雞蛋里的“小線團”

小米粥搭配雞蛋，是我們常見的早餐組合。雞蛋可以打散后倒入鍋里，和粥一起煮；也可以先煮好，然后切碎放入粥里。你有沒有想過：為什么清透的蛋清在加熱之后就會變得又白又硬呢？

讓我們先搞明白雞蛋的蛋清到底是什么。蛋清中85%以上的成分是水，剩下的基本上都是蛋白質。生蛋清是以蛋白質為主的固態物質溶于水中，因此整體呈現液態，屬于膠體；而熟蛋清是蛋白質經加熱發生了變性，變成了固體。

在蛋清未經加熱時，我們可以將其中的蛋白質想象成一個個“小線團”。這些“小線團”中的“線”是氨基酸鏈，又稱“肽鏈”。這些肽鏈形成了復雜而又穩定的三維結構，成為一個個“小線團”。蛋清中有許多這樣近似球狀的“小線團”。這些“小線團”在水中不僅能保持其生理功能，還能保持各自的形狀，不會彼此攪到一起，所以蛋清會保持黏稠的膠體狀態。

當蛋清被加熱時，“小線團”就再也保持不了“蜷縮”的狀態了，它們的“身體”會打開，從“小線團”變成“長線繩”。在高溫下，它們被“燙”得像蛇一樣胡亂擺動，很容易彼此糾纏在一起。這些“長線繩”攪在一起，連成復雜的網絡。在加熱過程中，蛋清中的水分會蒸發掉一些，剩下的水分便只能跑到這些網絡間隙中，無法整體流動，蛋清就變硬了。這種蛋白質的空間結構被打亂的過程就叫作蛋白質的“變性”。

在“變性”的過程中，蛋白質的生物活性會改變。你從來沒聽說過煮熟的雞蛋還能孵出小雞來吧？

不過，對于我們的腸胃來說，熟雞蛋比生雞蛋更容易消化吸收。