胡麻油的營養成分及提取工藝分析

胡麻油是從胡麻籽中分離提取制成的油，本文對胡麻油中所富含的不飽和脂肪酸和維生素、甾醇、磷脂等營養成分進行闡述；介紹了傳統壓榨法、現代浸出法、水酶法和超臨界流體萃取法提取工藝，并對胡麻油的研究前景進行展望，旨在為胡麻油進一步的研究與開發利用提供參考。

胡麻屬亞麻科（Linaceae）亞麻屬（Linum）一年生或多年生草本植物，我國栽培的為一年生亞麻。胡麻是世界十大油料作物之一，居世界油料總產量的第七位，在我國西北和華北地區廣泛種植，是甘肅、寧夏、青海、新疆、內蒙古、河北等地的特種油料作物。胡麻油是從胡麻籽中分離提取制成的油。胡麻油作為一種具有獨特風味和豐富營養的食用油，含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸，其中70%以上為多不飽和脂肪酸，含量超過了目前人們日常飲食中的所有植物資源，而對人體非常重要的ω-3多不飽和脂肪酸含量高達47%-57%，被國內外的營養專家譽為“陸地上的魚油”，其來源、成分、功效及生產工藝等方面均受到研究者的關注，對于提升其利用價值和開發相關產品具有重要意義。

1.胡麻油的營養成分

胡麻油中含有大量的不飽和脂肪酸，如α-亞麻酸含量較高，可達50%-60%。α-亞麻酸是人體必需的脂肪酸，這種脂肪酸只有在深海魚油和亞麻油中含量較高，其他食用油脂中含量很低或幾乎沒有，人體自身不能合成，在人體內可轉化為EPA和DHA，對大腦發育、視力維護等有積極作用。

胡麻油中還含有人體必需的氨基酸和豐富的維生素E、甾醇、磷脂等營養物質。維生素E具有抗氧化性，能保護細胞免受自由基損傷；甾醇有助于降低膽固醇吸收，對心血管健康有益；磷脂在細胞結構和代謝中發揮重要功能，參與脂肪代謝等生理過程，起到調節膽固醇代謝、抑制炎癥反應等作用，它們共同為人體提供強大的抗氧化保護，從而預防癌癥、神經退行性疾病等慢性疾病，保護皮膚健康，減少皺紋產生，保持皮膚彈性和光澤。朱保忠等人的研究得出，α–亞麻酸具有抗自由基損傷和延長壽命作用，且α–亞麻酸與維生素A、維生素C、維生素E聯合應用能夠強化α–亞麻酸抗氧化、延長壽命的作用。

胡麻油中的α-亞麻酸可以降低血液中膽固醇和甘油三酯水平，減少動脈粥樣硬化風險，降低血壓，改善血管內皮功能，預防心血管疾病發生，充當血管內的“清道夫”，保護血管內壁細胞、恢復血管彈性、舒張血管、抑制血小板聚集，在降低血液黏稠度及抗炎的同時，還能降低血壓，抑制血栓的形成，從而有效預防和治療心腦血管疾病。除此以外，胡麻油中的不飽和脂肪酸能降低心血管死亡率，《醫學雜志·內科學》的研究觀察了40萬人，隨訪24年，結果發現與植物脂肪攝入量最低的人相比，植物脂肪攝入較多的人總死亡風險會下降8%，心血管堵塞的風險會下降14%。用來自植物脂肪的5%能量替代動物脂肪的5%能量，等量換算后總體死亡率降低4%-24%，心血管死亡率降低5%-30%。李新明等研究發現胡麻油顯著降低了高脂血癥小鼠血清中MDA、TC、TG、LDL-c、GLU、AST、ALT水平，同時提高了抗氧化酶活力。同時，胡麻油能夠降低肝臟指數、提高腎臟指數，改善脂質代謝紊亂，對高脂膳食誘導的高脂血癥具有一定的改善作用。

胡麻油中所含有的ω–3多不飽和脂肪酸被認為是動脈的保護神。α–亞麻酸及其衍生物EPA和DHA具有預防癌癥發生、抑制腫瘤細胞增殖的作用。胡麻油中富含的α-亞麻酸可以降低腫瘤從血液中提取亞油酸的數量，減少腫瘤的營養供給；使癌細胞的細胞膜更不飽和，更易被破壞；還會與亞油酸爭奪癌細胞產生所需要的酶。在癌細胞擴散過程中，α-亞麻酸能阻止癌細胞粘連在器官組織的基底膜上，阻止溶解基底膜的膠原酶產生，使癌細胞無法滲透到器官組織。此外，胡麻油中的木酚素是全球公認的抗癌物質，能夠阻礙激素依賴型癌細胞的形成和生長。胡麻籽中所含植物激素木酚素含量是其他普通作物的800倍左右，這種物質被人體吸收后可以抑制癌細胞生長，特別是能降低乳腺癌、結腸癌和前列腺癌的發病率。美國國家腫瘤研究院（NCI）已把亞麻籽列入6種抗癌植物之一，對其進行研究。

視網膜中含有大量的不飽和脂肪酸，其中α-亞麻酸在體內可以轉化為DHA（二十二碳六烯酸），DHA是視網膜光感受器膜的主要結構脂質。它能維持視網膜細胞的正常結構和功能，保證視網膜對光線的正常感知和信號傳導，有助于提高視覺的敏銳度和清晰度。α-亞麻酸還有助于保持視覺細胞的流動性和穩定性。在光線刺激下，視覺細胞需要通過一系列復雜的生化反應來傳遞視覺信號，而細胞膜的良好狀態是這些反應順利進行的基礎。α-亞麻酸可以使視覺細胞的膜結構更具柔韌性和通透性，使細胞能夠更好地接收和處理光信號，從而維持正常的視覺功能。α-亞麻酸的抗氧化能力，可幫助清除視網膜中的自由基。自由基在眼部的積累會導致氧化應激反應，損傷視網膜細胞和組織，進而影響視力。α-亞麻酸通過減少自由基的損害，有助于保護視網膜免受氧化損傷，預防如黃斑變性等與氧化應激相關的眼部疾病。

胡麻油主要脂肪酸組成見表1，胡麻油中各種營養素的含量見表2。

2.胡麻油的提取加工工藝

胡麻油呈褐紅色或紅中帶黃，色如琥珀，油質清澈。具有獨特而濃郁的香味，有人形容其香氣溫醇幽香，打開瓶蓋，香氣撲鼻。口感爽滑，部分人認為胡麻油略帶微苦，但這種苦味被視為正常，且對人體無害。目前主要的提取工藝有以下幾種。

2.1 傳統壓榨法

通過物理壓力將胡麻籽中的油脂擠出，包括熱榨和冷榨。工藝簡單，操作容易，無須使用有機溶劑，不會有溶劑殘留問題，能最大程度保留胡麻油的原始風味和營養成分，產品天然、健康。

熱榨需將油料在120-130℃甚至更高溫度下炒制后壓榨，利用高溫使油料細胞破裂，能提高出油率，生產效率高，能達到35%-40%，甚至更高。單位成本相對較低，價格相對親民，但高溫可能使部分營養成分破壞或流失，如熱敏性的維生素、α-亞麻酸含量可能降低。熱榨需經過炒制等預處理，工藝流程復雜，生產周期長，但壓榨過程相對順利，生產效率較高。油色深，多為深褐色，具有獨特的香味，但可能因高溫產生一些有害物質，如苯并芘等。

胡麻油熱榨步驟：

胡麻籽→清理→炒制→壓榨→毛油過濾→精煉→殺菌→成品檢驗→檢驗合格→產品包裝→成品胡麻油

冷榨一般在60℃以下進行，避免高溫對油脂和營養成分的破壞，由于低溫下油料細胞不易破裂，油脂難以完全擠出，出油率通常較低，一般在30%-35%。但最大限度保留了胡麻中的營養成分，如α-亞麻酸、維生素E、甾醇等，營養價值高。此方法工藝簡單、設備成本低，生產的胡麻油油色淺，一般為淡黃色，澄清透明，氣味清淡，口感純正，無糊味和焦味，生產周期短，深受消費者喜愛。但壓榨難度大，生產效率相對較低。

胡麻油冷榨步驟：

胡麻籽→清理→壓榨→毛油過濾→精煉→胡麻油

2.2 浸出法

利用有機溶劑（如正己烷）將胡麻籽中的油脂溶解出來，然后通過蒸發等方式去除溶劑得到胡麻油。該方法出油率高，一般可達90%以上，能有效利用胡麻籽資源，降低生產成本，生產效率高，適合大規模工業化生產，但使用有機溶劑，若溶劑殘留超標會影響產品質量和人體健康。浸出后的毛油雜質種類多，精煉過程復雜，且可能導致部分營養成分流失，對設備和生產環境要求較高，以確保油脂質量安全和符合國家標準。

溶劑浸出法步驟：

胡麻籽→破碎→溶劑浸提→混合油過濾→氣體脫溶→毛油過濾→精煉→胡麻油

2.3 水酶法

利用酶解作用破壞胡麻籽的細胞壁結構，使油脂釋放出來，再結合水相分離技術提取油脂。這種提取方法條件溫和，在相對較低的溫度和較溫和的pH值條件下進行，能較好地保留胡麻油中的營養成分和生物活性物質。環保性好，廢水經過處理后可循環利用，對環境污染小，但酶的成本較高，且不同批次的酶活性可能存在差異，需要嚴格控制酶解條件。酶解時間較長，生產效率相對較低，工藝控制難度大。

水酶法步驟：

胡麻籽→破碎→加水制成料漿→酶解→過濾→分離出油脂

2.4 超臨界流體萃取法

以超臨界狀態的二氧化碳為萃取劑，利用其在超臨界狀態下的特殊溶解性和擴散性，將胡麻油萃取出來。超臨界流體萃取法萃取效率高，能快速、高效地提取胡麻油中的有效成分。產品純度高、無溶劑殘留，質量好，能滿足高端市場需求。該方法能有選擇性地萃取胡麻油中的特定成分，可根據需求進行定制化生產。但設備投資大，需要高壓、低溫等特殊設備，運行成本高。對操作技術要求高，需要專業人員進行操作和維護，生產規模受限，操作成本高。

超臨界流體萃取步驟：

胡麻籽→放入萃取釜→加入CO2→萃取混合物→分離器減壓分離CO2與油脂→收集油脂

隨著科學技術的發展，科研人員在不斷探索改進胡麻油的提取工藝，如優化壓榨法以提高出油率和油的品質，研究新型溶劑和工藝條件來降低浸出法中的溶劑殘留問題，深入研究水酶法和超臨界流體萃取法等新技術，以實現高效、綠色、環保的生產。

3.結論與展望

隨著人們健康意識的提升，富含不飽和脂肪酸和各種豐富營養成分的胡麻油市場的市場份額將進一步擴大。其多種作用在食品、醫藥、化妝品等領域有著廣闊應用前景，可作為原料或輔助成分用于開發新型藥物。以胡麻油為主要成分的保健品將不斷涌現，如胡麻油軟膠囊、營養補充劑等，滿足人們日常保健需求。

目前，胡麻油的提取工藝各有優劣，未來需進一步優化提取技術，提高出油率和品質，降低生產成本和能耗。同時，需深入研究其營養成分的作用機制，開發更多高附加值產品，滿足消費者對健康油脂的需求，推動胡麻油產業的可持續發展，加強質量控制和標準制定，保障市場上胡麻油產品的質量和安全，提升消費者對胡麻油的認知度和信任度，使其在油脂市場中發揮更大價值，為人們的健康生活作出更大貢獻。

作者簡介

王志偉（1982-），男，漢族，山西大同人，碩士研究生，高級工程師；研究方向：食品檢驗與檢測。

李洋（1988-），女，漢族，內蒙古呼倫貝爾人，碩士研究生，副高級工程師；研究方向：食品檢驗與檢測。

韓堯（1987-），女，漢族，內蒙古烏蘭察布人，本科，中級工程師；研究方向：食品檢驗與檢測。