枚的書，我對袁夫子興趣一直不大，但我見他說燒豬頭“先用武火猛煮，后用文火細煨”，不禁引為同道。豬頭與畜內臟身份相等，皆屬下水，同狗肉一樣，上不得臺面，尤其不入文人雅士之眼。袁枚勘破常規，也算性情中人。

猶記得小時候走親戚，本不打算過夜，但看到屋檐下掛著煙熏的豬頭，硬是住上一宿吃了才走。