不同槜李品系香氣成分物質(zhì)的分析

張 杰，吳金毛，吳嘉維，范玉芬，姚建榮，馬常念*(.桐鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)局，浙江 桐鄉(xiāng) 4500； .桐鄉(xiāng)市氣象局，浙江 桐鄉(xiāng) 45000； .桐鄉(xiāng)市梧桐街道農(nóng)經(jīng)中心，浙江 桐鄉(xiāng) 4500)

槜李(PrunussalicinaLindl)又名醉李，是我國(guó)李屬品種的佼佼者，距今已有2 500多年的栽培歷史，果肉鮮如琥珀，完熟后漿液極多，味香爽口，有“瓊漿玉露”的美稱[1]。在進(jìn)化過(guò)程中，槜李發(fā)生了遺傳變異，形成了經(jīng)濟(jì)性狀不一的各種品系，代表品系有桐鄉(xiāng)本地槜李與嘉興槜李，不同品系果實(shí)具有不同的植物營(yíng)養(yǎng)素及一些生物活性物質(zhì)，如酚類、醇類、黃酮類等，使果實(shí)具有獨(dú)特的風(fēng)味，也具備抗氧化和保健功能[2]，其獨(dú)特的香氣風(fēng)味是吸引消費(fèi)的主要因素之一，生產(chǎn)中我們發(fā)現(xiàn)，桐鄉(xiāng)槜李相較于嘉興槜李香氣更濃，更受市場(chǎng)歡迎。目前，槜李的研究主要集中在種質(zhì)資源[3]和設(shè)施栽培[4]方面，但關(guān)于槜李香氣成分物質(zhì)未有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)擬用固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析2個(gè)典型槜李品系的揮發(fā)性物質(zhì)，為槜李品種選育與果實(shí)深加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)在桐鄉(xiāng)市梧桐街道桃園村槜李合作社生產(chǎn)示范園進(jìn)行。選取嫁接自同一母株的5年生桐鄉(xiāng)品系和嘉興品系槜李各6株，樹(shù)形為自然開(kāi)心形，株行距3 m×4 m，生長(zhǎng)結(jié)果正常，其他同常規(guī)管理。

1.2 取樣

在果實(shí)顏色轉(zhuǎn)紫的晴天進(jìn)行采樣，采集樹(shù)冠中上部成熟度一致的槜李果實(shí)40個(gè)，樣品采集后用冰盒帶回實(shí)驗(yàn)室，果實(shí)去皮與核，將剩余果肉切成1 cm2的小塊，用液氮迅速冷凍，然后存放于-70 ℃冰箱保存待用。

1.3 測(cè)定

1.3.1 儀器與設(shè)備

Agilent 7890/5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)Agilent公司)；電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科技有限公司)；SPME萃取針(帶75 μm CAR/PDMS涂層的纖維頭，美國(guó)Supelco公司)。

1.3.2 頂空固相微萃取

將SPME萃取頭在GC-MS儀的進(jìn)樣口老化，老化溫度為250 ℃，時(shí)間30 min，載氣流速1.0 mL·min-1。準(zhǔn)確稱取3 g樣品于15 mL的頂空瓶中，密封，水浴溫度為60 ℃，插入經(jīng)過(guò)老化處理的固相微萃取頭，使萃取頭處于樣品之上2 cm，萃取30 min后取出，迅速插入GC-MS聯(lián)用儀的進(jìn)樣口，于250 ℃下解吸3 min后進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.3 氣相色譜-質(zhì)譜分析

色譜條件。毛細(xì)管柱為HP-5x柱 (60 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent)。 以氦氣(99.999%)為載氣，恒定流速1.0 mL·min-1，進(jìn)樣口溫度250 ℃。柱箱采用程序升溫，初始溫度為50 ℃，以3 ℃·min-1升溫至300 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜檢測(cè)條件。電子轟擊離子源(EI)，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍30～450 amu，采集方式為全掃描，無(wú)溶劑延遲。

1.3.4 化合物定性

未知化合物通過(guò)保留指數(shù)和wiley7n Database(Agilent Technologies Inc.)進(jìn)行比對(duì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同槜李品系香氣成分

結(jié)合在桐鄉(xiāng)槜李和嘉興槜李這2個(gè)槜李品系中共鑒定出86種香氣成分(表1)，其中共有香氣成分47種。2個(gè)品系間的香氣總含量存在差異，桐鄉(xiāng)槜李含量較高，總量為168.20 mg·L-1，獨(dú)有成分23種；嘉興槜李含量較低，總量為102.72 mg·L-1，獨(dú)有成分16種。

表1 不同槜李品系香氣成分及含量

桐鄉(xiāng)槜李中共測(cè)出70種成分，其中含量最高的是乙酸乙酯(27.66%)，達(dá)46.52 mg·L-1，其他成分較高的有乙醇(17.58%)、乙酸丁酯(13.51%)、乙酸己酯(10.43%)和乙酸葉醇酯(6.20%)，其含量均高于10 mg·L-1，且均屬于酯類和醇類。

嘉興槜李中共測(cè)出63種成分，其中含量最高的是乙醇(49.19%)，達(dá)50.53 mg·L-1，其他成分較高的有檸檬烯(11.02%)、乙酸丁酯(7.28%)、乙酸己酯(4.11%)、乙酸乙酯(3.86%)和乙酸葉醇酯(3.08%)，屬于醇類、烯類和酯類，其他香氣物質(zhì)含量均低于3 mg·L-1。

2.2 不同槜李品系香氣成分種類

由表2可知，桐鄉(xiāng)槜李和嘉興槜李這2個(gè)槜李品系的香氣成分主要為醇類、酯類、酮類、醛類、烷類、烯類和其他化合物。2個(gè)品系香氣物質(zhì)種類成分不同，桐鄉(xiāng)槜李中有17種醇、27種酯、1種酮、8種醛、5種烷、5種烯和7種其他物質(zhì)；嘉興槜李中有15種醇、16種酯、2種酮、11種醛、5種烷、8種烯和6種其他物質(zhì)。

從不同品系間香氣物質(zhì)含量及其所占比例看，2個(gè)品系中酯類和醇類的占比有明顯的差異，其中，桐鄉(xiāng)槜李中酯類物質(zhì)含量最高，為108.05 mg·L-1，占總香氣成分的64.2%，醇類物質(zhì)次之，含量為49.30 mg·L-1，占總香氣成分的29.3%；嘉興槜李中醇類物質(zhì)含量最高，為55.11 mg·L-1，占總香氣成分的53.7%，酯類物質(zhì)次之，含量為22.30 mg·L-1，占總香氣成分的21.7%。

表2 不同槜李品系香氣成分種類

注：桐鄉(xiāng)槜李中的酮類含量為0.007 2 mg·L-1。

3 討論

香氣是衡量水果品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[5]。與其他品種李果實(shí)的香氣相比，槜李香氣物質(zhì)的研究幾乎沒(méi)有[6-9]。本研究對(duì)槜李香氣物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，其與李子果實(shí)相同的香氣成分有38種，與2個(gè)槜李品系共有的香氣成分相同的有25種，主要為醇類、酯類和醛類，這三類也是槜李含量最多的三類物質(zhì)，其中，酯類對(duì)桐鄉(xiāng)槜李的特征香味的呈現(xiàn)起到了主導(dǎo)作用。與李子香味物質(zhì)在不同品種中有差異一樣[8-9]，槜李的香味物質(zhì)在不同槜李品系中也存在差異，桐鄉(xiāng)槜李相比于嘉興槜李其香味物質(zhì)種類更多，含量更高。桐鄉(xiāng)槜李和嘉興槜李二者含量較高的幾種成分類似，但是桐鄉(xiāng)槜李含量較高的幾種成分所占比例差異不大，而嘉興槜李中含量較高的幾種成分所占比例差異較大，其中乙醇的相對(duì)含量占了近50%。桐鄉(xiāng)槜李與嘉興槜李中醇類的含量相差不大，但是占各自總香氣成分的比例相差較大；酯類的含量與占各自總香氣成分的比例均很大；烷類與烯類含量及占各自總香氣成分的比例均有一定差異。

本實(shí)驗(yàn)初步分析了槜李成熟期香氣成分物質(zhì)，為桐鄉(xiāng)槜李在品種選育、果實(shí)深加工、產(chǎn)業(yè)鏈完善等方面提供了理論參考，關(guān)于槜李整個(gè)發(fā)育期的香氣成分與合成調(diào)控途徑還有待進(jìn)一步研究。

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