八桂春韻里 艾饃悠悠香

南方氣候潮濕，易滋生病菌，因此先民早在千百年前便形成了食用艾草以求達到治病、養生的習俗。人們將艾葉用于輔助制作其他食物，歷經歲月沉淀，民間衍生了許多著名小吃，其中就包含了艾饃。本期我們細述南寧市級非物質文化遺產代表性項目——武鳴艾饃制作技藝，在氤氳艾香中，探尋一抹青翠軟糯的獨特風味。

艾饃，又稱青團或艾糍粑，其食用習俗可追溯至三千多年前的周朝。據史料記載，當時存在“仲春以木鐸循火禁于國中”的規定，在此期間百姓需寒食三日，不可生火烹飪。為適應祭祀及無需烹飪即可食用的需求，青團應運而生。

最初，艾饃并非僅用艾草制作，也可用菠菜等其他綠色蔬菜制作。隨著艾葉祛濕寒的藥用價值為人們廣泛認可，艾葉逐漸成為制作艾饃的主要原料，尤其是在氣候潮濕的嶺南地區，并衍生出青團、艾糍粑等地域性稱謂。近現代廣西民間流傳的諺語“三月三，艾葉鮮”，不僅揭示了艾草祭祀與藥膳的功能，更昭示艾饃已演變為歲時節令的珍饈。

艾草常見于荒野、草地和林緣，廣泛分布于我國大部分地區，在一年三熟的廣西南部并不罕見。然而，即便是這種隨處可見的植物，也有它的獨特魅力。特別是每年“三月三”前后，艾葉鮮嫩多汁，因此這段時間制作的艾饃被認為是最美味的。不過，艾饃并不僅限于這一時期享用。過去，人們通常要到山野里采摘野生艾草，使得艾饃的制作受限于時節。但隨著農耕技術的進步，現在許多人選擇在家中或家周圍的空地上種植艾草，春夏兩季均可摘取鮮嫩的艾葉，故直至端午節前后，艾饃依然常能出現在人們的餐桌上，成為不可或缺的節日美食。

采摘回來的艾葉需清洗，摘除老葉、壞葉，只取艾葉嫩芽，這樣才能保證做出來的艾饃口感新鮮。除了準備艾葉，制作艾饃還需要清水、草灰水、花生油、花生、芝麻、紅糖等材料。準備好這些材料后，便可以開始焯水、搗艾泥、和面、包餡、水煮……艾饃的制作步驟不多，但每一個環節都大有講究。

焯水，即將洗凈的艾葉放入沸水中清煮。焯水時間不可過長，否則艾葉會被煮爛，失去鮮味。可時間若太短，艾葉又會生澀且不易搗碎。一般焯水1～2分鐘便可將艾葉撈起，瀝干水分切碎后，放入石舂中捶搗。

搗制艾泥過去人們多用石舂來進行，隨著科技的發展，如今也可以借助破壁機等機器來完成。在現代機器的助力下，搗制艾泥變得省時省力，然而，在武鳴的一些農村地區，石舂等傳統器具仍被保留著。

和面，將糯米粉與搗好的艾泥和在一起。若艾泥放得太多，艾饃吃起來便會苦；艾泥放得太少，又不上色。想要使艾饃煮熟之后仍保持艾葉原本的青綠色且口感不苦澀，那么艾泥與糯米粉混合的比例必須把握得當，通常為1∶15。搗好的艾泥中包含了大量艾葉汁，過多的汁水混入糯米粉中會使艾饃表皮失去彈性，吃起來口感黏而不糯，所以只能撈取艾葉渣來混合糯米粉。此外，和面時還要加入適量草灰水，這樣水煮時艾饃的面皮才會保持彈性。將各種材料充分混合之后，反復搓揉之間，淡綠色的艾葉面團便逐漸成型。

艾葉面團和好后，便可以包上美味的餡料了。傳統的艾饃餡料為芝麻花生餡，由碾碎的芝麻、花生與紅糖混合炒制而成，味道香醇甜脆。如今，艾饃餡料又創新出許多其他口味，包括肉松海苔餡、蛋黃餡等。

為使艾饃的形狀更加圓潤飽滿，一般會在包餡之后將艾饃置于掌心反復揉轉幾圈，揉至圓形后便完成了。此時需要將其放在涂滿花生油的芭蕉葉上，防止面皮被黏住，無法下鍋煮。

經過水煮，艾饃的顏色會慢慢由淺至深，呈現出青綠色，此時需要加入適量的鹽，否則隨著水煮時間變長，艾饃的顏色會由綠變黃。

除了“保色”“鎖色”，煮艾饃時還得注意把控好時間和水溫，以保證艾饃煮熟不爛。在艾饃首次浮水后需要加一次冷水，再用小火將艾饃在溫水中慢慢煮至熟透。10分鐘左右，艾饃便可出鍋了。揭開鍋蓋，一股濃郁的艾草與糯米的香氣撲面而來，那翠綠色的艾饃，在熱氣的籠罩下宛如一件件精美的藝術品，讓人垂涎欲滴。

每當艾饃的香氣彌漫，對故鄉和親人的眷戀便油然而生。這種情感紐帶緊緊連接著八桂人民，使艾饃成為文化記憶流淌在血脈中。無論何時何地，這股香氣總能喚起人們對這片土地的熱愛與歸屬感，讓遠離家鄉的人也能感受到濃濃的親情與鄉情。艾饃是味蕾上的鄉愁，也是心靈深處對家的思念。