大米為什么變難吃了？

我國種植水稻的歷史可以追溯到一萬三千年前，到了宋朝水稻逐漸取代了小米、小麥，成為最主要的糧食作物 。今天，我國有60%以上的人口以大米為主食，我國也是世界上稻谷產量最高的國家。在我國，按稻谷粒形和粒質可以主要分成秈稻、粳稻兩個亞種。秈稻就是我們說的長米、香米，口感較硬而且松散，主要生長在秦嶺、淮河以南，比如廣東的絲苗米，最適合拿來做煲仔飯、炒飯。粳稻就是我們說的圓米，口感軟糯黏性更大，代表品種就是東北的五常大米，更適合蒸飯，煮粥。2024年底，陜西師范大學等機構的學者在《地球物理研究快報》上發表的一篇論文稱，我國的大米品質正在逐年下降：從1985年到2020年，中國的稻米品質每10年下降1.45%。

另一篇中國水稻研究所2021年的論文《我國近20年稻米品質優質率狀況分析》中稱，我國的秈稻優質率從2001年的13.8%上漲到了2020年的50.5%，但同時，經常用來煮飯的粳稻，三等以上優質達標率，從64.7%下降到44.2%，下降了近20%。除了我國，隔壁日本的稻米質量波動更大，大米優質率最高時有82.84%，最低時只有46.72%，尤其在1996年至2010年間，日本的稻米質量每10年下降約7.6%。如此看來，米飯變難吃并非大家的錯覺。

影響大米質量的是什么？

大米到底為什么變難吃了？首先，我們需要先定義一下，什么叫好吃的大米。大米的品質并不是完全主觀的認定，在現行的優質稻谷國家標準（GB/T 17891-2017）中，將稻谷的整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量等11個因素作為評判標準，分成了3個等級，一級為最高品質。拿其中的“堊白”來說，是指米粒表面或內部出現的類似白霜的區域，這些區域通常由于米粒的淀粉結構不完全或水分不足，而表現出透明度差、顏色發白、看上去像是白霜的情況。堊白首先會影響米粒的外觀，其次它也反映了大米中的淀粉含量變化。通常來說，口感越好的大米，堊白度就越低。像黑龍江五常的五優稻4號，寧夏的寧粳43，蘇州的南粳46，就是非常優秀的稻谷品種，外形飽滿，晶瑩剔透，油潤有嚼勁。所以當我們說米飯變難吃了，其實是稻谷的理化指標發生了變化。

其次，口感變化的原因很復雜，其中之一是產量與品質的矛盾。 產量在任何一個栽培水稻的國家都是重中之重，它關乎一個國家的糧食安全。現如今的農業生產力雖然讓我們足以超過糧食溫飽線，但為了時刻警惕糧食危機，高產依舊是農業生產的主題。而為了提高水稻的產量，人工育種往往側重選育高產、抗病蟲害的品種，相對而言，味道反而是不那么重要的因素。一般來說，產量越高的稻谷品種，堊白度就越高，大米的品質就越低。中國農業科學院副院長萬建民曾表示，產量和品質具有一定的矛盾性，種植優質米會使單位產量減少10％至15％。因為高產量的品種往往有較強的生長優勢，而且通常會用更密集的種植方式。在稻穗密集的狀態下，容易出現一些米粒因為生長空間不足、光照、養分分配不均衡而導致堊白度較高。

大米品種

另外，高產量往往需要高氮施肥。在栽培初期氮肥充足的情況下，稻谷能夠獲得更多的養分，促進葉片的生長和分蘗數的增加，所以穗數和粒重也會增加。但是高氮施肥會導致稻谷生長過快，淀粉和蛋白質含量比例失衡，影響米飯的黏性和口感。同時氮肥過多，會讓米粒中的氨基酸和脂肪酸的含量降低，米飯的香氣就會減弱。所以相比之下，高產量的雜交水稻會比品種稻的質量更低，而最近20年，雜交水稻逐漸占到我國稻谷總產量的60%左右，在一定程度上影響了稻谷的品質。

選育是如何影響味蕾的？

農業生產必須先解決有無問題，再解決滋味的問題。所以會優先選育更高產，抗病更強的品種。不只是大米，日常吃的果蔬很多都是類似的情況。比如現在的西紅柿又硬又沒有滋味兒，和以前飽滿多汁，酸甜可口的記憶完全不一樣。其中原因是為了讓更多人能吃到西紅柿，不至于運輸途中就變成番茄醬，于是針對西紅柿的儲存和運輸等問題，人工選育了抗病高產的硬果品種。這樣的西紅柿雖然損失了味道，但把西紅柿的價格給打了下來，讓更多的人能以低價買到。

產量與品質的矛盾

還有一個典型的例子就是香蕉。在1950年之前，世界上最暢銷的香蕉是名叫“大麥克（Gros Michel）”的品種，這種香蕉又大又甜，而且還容易催熟。但在20世紀初，一場香蕉枯萎病（枯萎病1號）席卷了中美洲的香蕉種植園，隨后更是摧毀了除亞洲以外，所有地區的大麥克香蕉，這個品種幾乎滅絕。在國際上香蕉也一度成為稀缺品，直到人們發現有一種東南亞地區的香蕉能夠抵御這種疾病，那就是卡文迪許香蕉。

雖然卡文迪許香蕉的口感和香味遠沒有“大麥克”好，但它有更強的抗病性且適合大規模種植和長距離運輸。于是卡文迪許香蕉逐漸流行，現在大家吃的香蕉99%都是卡文迪許香蕉。 但在1990年，一個新的香蕉枯萎病變種被發現，它被證實能夠攻擊亞熱帶種植的香蕉，連卡文迪許香蕉也抗不住。近幾年已經陸續傳播到了中亞、中東和非洲等地區，所以科學家們正在選育能夠抵抗新病毒的香蕉品種，同時也在嘗試用轉基因和基因編輯的技術去提高香蕉對病菌的抗性。說不定以后我們吃到的香蕉就不是現在這個味道了。

氣候也會影響大米的好壞

最后，氣候變化也會影響大米的質量。其中的一個因素是夜間溫度。陜西師范大學等機構的學者在論文中稱，夜間溫度越高，大米品質就越差。

當夜間溫度達到18℃，就會干擾水稻的光合作用和淀粉積累，稻米的堊白度顯著增加，整精米率降低。特別是水稻在早熟階段遭遇持續高溫時，種子容易出現“白裂”現象，這種米粒不僅外觀差，可食用的部分也會大幅減少。

夜間溫度與直鏈淀粉含量關系

另外科學家還模擬了降雨對稻谷產量的影響。結果表明，在過去20年里，極端降雨導致中國水稻減產約十二分之一，這相當于安徽省一年的水稻總產量。2018年《科學前沿》（Science Advances）上的一項研究也指出，隨著大氣中二氧化碳濃度不斷升高，大米中的B族維生素含量下降了13%至30%，而蛋白質、鐵、鋅等營養成分也有所減少。這意味著大米可能變得“營養不良”，以大米為主食的貧困國家，一部分人可能會出現營養缺陷。所以說，極端天氣越來越多，不僅會讓糧食減產，還會讓米飯變得更難吃。

讓產量與美味并存

大米變難吃其實是多種原因導致的，是高產的副作用，是人工選育品種過程中暫時不太看重的一環，是氣候變化帶來的影響。最近幾年能出現“大米變難吃”這樣的討論，其實也說明，我們今天是真的不缺糧了。中國以世界上9％的耕地、生產出地球上25％的糧食、養活了世界人口的22％，背后離不開人工選育的稻谷品種的貢獻。

而隨著生產力的提高，我們在追求產量以外，也在著手解決口味的問題，比如利用育種遺傳改良和種植環境監測等技術來應對氣候變化帶來的稻谷品質波動。全國各地都組織了優質糧工程，所以才有了我們前面說到的秈稻品質的大幅提升。或許科學家以后真的能培育出高產和美味并存的大米，讓我們重溫記憶里的味道。

（責編：南名俊岳）