武夷山白米酒誕生記

武夷山的釀酒史已有2200多年。公元前202年，閩越王無諸受封于漢高祖劉邦，建王城于今天武夷山市南部的興田鎮城村。閩越國的建立翻開了福建文明史的第一頁，也拉開了武夷山農業及手工業（包括釀酒）的序幕。自古以來，文人墨客、商宦布衣皆因武夷山酒 “聞香下馬、知味攏船”。武夷山酒源遠流長，底蘊豐厚。民間流傳的田父釀酒、仙人送酒的傳說，賦予了武夷山酒更豐富的文化內涵。

白米酒是武夷山較為常見的酒，以醇厚、甘甜、香氣馥郁等特點著稱。它不僅是當地人民的日常飲品，還承載著文化寓意和民俗風情。在古代，白米酒常被用于祭祀、慶典等重要場合，體現了白米酒在當時社會中的重要地位。

如今，武夷山的人們仍然延續著先祖釀酒的習俗，并且在長期的釀造過程中，積累了豐富的經驗和較為成熟的技術，釀造出了風味獨特的米酒。這些傳統工藝在代代相傳中得以保留和發展。

白米酒的發酵環節

釀造武夷山白米酒需要用到的發酵菌種有曲霉、毛霉和酵母菌等等。酒曲中的曲霉、毛霉的作用，是把糯米中的淀粉分解成葡萄糖，這是釀造白米酒的第一個環節——糖化作用。然后進行密封，讓酵母菌在無氧條件下把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，這是釀造白米酒的第二個環節——酒精發酵。

白米酒的制作過程

1．原料與器具：糯米、酒曲、密封罐、蒸鍋（籠）、酒液攪拌器。

2." "步驟：一泡，二蒸，三拌，四發酵。

泡：把糯米放在水里泡8～12小時，直到糯米能用手指捏碎。

蒸：將泡好的糯米放入蒸鍋（籠）里，墊上屜布蒸20～50分鐘，直至糯米熟透。將蒸好的糯米盛出來，晾至微溫。

拌：待糯米冷卻至30℃到36℃之間，拌入酒曲（白米酒通常采用市售的白色酒曲，在當地稱為“白曲”），并將酒曲與糯米攪拌均勻。

若制作甜酒，則蒸熟的糯米中可以不加涼開水。待糯米與酒曲攪拌均勻后，把糯米平鋪在容器底部，壓實壓平，然后在平鋪的糯米中間掏一個直徑5～10厘米的洞，以便容納糖化過程中分解出來的水分，并確保米粒之間有足夠的空隙容納氧氣，保證酒曲中的微生物正常繁殖。然后蓋上蓋子。

若釀制非甜酒則需要加水?？梢园磁疵缀退?：1～1：2的比例加入涼開水。當冷卻的糯米與酒曲攪拌均勻后，把糯米一團一團放入罐子里，然后按比例加入潔凈的涼開水，再用特制的木質酒液攪拌器反復攪拌均勻。

發酵：理論上28.5℃是最佳發酵溫度，實際上可根據季節酌情調整，不一定要非常精確。在武夷山當地，夏季保持室溫即可，冬季可以用干凈的棉絮包裹釀酒的容器，適當保溫。

加水發酵的酒液，需要每日攪拌數次確保有充足的氧氣，供曲霉、毛霉和酵母菌等大量生長繁殖。夏秋季節，發酵時間迅速，從發酵之初的第二天就要開始攪拌；冬春季節，發酵時間較慢，但也需要適時觀察并進行攪拌。待酒液冒泡明顯減少，且酒液的氣味有明顯甜味時，意味著發酵第一階段完成。對甜酒感興趣的人，在這一階段完成時即可把白米酒分離出來飲用。（如果發酵時間較短，米酒中的糖分含量會相對較高，因此甜度也會較高。）

接著，就應當適時密封容器，開始發酵的第二階段——酒精發酵過程。密封容器時，應確保蓋子不要擰得太緊，以便在壓力過高時能夠自動釋放部分氣體，避免壓力過大導致容器破裂。這一階段的時間也不宜過長，等待酒液中糯米渣（也稱“酒糟”）沉淀且白米酒香醇可口時，即可把酒液及時過濾出來，用酒瓶分裝好，冷藏保存。

3.消毒存儲：過濾出來的白米酒在室溫下會繼續發酵，容易起泡，甚至泛酸。米酒變酸是因為酵母菌在有氧條件下生長繁殖過度，從而產生醋酸。如果想獲得穩定的甜度和酒度，就要殺死酵母菌等微生物，終止發酵。用潔凈的不銹鋼燜鍋以62℃左右的溫度，持續加熱30分鐘以上，既能殺死酵母菌等微生物，又能確保白米酒中的營養成分不被破壞。也可直接把過濾出來的酒液倒入潔凈的鋼精鍋內燒開消毒。酒液消毒后待其自然冷卻，即可裝壇（瓶）密封保存，冷藏或者常溫保存。

在白米酒的釀制過程中，需要注意的還有：

（1）加水釀制白米酒時，剛開始水不能加太多，加入的水量過多，容易把米粒和米粒之間的空氣排擠掉，氧氣不足會影響發酵初期曲霉、毛霉和酵母菌的生長繁殖，影響發酵初期正常的糖化過程，而導致米酒缺乏甘甜口感。

（2）糯米一定要冷卻后再加水，溫度偏高會導致酒曲的微生物失活。加水也只能加涼開水或純凈水。

（3）防止感染雜菌。釀酒器具千萬別沾上油腥之類的污染物，否則就可能會導致雜菌繁殖，從而破壞整個菌群的平衡，使酒液表面生長出有害物質。