寧蒗飲食小錄

紅豆

紅豆以冷水浸泡一夜，翌日顆粒飽脹時再以文火慢煮效果最佳。倘不先以冷水泡透，或久煮不爛，或生熟不齊，口感亦次。

紅豆香味的精髓在于豆湯。有豆熟而棄湯汁者，實在大謬。寧蒗菜市場有的攤點販賣煮熟的紅豆，攤主會將原湯保留。去買紅豆，應要求另打一份原湯，回家熱豆時傾入原湯，湯汁呈稠紅色，香氣濃郁。

世間食物，以新鮮為貴，一旦淪為殘羹冷炙，即便再次煨熱，味道也就大打折扣。紅豆亦然。所以煮紅豆時量要適中。一次煮太多，又吃不完，反復冷藏，煨熱，味道就變了。這是對食物的糟蹋。

寧蒗人常將紅豆煮以臘肉。過去，在農村，沒有臘肉時，人們會用大骨棒子與紅豆一起熬湯。有時，在紅豆即將煮熟的時刻才將豬油拍碎投入湯中。這是肉食稀缺的年代的無奈之舉，實屬不得已而為之。這樣煮出來的紅豆湯，味道實在一言難盡。由于煮豆所需時間較長，需要將臘肉整塊放入與紅豆一起煮，待紅豆煮熟時再將臘肉撈出切塊，臘肉浸染了豆色，表相稍差，但肉香更為濃郁。

近年來，不少人辦紅事時會煮點紅豆，配以干酸菜。在那一大堆葷菜中赫然出現這么一道灰頭土臉的素菜，顯得鶴立雞群，異常醒目。在油膩的宴席中，這碗紅豆湯倒成了倍受青睞的美食了。

袁枚《隨園食單》第十章“雜素菜單”中提到豇豆和“香珠豆”。豇豆是用來炒肉的，“香珠豆”實際上是毛豆：“毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號‘香珠豆’。煮熟，以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。”

2016年11月，寧蒗60周年縣慶的時候，我們與省、市里來參加慶典的作家朋友在“素年咖啡”小憩。我記得那一張小小的方桌上擺著一盤帶殼的毛豆。蘸以醬油食之，確實“香軟可愛”。

寧蒗有一種大白云豆，色白如雪，粒大，狀若指尖，煮熟后，軟糯，有奇香。另有一品種，色亦白如雪，但只有玉米粒大小，口感比大白云豆還好。

以品相，口感而論，毛豆是零嘴，白云豆乃豆中貴族，只可偶爾食之。唯有紅豆可謂百姓食品，百宴可上，三餐可食，且百食不厭。

豬肺

袁枚《隨園食單》第五部分“特牲單”詳細介紹過豬肺的做法：“洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之撲之，掛之倒之，抽管割膜，功夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。”

從這段文字看，洗豬肺工序極繁瑣。敲、打、掛、倒，抽管割膜，還得用酒水煮上一天一夜。吃法也特別——用雞湯或火腿煨煮。

在寧蒗縣人民醫院岔路口的“胖子王”飯店門前，我曾經見到過浸泡在清水中的白森森的豬肺。想來是經過反復清洗，浸泡，除盡肺管中的血水之后發白的豬肺。這應該也是飯店的食材，不過我沒有吃到過這道菜。在寧蒗各大飯店，我也沒見過有人點這道菜。我曾在某廚師的菜譜中見過名為“夫妻肺片”的菜品，以為是以豬肺為食材特制的美食。一問，才知道這道菜與肺片沒有關系，是以牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片裝盤的。至于其夫妻之名大概是由于創菜之人為夫妻二人之故吧。

寧蒗彝區，飲食粗糙，大塊吃肉，大口啜湯，自古而然，至今如此。這種飲食習慣與當地粗獷彪悍的傳統民風相契合。因此，這兒的飲食并未形成細膩發達的千變萬化的菜系文化。現在，有人將具有寧蒗飲食特色的某道菜稱為“涼山情”。所謂“涼山情”無非是坨坨臘肉、香腸配以煮洋芋、苦蕎粑粑和火塘。有時還會上雞肉與苞谷棒子，也是坨坨狀。環境或許變了，在窗明幾凈的農家樂里，檔次也提升了，但依然是粗獷的飲食風物。對于一塊豬肺，我們沒有那么多的心思和耐心去細細搗鼓，一遍遍地去沖洗，浸泡，將其浸得發白。我們慣于將血淋淋的豬肺置于砧板之上，以亂刀斬碎，燒油，炒干，加冷水，水開，加上干酸菜，反復煮，至于熟爛即可食之。較之于飯店的做法，我們的這道煮豬肺看似粗糙，品嘗起來卻鮮美無比，干酸菜又可開胃，極下飯。有時我暗自猜度，那種洗得發白的豬肺，腥味倒是少了，但品嘗起來可能會如嚼塑料袋子，除了軟糯，恐怕會少了些許肉食的油膩滋味。

對于《隨園食單》中將豬肺煨以雞湯的做法，我實在不敢想象到底是個什么味兒。作為吃百家飯的凡夫俗子，我們的舌頭難免遲鈍，對于專業廚師所烹飪的食物的細微差別，除了專業美食家或舌頭挑剔的高檔人士，我們普通人是不甚計較的。正因如此，高檔飯店的飯菜偶一食之才有新鮮感，但農家飯是百吃不厭的。

涼粉

翻閱《東京夢華錄》，第八卷“是月巷陌雜賣”一章里居然提到了“細索涼粉”。該章未尾說“都人最重三伏，蓋六月中別無時節，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，遠邇笙歌，通夕而罷”。

宋朝人真是會享受生活。幾千年過去了，當年的青樓畫閣、珠簾繡戶都已陳腐，歌舞歡笑、豪門夜宴都已消散，但那時的生活畫面還猶如夢境懸浮于現代人的想象之中，令人神往不已。難怪孟元老感慨：“仆今追念，回首悵然，豈非華胥之夢覺哉？”

《東京夢華錄》凡十卷，約三萬言。在這么密集的文字中，“細索涼粉”四字實在不起眼，但卻令我驚奇。真料不到，寧蒗街頭隨處可見的涼粉居然已在上千年前就進入了宋人的口腹之中。不過，我實在不敢確定那時的所謂“細索涼粉”與今天寧蒗市面上的涼粉是否為同一種類。其制作工序也許大同小異，但配料與口感可能有天壤之別。

寧蒗涼粉有米粉、小粉、豆粉和芋粉之分，可能還有其他品種，但我沒見過。至于吃法，無非冷熱兩種，以冷吃最為常見。將涼粉切條或切片，裝盤，澆以一定比例配制的醬油、酸醋和香油，再放一大勺花生沫，撒上鹽巴、味精即可。配料大同小異，但由于調制和搭配的差異，口感會大不相同。熱涼粉是將豆粉切厚片，淋少許食用油，以文火慢煎而成。寧蒗商貿街中段現還有售賣。店主為一老嫗，其手法老辣，口感勁道，為寧蒗熱涼粉之一絕。

過去，在鄉下，饞涼粉的彝寨婦女也會用苦蕎自己制作涼粉，但由于缺少石膏和配料，味道實在一言難盡。

二十年前，我在寧蒗民族小學上學。當時校門口經常售賣涼粉，一片兩毛錢，置于手掌之上，澆上配料，一點點掰開，醮著配料吃，簡單，卻美味至極。那時生活條件不好，食堂的飯菜吃膩了就去門口小攤上買一片涼粉，置于米飯之上，極下飯。那種清涼爽口的滋味一直留在了我的記憶深處。

過去，寧蒗涼粉攤點最集中的地方是老菜市場上段。在一個個攤位上，擠擠挨挨坐著吃涼粉的女人和孩子。尤其是三伏天的時候，日頭毒辣辣地懸掛于正空中，此時，和一群素不相識的人擠在一張矮凳上，滿頭大汗地吸溜著涼粉，每吸一口，感覺五臟六腑都涼颼颼的，說不出的舒服、愜意。

如今，條件好了，寧蒗涼粉的價格翻了好幾倍。在寧蒗，吃涼粉似乎也開始講究了起來。人們從露天攤點挪身于窗明幾凈的室內。最好炸一盤洋芋、臭豆腐或菌子，來一份餌塊夾火腿腸，再配以各式冰鎮飲料，約上三五好友，年輕人則帶上心儀的異性，圍坐于寬敞的涼篷下，感受忙碌生活之余難得的休閑時光，兼以熱戀中的浪漫情調，吃涼粉儼然成了某種高端的生活享受。漢白玉涼粉、傷心涼粉和東紅各大涼粉店在寧蒗聞名遐邇。

但是，老式的涼粉攤點依然執著于固守傳統并深受部分人歡迎。在鑫鑫農貿市場，11至 15攤位上的“熊大媽涼粉”攤前，食客依然絡繹不絕。一個白色瓷磚圍砌的攤點前，擺一條長凳，各色人等蜂擁齊至，“你方吃罷我登場”，那一條長凳成了搶手的位置。甚至有不少人站在烈日下吐著被辣味刺激的舌頭，滿頭大汗地吸溜涼粉。我在攤位前立了老半天，聽得食客的對話，著實有趣。有一對中年婦女，包著頭帕，用彝語互相摧促對方吃快些，吃完了還要趕著去親戚家吃羊肉。其中一位開玩笑說，這年頭，吃啥肉也比不過一碗涼粉的滋味。有位老人，她要稱一大塊涼粉，配料單獨打包，寄給她在天津打工的女兒吃。她說順豐快遞寄件極快，而且會以冰塊鎮住，再熱的天，再遠的路，涼粉都壞不了。16至 20攤位是“韓娘娘涼粉”，接著是“阿珍嫫涼粉”和“包都涼粉”。這些攤位上人也不少。

以前我也愛吃涼粉，由于腸胃的原因，已經很多年沒品嘗過涼粉的滋味了。有時覺得人間至味，每不能品嘗一樣，便覺得生活少了某種滋味，實在是難以彌補的缺憾，譬如嗜煙者不得已而戒煙，嗜酒者不得已而戒酒，總覺得一下子丟失了點什么東西，心里空落落的，總不得勁。

涼粉本身就是出自民間的小吃。因此，總得沾點市井氣與煙火味才顯得真實自在。那些心有郁結的人，請去寧蒗菜市場吧。在炎熱的暑天，于人來人往的鬧市中，聽販夫走卒的叫賣聲，看著熙熙攘攘的人流，與一群陌生人共擠一方小長凳，吃一碗寧蒗涼粉，你會感覺到自己還真真切切地活在平凡簡單卻活色生香的煙火人間。你會重拾生活的勇氣與信心，讓自己更加熱愛這個鬧哄哄的人間。

油茶

賈平凹在《陜西小吃小識錄》中寫到過陜西的一種油茶，名曰“壺壺油茶”。將油茶置于大如巨缸的有提手和長嘴的銅壺里售賣。這種油茶的售賣時間為深夜，而寧蒗人只有吃早點時有飲油茶的習慣。“面粉、調料面加涼水攪成稠糊，徐徐溜入開水鍋中攪拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪。完全要用攪功，攪得顏色發黃，油茶發稠，表面有裂紋痕跡才止。”

從這段文字看來，陜西的“壺壺油茶”，其制作程序之復雜，用料之精細與考究皆與寧蒗的油茶迥然不同。寧蒗人煮油茶簡單多了。生灶火，松柴燃旺，涮鍋，預熱，放一把生米，翻炒至金黃，放油——以山羊油最佳，豬臘肉次之，花油最下。加茶葉，翻炒，煸出茶香，加開水，武火煮開，轉文火，慢煨至米粒軟爛，加鹽，即可食。茶具以瓷碗最佳，玻璃杯次之，最下者為不銹鋼杯。

在寧蒗，酥油茶是時興品種，價格相對較貴。而普通油茶是不收錢的，喝多少都行。寧蒗老菜市場有一家包子鋪，以大口鍋煮油茶，煮開后置于電爐之上煨熱，愈煮愈香。有些店鋪為追求時效而用高壓鍋燜，味道大打折扣。為增色起見，加牛奶者有之；為濃稠起見，加淀粉者亦有之。此皆畫蛇而添足，不足效也。

寧蒗人以油茶和饅頭作為早點，多半圖的是省時便利。其實，油茶要慢煮細品才有滋味。“一杯苦，二杯夾，三杯四杯好油茶”即此之謂也。最好是某個細雨濛濛的早晨或午后，一家人圍于火塘邊，邊閑話家常邊燒洋芋，用炭火煮一罐油茶，在騰騰的香氣中不慌不忙地就著洋芋吃，外面下著冷雨，但心里是溫暖的。

酸菜湯

我去萬格練托看洋芋花，本來天氣好好的，沒想到正午將近的時候，空中卻飄起微雨來。只得驅車前往一位堂兄家。在一排白色木柵欄圍困的土坯房內，堂嫂要給我煮臘肉。我說不用那么麻煩，干脆煮點“洋芋絲絲酸菜湯”得了。這年頭，天天吃肉食，我已胖得面目全非了。“是喲，你的眼睛被油脂覆沒，快瞇成一條縫了哩。”堂嫂邊拿我打趣邊回身去側房拿了兩個新鮮的馬海洋芋，用菜刀去皮，洗凈，拿到砧板上“叮叮當當”地切條去了。

此時，雨息了。我起身踱至屋外，雞鳴犬吠聲斷斷續續地響徹村莊的上空。屋后的林子里傳來嘹嚦的鳥叫聲。堂嫂叫我回屋吃午飯了。

打開電飯煲，米飯香噴噴的。添了一大碗，和著洋芋絲酸菜湯吃。由于累了半天，早點也只吃了稀飯，所以胃口大開，感覺吃到極美味的飯菜。太陽開始冒出烏云，往地上投射毒辣的光線。屋里顯得悶熱了起來。端碗來到屋外，在院壩內蹲著吃飯，看著蒸騰的霧氣涌動于泥地之上，腦中浮過某種熟悉的幻影來：日頭爬上光加阿別山，垂懸于山巔之上，空宗尹德村在晨曦中醒來，炊煙飄過屋瓦，裊裊地浮動在村莊的上空。奶奶去屋后挖了洋芋，洗凈，切成條狀，起鍋，燒油，將洋芋絲傾倒于鍋中翻炒，倒入冷水，煮至沸騰，抽出火塘里燃燒的松木，小火煨煮片刻，從竹框內取出一把干酸菜，折斷丟入鍋中，湯汁上立馬泛起一層浮沫來。一會兒，香味開始彌漫于火塘周圍。加鹽，蔥花與香菜，我們盛了米飯，圍坐于矮凳之上，開始吃起早飯來。我記得每個早晨，當陽光灑滿庭院時，我們總會將洋芋絲酸菜湯的湯汁澆于米飯之上，沐浴在懶洋洋的晨光中，邊看雞群在院壩內踱步邊吃早飯。

世間美食，重復單調了之后，總免不了膩味。即使鮑魚龍蝦，海參燕窩，如果天天吃也會膩味。但人間食材的數量基本是恒定的，就看能否翻新出不同的花樣來。《紅樓夢》第二十一回，能叫劉姥姥吃出肉味來的茄子，其工序的復雜與考究能叫人驚掉下巴。唯有如此變化花樣才能經受住大觀園中那些挑剔的舌頭的考驗。但寧蒗的“洋芋絲絲酸菜湯”幾百年來一直重復著如此單調的做法。物質匱乏的年代，一日三餐皆是這道菜品，簡直叫人難受。二十世紀末，我在寧蒗民族小學上學，吃得最多的好像也是“洋芋絲絲酸菜湯”，尤其周末的時候，鐵定是這道菜，一直雷打不動，叫人心生厭煩，只是為了裹腹不得已而食之。

在寧蒗，“洋芋絲絲酸菜湯”是物質匱乏的年代中所有母親的菜單里重復率最高的菜肴，它養育了幾代人并成為了他們生命中某種令人又愛又恨的摻雜復雜情感的獨特記憶。如今生活好了，人們開始懷舊了起來。吃慣了肉食，偶爾下鍋煮一點洋芋絲酸菜湯，清湯寡水的，倒也叫人胃口大開。這幾年，寧蒗的有些飯店也做這道菜，但味道卻不盡如人意，干酸菜用腌菜代替，為了追求上菜速度，洋芋絲煮得不夠爛乎，味道與記憶中的“洋芋絲絲酸菜湯”迥然不同。

驅車駛離萬格練托時已近傍晚，萬格火普的一側陽光明媚，另一側又下起微雨來。冷風灌入車窗內，呼呼地響著。搖上車窗，回頭的瞬間，透過汽車前擋風玻璃，我看見遠處的山坡上駕起了彩虹橋。洋芋花隱約盛開在七彩的光暈之下，泛著夢幻般迷人的光芒。微風拂過山崗，成片的花海形成洶涌的潮水，一浪一浪地涌向遠方。

格桑拉洋芋

阿西邊干在萬格練托種了一種洋芋，這種洋芋來自遙遠的極邊之地格桑拉。那個荒僻的邊地位于古滇國與蜀國接壤處。前些年，旅游熱興起，這個名不見經傳的荒僻之地被開辟出來成了旅游熱地。

從萬格練托出發，順著萬格火普的走勢，跟隨太陽的足跡一路向東，翻越火龍拉達便可直抵格桑拉。當年，阿西邊干曾駕駛吉利牌越野車，從索瑪花掩映的格桑拉帶了幾顆個頭伶仃的洋芋種子回到萬格練托。

春天，布谷鳥回到了萬格練托。阿西邊干將從格桑拉帶回的洋芋種子種在戶外一個隱蔽的林子里。沒過多久，牦牛坪壩子上的洋芋花開始競相怒放。他潛進林子里，發現那幾株洋芋的個頭一下子躥到了松樹的腰部。芋苗粗壯蓊郁，在地上形成大塊的陰影，芋果累累，壯如青色的蘋果，從枝條上垂直而下。烏紫的洋芋花盛開在芋苗的頂部，如端坐云層的佛陀。阿西邊干立在洋芋花下，抬頭仰望，遮天蔽日，只有細若游絲的光線穿過枝葉的縫隙在地上形成斑駁的碎影。孜孜萬張可在枝葉間筑了巢 ？阿西邊干拿來一把竹梯，湊過腦袋往鳥巢窺望，三只淡藍色的鳥蛋赫然出現在巢正中央。

為了應對暴雨對泥地的沖刷，阿西邊干順著地勢，在高大的洋芋的枝葉所能覆蓋的區域分別理了幾條大溝渠。無人機噴灑農藥的午后，阿西邊干總要悄悄將那幾株洋芋用雨篷布遮蓋起來，以免沾上農藥。之后，他往地里撒了一些羊糞蛋子，鋤去周邊的雜草便任由其自然生長。

秋風蕭瑟，萬格練托一片金黃，洋芋的枝葉開始枯萎。阿西邊干種下的那幾株格桑拉洋芋的枝葉不知何時萎靡，倒塌，只有幾截枯死的殘軀立在寒風中。阿西邊干小心翼翼地挖開泥巴，只見泥地里臥著幾顆粉紅色的小洋芋，狀如黃牛的睪丸。阿西邊干大失所望，本指望憑這幾棵植株巨大的洋芋迎來豐收，之后推廣到自家的土地上，憑此一鳴驚人，在村里揚眉土氣，一舉成為名動十里八鄉的致富先鋒。豈料這種格桑拉洋芋就像中看不中用的騾子，產量低得如此離譜。失望之余，阿西邊干將剩余的芋苗連根拔起，只收獲一小竹筐洋芋。

晚上，阿西邊干剛將牲口趕入牛欄，就見自己的小女兒拿著一枚洋芋興沖沖地跑到他的面前。女兒說從來沒有吃過這么好吃的洋芋。他接過孩子遞過來的格桑拉洋芋，咬了一小口，只覺粉軟，香糯，芳香撲鼻。他驚訝于世間竟有如此美味的洋芋，覺得自己白白地活了大半輩子。他竊喜之余卻又禁不住失落，這種洋芋口感好是不假，但產量低得離譜，即便售價可以定高些，但利潤肯定比不上其他產量高的品種。

萬格練托種不出金元寶，這兒更適合種植馬海洋芋、阿壩洋芋和泥勒洋芋。至于格桑拉洋芋，每年種一點留作自家口糧吧，售賣是不必奢望了。阿西邊干一邊心里想著，一邊吃著格桑拉洋芋。

責任編輯：和麗瓊