從風景到餐桌的地中海之味

如果論及對地中海的印象，海水、陽光和橄欖樹、葡萄園的風景意象就在我們的腦海中顯現出來；還有周末市集上堆成小山的番茄、洋蔥、檸檬和黃瓜，街邊小館里冒著熱氣的“馬賽魚湯”、色澤金黃的“西班牙海鮮燴飯”，為都市人帶來“生活在別處”的想象。

3000多年來，地中海一直都是人類文明的一個偉大中心，這片水域連接著非洲北部、歐洲南部和亞洲西部，有著曲折的海岸線和廣袤的內陸。正是在這樣的自然環境之間，當地人圍繞風土和慢食，尋找生活節奏的平衡點，而這份與土地連接的智慧凝結成健康生活方式的代表：地中海飲食，它被定義為“從風景到餐桌的能力、學識、慣例和傳統的總和”，被列入聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產名錄。

地中海飲食以其健康價值、豐富色彩和天然風味自傳入中國以來便大受歡迎。通常第一次接觸地中海料理的人都會被其熱情的待客之道所俘獲，使得品嘗過程就像是真的來到了那片陽光明媚的海域，吹著地中海的風，享受生活和美食；但由于東西方烹飪方式和食材差異，地中海料理在中國也面臨挑戰，遇上“無肉不歡”的中國人，“少肉多菜”的料理在中國勢必還要走漫長的進階之路。

把自然色澤烹入盤中

大多數的地中海料理都采用色彩鮮艷的新鮮食材，如紅色的番茄和辣椒，黃色的橄欖油和檸檬、綠色的菜葉和香草，還有白色的根莖和魚肉，它們搭配出具有豐富層次感的擺盤，看起來就像生動的森林圖景。

北京朝外大街的Le Soleil栗· 栗餐廳就把地中海的森林圖景“裝裱”進每一碟餐盤。在栗栗的菜單里，除了新鮮蔬果、橄欖油、豆類、奶酪奏起合唱曲，還有金蝶蘭、鶯蘿花、旱金蓮等可食用香草植物和安曼紅、西洋菜、酸膜葉、蘿卜苗等微型蔬菜點綴，從白色的醬汁鋪底，到鮮花為頂層裝飾收尾，地中海的自然色澤被演繹到極致。招牌三重奏海鮮鍋無疑是這幅森林圖景的集大成者，光是廚師推著小車出來上菜就充滿儀式感，七八種海鮮頗有氣勢地鋪陳開來，搭配海鮮面、燴飯、龍蝦湯和奶酪，可以說，品嘗這道菜就仿佛漫步在地中海海邊的懸崖花園。

采用本土的地標風物搭配地中海料理是栗栗餐廳的重頭戲，比如海南橋頭紅薯這道菜，選甘甜無絲的海南澄邁縣橋頭地瓜，簡單蒸煮后，取意大利臘五花汁調味，再用腌制洋蔥、炸刺山柑和開心果碎豐富口感，最后取西洋菜和安曼紅裝飾。白色、紅色、紫色和綠色的擺盤先讓視覺得到滿足；入口先是咸鮮，隨后是紅薯的軟糯香甜，隨后咸甜的對比在口腔里迸發，味覺也品嘗到趣味。

當然，反過來用本土的烹飪方式處理地中海料理也能碰撞出意想不到的創意，迷迭香茉莉香米煲仔飯就是這種反向嘗試。取廣式煲仔飯和鑄鐵鍋燉飯的形式結合，解決了燉飯口感“夾生”的問題，配上鴨肝、牛肋條和圓茄，最后用炸羽衣甘藍豐富口感，而當紅色的鑄鐵鍋盛滿翠綠的羽衣甘藍時，栗栗餐廳用跳躍的視覺顏色做媒介，把人帶進地中海的節日慶祝氛圍中。

純粹海鮮的炙烤風味

盡管地中海飲食沒有明確的定式，但是在其遵守的原則里面，每周至少吃兩次魚類和海鮮、遠離紅肉和糖類是顯著特點，這對于“無肉不歡”的中國胃來說無疑是一個挑戰。來自上海的海鮮餐廳La Bourriche133做出了大膽的決定，打出“純粹海鮮，無肉亦歡”的口號，以極致的全海鮮料理貫徹“從海洋到餐桌”的地中海飲食法則。

魚類是地中海料理里核心的食材。為了讓客人完全沉浸在原汁原味的地中海飲食里，La Bourriche133團隊從全世界廣袤原始海域搜尋時令鮮美漁獲，你在菜單上既看不到牛羊之類的紅肉，也找不到雞鴨鵝之類的禽肉，全部菜品都由魚類和海鮮擔綱主角。

盡管魚類存在于中國人的飲食結構里，但中國人喜歡吃的其實是新鮮的河魚；地中海料理中的魚類多以海魚為主，而熟成是La Bourriche 133處理魚類的拿手絕活，有的時候新鮮捕獲的漁產并不是風味最佳的，反而魚肉的組織和纖維經過熟成處理后分解成天然糖分和谷氨酸，才能達到鮮美。

巴斯克烤全魚是菜單里的重頭戲，這是巴斯克地區傳統的漁夫料理。橫跨西南法和西班牙東北部的巴斯克地區，不論是地理、人文、語言還是飲食文化都自成一格，在從格塔利亞（Getaria）到圣塞巴斯提安（San Sebastián）的海岸線上，多的是販售全魚類料理的餐館，一到飯點，就可見熟煙從戶外燃木烤架上升騰而起，而烤架上的海魚嘶嘶作響，漁民用炙烤這種最原始的方式來烹飪食材，并通過柴火賦予食物除酸、甜、苦、咸、鮮之外的第六種味道——煙熏味。

在La Bourriche 133，明火炭烤絕對是一件值得討論的大事情。通常，明火炭烤給人的印象過于簡單粗暴，不像油煎那么精細，也不如烤箱精確；實際上，明火炭烤的難度極大，當人們馴服了明火，控制了如此原始的烹飪方式，并將其帶入“精致料理”領域時，烹飪出來的食物常常超乎想象：經過熟成處理的魚肉在700℃高溫下的木炭烤制中，最大限度地保留了本味，而迅速乳化的汁水鎖住鮮甜，并為表面帶來微焦的煙脆感，調味上是典型的葡萄酒、橄欖油和檸檬打底的地中海滋味，添加蒜香辣椒油收尾。或許可以說，每一次明火炭烤都是在向巴斯克地區的漁民致敬。

除了地中海料理里面的傳統魚類和海鮮，為了貼合本地性，La Bourriche 133的主廚也深入當地，發掘難得的珍味。當他第一次去寧波體驗開漁季的時候，無論是在市場、餐館、宴會、小酒館，還是在與他人的談話中，無處不見的嗆蟹讓他驚嘆不已，食材反映中國人的時令、文化和生活的重要性啟發了秋季菜單創作，在那之后，取當地食材融入地中海料理就成為主廚設計菜單時的點睛之筆，冷前菜里的蟛蜞蟹膏就以陳皮入味，取菊花糠裝飾，帶來熟悉中的新鮮感；還有基于巴斯克地區代表菜品的圣塞巴斯蒂安焗雪蟹，創造性地加入香椿，味道復雜卻極具辨識度。

從前菜到主菜，從熟成到炙烤，純粹極致的食材供應和豐富多樣的烹飪手法帶來層層遞進的菜肴口感和風味，展現出一派完整的地中海飲食風貌。

從風景到餐桌的總和

正如聯合國教科文組織給“地中海飲食”的定義，它構成了從風景到餐桌的一系列技能、知識、做法和傳統，法語中也有“terroir”一詞來比喻“風景的味道”，當食物的特性本質與環境因素交織，構成了獨有的“風土”或者“風味”。

在Scilla位于上海番禺路和新華路路口的花園洋房里，主廚在菜單上勾畫地中海多樣的地貌，從托斯卡納山區開始，直到切爾沃港的冰川水域，或者撒丁島的泥土。比如，秋季菜單上的一道特色菜就是從托斯卡納連綿起伏的山脈中汲取靈感的，用牛肝菌、新鮮手工意大利面、帕爾馬干酪和特級初榨橄欖油表現這一地區秋天的淳樸和富饒，可以說，每道菜都用構思、食材、色彩和質地講述故事，把客人帶上一趟地中海飲食的感官之旅。

地中海的風土孕育出飲食的豐富性和復雜性，強烈且鮮明的咸鮮、果酸、脂香是地中海料理中對當地氣候、海洋和文化的味覺表達：海水賦予地中海料理直擊人心的咸鮮，靈魂般的橄欖油和柑橘、葡萄酒醋的果酸融合，還有地中海沿岸俯拾皆是的新鮮香草，輕巧地化油脂于無形，只留清新的草本果香和適口的酸咸甘醇。

進入中國后，在忠于地中海飲食精髓的同時，對某些菜肴的濃淡進行微妙調整，或者加入與當地口味相輔相成的配料；甚至選用當地食材演繹傳統菜肴，這是地中海料理不得不走的本土化之路。

作為Scilla的招牌菜之一的托斯卡納燉花膠，就是地中海料理的真實性和適應性之間取得平衡的體現。以中國特色的花膠為主要食材，加入番茄、大蒜和香菜，并采用非常典型的地中海烹飪方式，呈現出既熟悉又新奇的一道地中海料理。

在各國料理、各大菜系百花齊放的如今，一種整體餐飲（Holistic dining）的新風向正在悄然發生：過去人們出于嘗鮮和獵奇品嘗異國料理，但現在人們對于用餐體驗的期待早已超越了餐盤，他們越來越期待那些異國食物能夠作為一個切口，帶領他們窺見其背后豐富的文化和生活哲學。

慶祝是地中海飲食文化中重要的一部分，涵蓋了大量的知識、歌曲、格言、故事和傳說。在Scilla的菜單上，菜肴也向這種慶祝精神致敬，金槍魚塔塔和混合蔬菜、炭烤斑節蝦配番茄甜椒汁就是地中海料理中典型的節慶菜肴，菜肴還原出地中海的節慶氣氛，鼓勵客人在餐桌旁歡聚、分享和交流，而“每一餐都是生命、文化和團聚的慶典”的地中海生活方式以食物為講述媒介傳遞出來。

餐具也是餐桌上的一道風景。Scilla使用的是向意大利南部普利亞一家手工作坊定制的手繪餐盤，其豐富的顏色、強烈的線條和搞怪的涂鴉圖案都讓菜式活潑靈動，甚至還有將切分的魚肉置于整只魚的手繪盤子之中的擺盤，達到虛實難辨效果的有趣創意，獨屬于地中海地區的熱情和濃烈、張揚和個性，以及意大利人的幽默感，都躍然眼前。

從感官體驗到味覺與視覺的聯動，從品嘗菜肴到感受慶祝的節日氛圍，沉浸式體驗過“從風景到餐桌”的完整生態后，才算是領略到所謂“風景的味道”。