隨園戒單

今擇其要摘錄如下，以饗讀者。

清代文學(xué)家、美食家袁枚著有《隨園食單》一書，世稱隨園先生。書中有“戒單”十四條，專論烹飪中應(yīng)避忌之事。其中內(nèi)容對今日美食愛好者及廚師仍具借鑒意義。

談及為何作“戒單”，袁枚言：“為政者興一利不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作戒單。”可見其意在革除飲食陋習(xí)。

一曰“戒外加油”

袁枚認(rèn)為：“俗廚制菜，熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼以為得油水入腹，故知前生是餓鬼投來。”將愛吞油水的俗食客比作餓鬼，的確有趣，不過時常做菜而外加油的，也可稱“餓廚”。

二曰“戒耳餐”

“耳餐”就是“務(wù)名”，“貪貴物之名，夸敬客之意”。也就是追求食物的名氣、名貴，片面追尋貴的食材，以圖達(dá)到對客人的尊敬。袁枚痛斥此風(fēng)，直言“豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩，海菜不佳不如蔬筍”。他認(rèn)為，雞、豬、魚、鴨，全是“豪杰之士”，各有本味，自成一家，能夠獨立成菜。而海參、燕窩，卻只能算“庸陋之人”，須借助他物提味。袁枚還舉例說，一次他見某官員宴客，大碗如缸臼，煮燕窩四兩，絲毫無味，吃客們卻人人爭夸“好吃！”于是感慨道：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也！可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何！”可謂鞭辟入里。

三曰“戒目食”

“目食”指貪多求全，疊碗壘盤充排場。袁枚感嘆此風(fēng)如“用眼吃，非用嘴吃”。名手寫字多則敗筆，名廚一日亦僅精制四五味，雜陳滿桌必失水準(zhǔn)。即便請有幫手，人多嘴雜，也意見紛呈。某商賈設(shè)宴，三撤席面，點心十六道，總計四十余種。主人自得，賓客歸家竟還需煮粥充饑。此類“肴饌橫陳，熏蒸腥穢”之宴，徒令目厭腹饑。

四曰“戒暴殄”

“暴殄”即不惜物力，暴虐烹制。袁枚言：“雞、魚、鵝、鴨，自首至尾俱有味存，不必少取多棄也。”他不喜“烹甲魚者專取其裙（軟邊），而不知味在肉中；蒸鰣魚者專取其肚，而不知鮮在背上”的做法，并且說自己并非如俗人所謂“惜福”，才反對這樣做，只不過是從美食的角度看，這些做法不合乎飲食之道而已。他更痛斥“烈炭以炙活鵝之掌，剜刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。物為人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也”，彰顯惜物仁心。

五曰“戒強讓”

“強讓”就是在筵席上硬讓強勸。袁枚說，請客吃飯原本是一種禮節(jié)。一道菜肴上來，理宜任憑客人自便，舉箸吃啥夾啥。精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強勉讓之？他曾經(jīng)在筵席上看見，主人以箸夾取菜肴，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。他認(rèn)為，客人又不是無手無目之人，又不是兒童新媳婦，怕羞忍餓，主人家“何必村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！”主人家這種做法，是對客人的大不敬！他還說，時下的倡家尤多此種惡習(xí)，“以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡”。話雖說得有點兒刻薄，卻是十分在理，請客之人切記好。袁枚也講了一個故事，證明自己的看法。長安有個愛請客吃飯而菜肴總做得不好又偏愛強讓勸請的人，一次食罷，有個客人問他說：我與你算不算是好朋友？主人答，當(dāng)然了！客人馬上咚的一聲長跪在地，說，果然是好朋友的話，那我有一事相求，你必須答應(yīng)了，我才起來！主人十分吃驚地問道：你老兄究竟有什么大不了的事兒？我都答應(yīng)了！我都答應(yīng)了！客人這才站起來說，此后你家中請客，求你再也不要請我了！眾客一聽，大笑不止。足見“強讓”之令人悚然。

六曰“戒縱酒”

袁枚認(rèn)為，“事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人知之”。就連號稱“烹飪之圣”的商朝名廚、后來做了宰相的伊尹也說過：“味之精微，口不能言也。”（據(jù)《呂氏春秋·本味》）口且不能言，那些在筵席上呼呶、酗酒之人，又怎么能夠知味呢？袁枚十分感慨，“往往見拇戰(zhàn)之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉”。“所謂惟酒是務(wù)，焉知其余，而治味之道掃地矣。”于是他建議：“萬不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。”方不負(fù)佳肴。

除以上各“戒”之外，袁枚《隨園食單》一書中，尚列有“戒同鍋熟”“戒穿鑿”“戒停頓”“戒火鍋”“戒走油”“戒落套”“戒混濁”“戒茍且”等八“戒”。有興趣的美食客、名廚們，不妨自個兒覓來一讀。