平樂魚釀：魚皮之下有乾坤

廣西桂林市平樂縣，古稱“昭州”，桂江穿城而過。這里不僅有秀麗的山水美景、獨特的船家文化，更有別具風味、兼容并蓄的船家美食——平樂魚釀。

平樂魚釀制作技藝主要流傳于平樂縣境內，平樂桂江船上人人幾乎都會制作魚釀，久而久之形成一種習俗。從此平樂魚釀制作技藝在平樂桂江流域生根，發展至今成為平樂縣重要的飲食和民俗文化之一。2022年，平樂魚釀制作技藝被列入桂林市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

平樂魚釀的歷史

“平樂釀食”文化歷史悠久，其做法是將一種或幾種食材填入另一種食材中間進行加工，有包容、和美之寓意。這一做法釀出的食材其風味之佳美，構思之巧妙，足以顯示出人們的智慧。在商品經濟繁榮的宋朝年間，“釀”文化更日趨風靡，時尤以魚釀最為出名，是宋朝精致天然美食文化的縮影。

平樂桂江素有“兩粵通衢”和“千年黃金水道”的美譽，平樂也因桂江走進了歷史輝煌的時期。每次航行祭祀媽祖，魚作為上等美食，成為先民祭祀的絕佳祭品?！抖Y記·月令》載：“是月也，命漁師始漁。天子親往，乃嘗魚，先薦寢廟?！惫鸾先思已匾u舊制，炸全魚祭祀。而腰纏滿貫的商人，升級祭品，將一整條桂江魚做成魚釀，因魚釀全身金黃色，肉餡塞滿魚肚子，象征寓意“金玉滿堂”。

平樂魚釀的制作

平樂魚釀是平樂縣一道傳統功夫名菜，制作時從頭到尾保留整條魚。

首先，準備數種魚釀餡料——五花肉、本地瑤家臘肉、馬蹄、香菇、薄荷、蔥花等，將幾種食材剁碎切末，再精心挑選肉質佳、個頭大的桂江魚。

接下來，取肉留皮，沿著魚肚開刀，剔除魚骨、去除內臟，只留魚肉和保持完整的魚皮，有經驗積累的魚釀師傅還會特意去掉帶紅色的魚肉，目的是為祛除魚腥味。再將魚肉切薄片，切片的同時去掉魚刺，方便食用。

然后，將切薄的魚片剁成茸，加入之前切碎的魚釀餡料，各種調味料，按一定比例攪拌，攪拌均勻后，進行不停摔打，打至起膠，食用時魚釀便會彈牙有韌性。

最后，將魚釀餡料填塞到魚皮中，外形與真魚一樣，將整條魚慢煎或蒸煮食用均可。一道口味獨特鮮美、老少皆宜的魚釀就完成了。