中職烹飪專業(yè)技能人才“德技并修”培育路徑探究

1.烹飪專業(yè)技能人才培育的研究背景

為落實《國家職業(yè)教育改革實施方案》以及《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動計劃》的有關(guān)要求，職業(yè)教育和普通教育需保持規(guī)模基本均衡，并實現(xiàn)相互貫通融合。職業(yè)學校應(yīng)當精準定位辦學方向，不斷優(yōu)化專業(yè)布局和人才培養(yǎng)結(jié)構(gòu)，每年向社會輸送大批高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

2.烹飪專業(yè)技能人才培育的實施框架

2.1 落實立德樹人根本任務(wù)

以習近平新時代中國特色社會主義思想，尤其是習近平總書記關(guān)于職業(yè)教育的重要論述為指引，武裝教職員工的思想，將其融入教學實踐并用以推動各項工作。把勞動教育融入職業(yè)學校人才培養(yǎng)方案，開設(shè)勞動教育必修課程，整合勤工儉學、實習實訓、社會實踐和志愿服務(wù)等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)開展勞動教育。在德技兼修的過程中，著重培養(yǎng)學生的職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)行為習慣，開展職業(yè)精神、工匠精神、勞模精神等專題教育，課時不少于16學時。大力加強藝術(shù)類公共基礎(chǔ)必修課程建設(shè)，通過實踐體驗助力學生全面發(fā)展。與此同時，加大職業(yè)教育研究力度，加快構(gòu)建具有中國特色的職業(yè)教育思想、話語、政策和實踐體系。

2.2 構(gòu)建職業(yè)教育“三全育人”新格局

積極鼓勵從企業(yè)中聘請勞動模范、技術(shù)能手、大國工匠以及道德楷模擔任兼職德育導師，著力打造一支有著豐富閱歷、極強親和力且能做到言傳身教的兼職德育工作團隊。烹飪專業(yè)的班主任與專業(yè)教師應(yīng)成為學生的良師益友，以寬容態(tài)度和靈活委婉方式教育、鼓勵學生，既保護學生自尊心，又增進師生情感交流，轉(zhuǎn)變“育人”觀念，重視心理健康教育。蘇霍姆林斯基曾指出，人類眾多高尚品格中，自尊心是人性的頂峰。因此，心理健康教育是德育創(chuàng)新的關(guān)鍵內(nèi)容，德育工作應(yīng)從“心”出發(fā)。班主任與專業(yè)教師需懷揣愛心，正如高爾基所說，只有愛孩子的人才能教育孩子，師生間的溝通是情感通道，愛能化解一切。

培養(yǎng)學生積極樂觀的人生態(tài)度，秉持德技并修理念，樹立“廚藝立身、廚德立人”的班級文化，踐行“儒廚”文化，使學生成為有理想、有深度的新一代烹飪踐行者。

2.3 錨定人生標桿式導師引領(lǐng)

烹飪行業(yè)對從業(yè)者有著較高的職業(yè)素養(yǎng)要求。首先，從業(yè)者應(yīng)努力成長為智能型烹飪工作者，不但要擁有精湛的烹飪技藝，還得儲備充足的烹飪專業(yè)知識，成為依托知識智力的新時代“儒廚”。其次，要朝著復合型烹飪工作者的方向發(fā)展，重視職業(yè)素養(yǎng)的培育，注重禮貌修養(yǎng)、鉆研烹飪技能、比拼廚德高低。在求學階段，學生除了迫切希望學到知識與技能，精神層面也需要有所追求和寄托。特別是在青少年時期，他們需要身邊有堪稱“人生標桿”的人物。這類標桿人物并非一定得是歷史名人、文學形象或者媒體宣揚的英雄，更可以是日常生活中能夠接觸到、值得他們學習和敬重的身邊人。

“匠人匠心”的儒廚精神是班級的靈魂、班級建設(shè)的核心以及凝聚班級力量的旗幟。由部分班委共同制定《中餐烹飪專業(yè)班級日常行為規(guī)范草案》，以此為基礎(chǔ)，全班同學共同提出修改意見，在日常學習生活中試行一段時間后，通過投票確定最終版本，充分體現(xiàn)班級管理的全員參與及民主公平。

2.4 踐行“儒廚”精神

實習是實踐教學的關(guān)鍵部分，其中生產(chǎn)實習作為實習教學的重要組成內(nèi)容，是校內(nèi)教學實習的有效拓展和必要補充，更是學生開展崗前培訓、融入社會實際的重要環(huán)節(jié)。

在烹飪專業(yè)實習安排上，始終緊扣專業(yè)培養(yǎng)目標設(shè)置實習內(nèi)容。對于三年級的烹飪專業(yè)學生而言，他們在校內(nèi)專業(yè)實習課程中積累了一定的實踐經(jīng)驗，又經(jīng)過兩年多的專業(yè)學習掌握了相應(yīng)理論知識，所以課程實習內(nèi)容更具專業(yè)性和針對性。實習期間，學生根據(jù)當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的實際需求，深入學習生產(chǎn)工藝與操作流程，實地考察當?shù)刂频辍Ｕ麄€實習過程組織嚴謹、有序，注重實際效果，力求讓學生在實踐中切實提升專業(yè)能力。

烹飪行業(yè)發(fā)展日新月異，市場競爭愈發(fā)激烈，墨守成規(guī)只會阻礙前進的步伐。培養(yǎng)創(chuàng)新意識應(yīng)注重創(chuàng)新方法的傳授，正所謂“授之以魚不如授之以漁”，積極引導學生學會獨立思考、敢于探索鉆研，鼓勵他們從食材選用、新型調(diào)味品運用、新口味研發(fā)、色彩搭配構(gòu)思、刀工造型設(shè)計、烹飪技法改良、餐具選擇以及營養(yǎng)食療融合等多個維度進行創(chuàng)新嘗試，著力培養(yǎng)學生的自主學習能力，充分凸顯學生在教學過程中的主體地位。

3.烹飪專業(yè)技能人才培育的保障條件

3.1“一體”

在專業(yè)建設(shè)進程里，始終緊緊圍繞崗位技能培育這一核心主線，著重凸顯崗位能力的塑造。通過深入剖析崗位職業(yè)能力，全方位著眼于整個工作流程，把從事該職業(yè)所需的知識儲備、能力素養(yǎng)、專業(yè)技能以及職業(yè)態(tài)度進行有機融合。同時，將職業(yè)標準以及對應(yīng)的能力要求巧妙轉(zhuǎn)化為課程體系，全力強化對崗位能力的培育。

3.2 “一翼”

學校人才培養(yǎng)進程依據(jù)教學計劃與內(nèi)容，劃分為兩個階段。第一階段涵蓋第 1至第4學期，重點聚焦校內(nèi)教育，秉持理論與實踐均衡發(fā)展的理念，促使學生在學校里扎實學習基本素養(yǎng)與專業(yè)應(yīng)用能力。第二階段從第5學期持續(xù)至畢業(yè)，主要以工學結(jié)合、企業(yè)頂崗實習為核心。在此階段，畢業(yè)生進入企業(yè)開展頂崗實習，由學校專業(yè)教師與企業(yè)人員攜手指導，共同完成學習與生產(chǎn)實習任務(wù)。同時，實施頂崗實習的雙向管理與考核機制，學生成績評定采用“企業(yè)評價（70%）+學校評價（30%）”的雙評模式，以此豐富并創(chuàng)新工學結(jié)合的形式與內(nèi)涵。

3.3“另一翼”

一是將專業(yè)教育與烹飪職業(yè)道德素養(yǎng)相結(jié)合，開設(shè)公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課與專業(yè)實訓課，培養(yǎng)學生基本文化素養(yǎng)、專業(yè)知識與技能，實現(xiàn)學生在烹飪職業(yè)道德、知識與能力方面的可持續(xù)發(fā)展。二是將畢業(yè)證書與職業(yè)技能等級認定證書相結(jié)合，把職業(yè)技能等級認定證書考核內(nèi)容融入專業(yè)崗位能力課程群。三是將現(xiàn)代學徒制頂崗實習與就業(yè)相結(jié)合，畢業(yè)生在企業(yè)頂崗實習，實行員工化管理，由學校與企業(yè)共同指導，完成學習與生產(chǎn)實習任務(wù)，實現(xiàn)雙向管理與考核，達成“教、學、做”一體化。為規(guī)范技能培養(yǎng)，制定多項技能考核評價細則，確保操作質(zhì)量考核有章可循。

在調(diào)研基礎(chǔ)上，為保障課程改革質(zhì)量，選定骨干教師負責課程建設(shè)，定期開展專業(yè)研討，改進教學方法，采用問題導入，將新知識與地方特色烹飪?nèi)谌胝n程，進行校企合作特色課程改革，構(gòu)建“專業(yè)核心課程——優(yōu)質(zhì)特色課程”的新課程體系。通過該體系，培養(yǎng)學生基本素質(zhì)、崗位通用能力、專業(yè)崗位能力與專業(yè)拓展能力，使教學適應(yīng)不同層次與目標需求，實現(xiàn)崗位能力培養(yǎng)目標。

在構(gòu)建全新課程體系時，積極推行“五標準”教學法、項目式教學、情境式教學以及案例教學。借助學校與企業(yè)的雙向深度參與，共同開展地方特色菜肴的研發(fā)與工藝創(chuàng)新工作，從而有效提升學生的核心能力。

實現(xiàn)特色菜標準化，一方面在教學上遵循“五標準”要求，讓學生學習有規(guī)可依；另一方面，統(tǒng)一菜肴成品評價方法，使教學任務(wù)層次清晰，幫助學生更好理解菜肴評價內(nèi)涵，提高菜品成品質(zhì)量。

加強校外實訓基地建設(shè)，與星級酒店、餐飲企業(yè)等進一步加強合作，遵循互惠互利原則，建立穩(wěn)定的校外實習基地，滿足專業(yè)常規(guī)實習需求，共同為培養(yǎng)德技并修的烹飪技能人才、推動當?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展努力。在原有基礎(chǔ)上新增7個校外實訓基地，簽訂合作培養(yǎng)協(xié)議，與企業(yè)共同探索工學結(jié)合、雙元制人才培養(yǎng)模式。為確保教學與企業(yè)生產(chǎn)對接、學生所學知識技能與企業(yè)需求匹配，建立相應(yīng)校外實習基地，為專業(yè)實踐課程提供教學資源，保證學生校外頂崗實習時間不少于7個月。

4.烹飪專業(yè)技能人才培育的思考

深入研究“工學交替、平行輪崗”模式下的教學管理制度，不斷完善《企業(yè)教學管理辦法》《指導老師巡崗檢查制度》《教學檢查及評教制度》，借助信息化手段如《習訊云》平臺等，實現(xiàn)教學規(guī)范化、標準化，提高教學質(zhì)量。

進一步為長三角綠色示范區(qū)旅游餐飲企業(yè)輸送高素質(zhì)烹飪技能人才，為地方餐飲、旅游經(jīng)濟發(fā)展提供有力支持。共同培育新時代烹飪技能人才，在共同富裕道路上發(fā)揮示范作用。