大宋的皇家釀酒生意

紹興二十一年（1151）十月初八，宋高宗駕臨清河郡王張俊家，而且帶了宰相秦檜父子、皇太子普安郡王等兩千余人，張俊設宴款待并奉上金銀玉器、青銅器、書畫等厚禮。高宗朝皇帝只去過兩個大臣家吃飯，除了張俊，就是秦檜。這一次飯局，以豪華而有效的形式主義，皇帝檢驗了臣子的忠誠，臣子也為自己買了一份保險。《武林舊事》中對這一次皇帝的飯局記載之詳細，令人嘆為觀止。

一百零四道開胃菜，正式酒筵上一共六十八道菜肴，皇帝這頓飯一共吃了一百七十二道菜肴。那天隨行的秦檜吃了燒羊一口、滴粥、燒餅、食十味、大碗百味羹、糕兒盤勸等，以及酒三十瓶。

秦檜喝了三十瓶酒。但沒有說皇帝喝了多少酒。皇帝肯定是喝酒了，南宋《玉食批》的另外一份菜單記載，皇帝一頓正餐總共喝了十五杯酒，就叫了三十多道菜，每喝一杯酒就上一兩道菜，每上一次新菜就把前面的兩道菜撤下去。酒品和菜品一樣要很搭配。

這一次張俊的菜單里有十五盞主菜，從理論上說，皇帝起碼喝了十五杯以上的酒。看著挺能喝，不過南宋還沒有燒酒，都是發酵酒，度數不高，大多是十度以下的米酒。

在宋朝，酒絕對是一個大買賣。官方有一項很硬的法規，在全國實行“榷酤”制度，就是對酒的生產和銷售，實行專賣制度：官府在州郡縣鄉設置酒務機構，實行官釀官營；你自家有本事釀酒，可以，不過釀酒的酒曲都由官府都曲院制造，酒戶只有購買了官曲才能釀酒；想要出售賺錢，先得繳稅。壟斷營銷的酒稅非常豐厚，這是整個國家機器運轉的“潤滑油”。

從宋朝的經濟收益數據來看，釀酒業所帶來的收益只次于當時的鹽，高于當時的茶葉。杭州在北宋官酒產量和稅利方面位居全國第一，酒稅年收入達二十多萬貫。元祐四年（1089）蘇軾治理疏浚西湖，理由之一就是用西湖水釀酒：“天下酒稅之盛，未有如杭者也，歲課二十余萬緡。”

但靖康之變后，百廢待興，到處需要花錢，特別是南宋初年，各路大將招兵買馬跟金兵干仗，那個花錢就像潑水似的，因此只有從酒里面找快錢。臨安城最大的官釀機構叫“點檢行在贍軍激賞酒庫所”，可見這酒稅主要是用作軍費的。皇帝拿不出那么多錢給各路將領，怎么辦？于是就睜眼閉眼，默許像張俊、韓世忠、岳飛這樣的統兵大將，可以通過釀酒賣酒搞些“創收”，減輕點朝廷的經濟壓力。

紹興元年（1131）春天，時任臨安知府孫覿寫了一封信，懇請收信人繞過平江府（今蘇州）長官，將當地一名叫毛汝能的酒務都監調到臨安府來。信中說，毛汝能是我任平江知府時招用的監酒，絕對是賺錢的天才。可繼任知府湯東野沒規矩，酒務的錢多被挪作他用，毛又不敢頂撞他，這么亂花錢持續到現在。而我這邊正待向上申請酒稅的支配權，還籌集了數萬貫造酒的本錢，又在清和坊修建房屋，打算恢復這里原有酒庫的規模。您只需耐心等上兩三個月，這收成您也有份。因此，希望您能下一道調令，嚴令毛汝能立刻上路來杭州。您能這么做我太高興了，但千萬別讓胡松年也知道這事。

孫覿就職臨安府后，他發現城里的官署、府庫、倉廩、酒坊俱被金兵焚毀，要錢沒錢，要糧沒糧。怎么辦？孫覿還真有“本事”，他先是召集下面九縣官員，向他們攤派要錢，每縣五千貫，一家伙摟進了四萬五千貫現錢。然后重建清和坊酒庫，釀酒賣酒，積聚錢財。他想找老部下毛汝能來干這活兒，但與現任平江知府胡松年是朋友，挖墻腳的事上不了臺面，便寫了這封“密信”疏通關節。

孫覿這封信，透露了兩件酒事：一是當時能夠造酒生財的人才很匱乏，所以孫覿急切地想把毛汝能弄來臨安，還為他“眾籌”了一筆釀酒啟動資金；二是清和坊酒庫的重建工程頗具規模，酒庫其實就是釀酒作坊，一般還有“自帶流量”的大酒樓，產銷稅一體化操作。

當時南宋人說：欲得官，殺人放火受招安；欲得富，趕著行在（臨安）賣酒醋。可見這買賣做得多大。

到后來，皇帝自己也愛上了釀酒，還創新了幾個“御酒”名牌，比如“薔薇露”“流香”“宣賜碧香”等。因為貴為天下第一人，臨安城里還有專屬官家獨有的釀酒作坊“御酒庫”。皇帝后來退居德壽宮后，每年還有特供的釀酒用料糯米三千石。

皇帝退位德壽宮后，身邊的大內侍梁康成親自“兩手抓”這件事，一手抓釀酒，一手抓賣酒。德壽宮有一名姓甄的小內侍，家在臨安城里。為促進市場銷售，梁康成指使小甄把住房裝修成一家豪華酒肆，店面搭起一座引人眼球的彩棚“歡樓”，門板上還大書“德壽宮”字樣，高調兜售正宗的太上皇自釀“御酒”。

皇帝還在位時，自釀一些“御酒”，自家喝一點，對外賞賜一點，臣下也不敢多說。現在他“退休”了，一幫內侍卻擼起袖子，沿街公開吆喝叫賣“御酒”，過分！一位叫袁孚的言官上書孝宗，直截了當地說：“北內有私酤！”太上皇那邊在賣“私酒”，不合法，陛下您得管管。

孝宗也覺得太上皇有點過了，過了幾天，進德壽宮想勸勸太上皇。哪曉得太上皇見孝宗來，就把他拉上酒桌，還專門送上一壺酒。孝宗一看嚇了一跳，酒壺上居然寫著“德壽私酒”四個大字，再一看，這四字赫然便是太上皇的親筆手書！孝宗回去后，哪敢再提此事？于是，袁孚被一腳踢出了京城。

上有所好，下必甚焉。南宋期間，權貴們紛紛染指私酒買賣：吳皇后吳府“藍橋風月”，楊皇后楊府“清白堂”，張镃（張俊曾孫）張府“白鷗波”，楊郡王府“紫金泉”，楊駙馬府“慶華堂”，秀王府“慶遠堂”，榮王府“眉壽堂”“萬象皆春”，謝皇后謝府“濟美堂”“勝茶”，賈似道平章府“長生酒”等。

張俊自然不甘落后，張俊的酒，名為“元勛堂”。所以張俊請客，極有可能是拿出自家釀制的“元勛堂”。張俊做酒，比一般人更有頭腦。張俊利用自己手下的士兵，于紹興五年（1135）在臨安泰和坊蓋了一座大酒樓——太平樓。當時有詩諷刺：“張家寨里沒來由，使他花腿抬石頭。二圣猶自救不得，行在蓋起太平樓。”

太平樓工程就是在這樣一片冷嘲熱諷中竣工的。后來，太平樓周邊還生出不少張家物業，所以泰和坊又稱新房廊巷，后來太平樓生意不錯，干脆叫太平巷了。

（摘自《皇帝的飯局》）