不同溫度烘焙對陳年紅茶品質的影響

摘要：為探究不同烘焙工藝對陳年紅茶品質的影響，設置不同烘焙溫度和烘焙時間，對不同處理樣品進行感官品質評價和主要生化成分分析。結果表明，烘焙能夠除去陳年紅茶因多年貯藏而導致的陳味和苦澀感，明顯改善香氣與滋味品質，其中變溫處理（75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）的感官審評得分最高，其茶多酚、氨基酸含量適中，茶黃素、茶紅素含量較高，咖啡堿、茶褐素含量較低；經烘焙處理后，樣品中的咖啡堿、茶黃素含量整體低于對照，其余成分呈波動式變化。掌握適當的烘焙工藝能在一定程度上改善陳年紅茶生化成分含量，提高茶葉品質。

關鍵詞：烘焙；陳年紅茶；感官品質；生化成分

中圖分類號：TS272.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文章編號：1000－3150（2025）03-34-6

Effects of Different Baking Processes on the Quality of Aged Black Tea

MENG Tianjiao1， LONG Xia1， WU Xingxian2， LIN Jiaqing2， LIN Fuming1*

1. Anxi Tea College， Fujian Agriculture and Forestry University， Anxi 362000， China;

2. Fujian New Tanyang Group Co.， Ltd.， Fu'an 355000， China

Abstract： In order to explore the effects of different baking processes on the quality of aged black tea， different baking temperatures and baking times were set to analyze the sensory quality and main biochemical components of different treated samples. The results show that the baking process could remove the stale flavor and bitterness of aged black tea， and significantly improve the quality of aroma and taste. The sensory evaluation score of variable temperature treatment （75 °C/60 min → 105 °C/60 min ） was the highest， the contents of tea polyphenols and amino acids were moderate， the contents of theaflavins and thearubigins were higher， and the content of caffeine and theabrownin were lower. After baking treatment， the contents of caffeine and theaflavins in the samples were lower than those in the control， and the other components showed fluctuating changes. By mastering the appropriate baking process， the contents of biochemical components could be changed to a certain extent and improve the quality of aged black tea could be improved.

Keywords： baking process， aged black tea， sensory quality， biochemical composition

紅茶屬于全發酵茶，是全球茶葉市場主銷產品，其滋味甜醇，香氣呈現花果香、甜香持久，深受消費者喜愛。2023年我國紅茶產量49.12萬t，增幅1.9%，內銷量37.9萬t，同比減少0.7%[1]。我國當前茶產業普遍面臨著產量過剩的問題，出現供大于求的現象，部分茶葉不可避免地需要進入貯藏階段[2-3]。紅茶在貯藏過程中內含成分、感官品質易受貯藏條件影響而產生變化，關于貯藏對紅茶品質影響的研究已有報道，主要包括影響因素研究、貯藏時間對品質成分的影響、貯藏品質的判別技術、貯藏品質控制技術等[4-9]。茶葉在存儲過程中容易出現苦澀、陳悶、生青、霉變等不良品質，已有研究表明烘焙能夠提升陳茶品質。王杰等[10]研究了不同烘焙溫度（100、110、120 ℃）和烘焙時間（5、10、15 min）對陳年紅茶感官品質及主要生化成分的影響，結果表明，采用110 ℃烘焙10 min的處理對品質的改善效果最好。鄔齡盛等[11]研究表明，溫度70～90 ℃、烘焙時間1.0～1.5 h可以改善陳年紅茶陳氣，溫度90～110 ℃、烘焙時間2.0 h以上能夠改善陳年紅茶脂化、澀味。不同茶樹品種制成的陳年紅茶可以采用不同溫度的烘焙方式改善品質，白毫綠芽茶樹品種采用中低火烘焙，黃芽茶樹品種采用中火烘焙，紫芽茶樹品種采用高火烘焙[12]。龐月蘭等[13]研究了電焙和炭焙2種方式對陳年顆粒型烏龍茶品質的影響，發現炭焙對陳茶品質的提升效果更明顯，炭焙后其滋味變醇且具有炭香。

紅茶在貯藏過程中因內含成分發生氧化、降解，品質會出現不同程度的變化，適當的烘焙有助于改善陳年紅茶品質，而已有的研究主要集中在單一溫度烘焙處理，對變溫烘焙的研究較少。本研究以貯藏5年以上的紅茶為原料，設置不同烘焙溫度和烘焙時間的試驗處理，研究不同烘焙工藝對陳年紅茶風味品質的影響，分析不同樣品間水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、茶黃素等主要品質成分的差異，通過比較單一溫度烘焙與變溫烘焙處理對陳年紅茶品質影響的差異，篩選適宜的烘焙工藝，從而為指導紅茶科學貯藏提供理論依據。

1" 材料與方法

1.1" 試驗材料

選用2018年春季，以一芽二三葉為采摘標準采制的單叢紅茶為試驗材料，用鋁鉑袋密封包裝，在自然環境下存放。

1.2" 主要試劑與儀器設備

濃鹽酸、濃硫酸、碳酸鈉、甲醇、福林酚、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、水合茚三酮（純度gt;99%）、氯化亞錫、乙醇（純度為95%）、乙酸乙酯、正丁醇、草酸等，國藥集團化學試劑有限公司。

茶葉粉碎機（WK-400B型），山東精誠醫藥裝備制造有限公司；茶葉烘焙機（JY-6CHZ-IB型），福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司；低速離心機（SC-3610型），安徽中科中佳科學儀器有限公司；UV-1750紫外-可見分光光度計，日本島津公司；高效液相色譜儀（e2695），美國Waters公司。

1.3" 試驗方法

1.3.1" 陳年紅茶的烘焙處理

2024年 1月開始試驗，將陳年紅茶按2 cm左右的厚度均勻攤放在烘焙機的水篩上，烘焙總時長為120 min，分別設置單溫處理A（75 ℃）、B（85 ℃）、C（95 ℃）、D（105 ℃）；變溫處理E（75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）、F（105 ℃/60 min→75 ℃/60 min），中途冷卻至室溫再進行下一步烘焙，重復3次（表1）。烘焙后冷卻至室溫并進行裝袋密封，在4 ℃下貯存待測。以不烘焙處理為對照（CK）。

1.3.2" 茶葉感官品質審評方法

參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），由5名專業評茶師組成審評小組，對茶樣5項因子分別進行評分，最終得分為5位專家評分的平均值。

1.3.3" 生化成分檢測方法

將茶樣用茶葉粉碎機粉碎成茶粉后檢測主要生化成分，其中，水浸出物總量的測定參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013），茶多酚總量的測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018），氨基酸總量的測定參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），咖啡堿總量的測定參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013），茶黃素總量的測定參照《茶葉中茶黃素的測定 高效液相色譜法》（GB/T 30483—2013），茶紅素、茶褐素總量的測定參照《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測定 分光光度法》（NY/T 3675—2020）。

1.4" 數據處理

利用Microsoft Office Excel 2010軟件進行數據分析及圖表制作，采用SPASS 26.0進行差異顯著性檢驗（P＜0.05），最后統計結果以“平均值±標準差”的形式表示。

2" 結果與分析

2.1" 不同烘焙處理對陳年紅茶感官品質的影響

不同的烘焙處理方式對陳年紅茶感官品質的影響結果如表2所示。與CK相比，烘焙后紅茶品質有所提升，不同烘焙處理間外形、湯色和葉底無明顯差異，而香氣和滋味發生了較大變化。

單溫處理A、B、C的香氣與滋味的感官品質得分呈現隨溫度的升高而逐漸提高的趨勢。在香氣方面，茶樣中不同沸點的香氣物質會在不同的溫度下發生揮發或者轉化，單溫處理A、B、C出現陳香逐漸消退、甜香逐漸顯現的現象。而處理D當烘焙溫度達到105 ℃時，樣品出現高火味，由于溫度過高降低了紅茶品質，這與張成[14]研究結論一致。在滋味方面，烘焙處理樣品由苦澀帶陳味逐漸轉變為醇和，處理后滋味品質均有所提升。這與陳國寶等[15]以及陳義等[16]研究發現低溫長時烘焙能提高茶葉香氣、降低澀味的結果基本一致。

變溫處理的紅茶呈現出帶花香、甜香并且滋味醇厚的特征，其中處理E的感官品質總分最高。可見先低溫后高溫的處理方式對陳年紅茶品質的改善有較大的成效，這與劉素強等[17]的研究結果類似。

2.2" 不同烘焙處理對水浸出物含量的影響

水浸出物含量的高低對茶湯濃度有一定的影響，它可以反映茶葉中內含成分的豐富程度，水浸出物含量越高茶湯中的內含成分就越多[18]。由圖1可知，處理A水浸出物含量顯著高于CK；處理B、C、D，水浸出物含量呈現隨溫度的升高而逐漸增加的趨勢，與CK相比無顯著差異，但顯著低于處理A；變溫處理E與處理F水浸出物含量都顯著低于CK及單溫處理。水浸出物含量降低可能是在高溫作用下，茶葉中一部分生化成分進一步發生氧化、分解等一系列化學反應造成的結果[19-20]。

2.3" 不同烘焙處理對氨基酸含量的影響

氨基酸是使茶湯滋味呈現“鮮爽”特征的主要成分，其含量高低與紅茶品質呈顯著正相關[21]。由圖2可知，在單溫處理中，處理A氨基酸含量顯著高于CK，而處理D含量最低；單溫處理中，隨著烘焙溫度的升高，樣品中氨基酸含量呈現降低的趨勢，這與王杰等[10]的研究結果類似。變溫處理樣品中氨酸酸含量略高于CK，說明變溫烘焙能夠較好地保留陳年紅茶中的氨基酸。

2.4" 不同烘焙處理對咖啡堿含量的影響

咖啡堿是茶葉中“苦”的主要呈味物質，它與茶多酚及其氧化產物能形成絡合物，使茶湯出現“冷后渾”現象。一般認為，紅茶冷后渾現象越明顯，茶湯品質越優異[22]。此外，有研究表明茶葉中咖啡堿含量與紅茶品質呈顯著正相關，它能提高茶湯的鮮爽度[23]。但茶葉長期貯存后，咖啡堿含量會有所下降[24]。由圖3可知，單溫處理中，隨著烘焙溫度的升高，樣品中咖啡堿含量呈現先降低后增高的趨勢。所有處理樣的咖啡堿含量相比CK均有所降低，這與項希等[25]的研究結果一致。

2.5" 不同烘焙處理對茶多酚含量的影響

茶多酚是影響茶葉品質的重要物質，是茶葉滋味收斂性和濃醇度的主要成分。由圖4可知，在單溫處理中，處理A、C、D的茶多酚含量顯著低于CK。這與楊彩霞等[26]在用75、90、110、130 ℃烘焙成品滇紅茶后，其茶多酚含量比未烘焙前顯著降低，張成[14]發現茶多酚含量隨干燥溫度提升而降低的結果相吻合。處理B和變溫處理E、F樣品的茶多酚含量與CK無顯著差異。

2.6" 不同烘焙處理對茶色素含量的影響

茶黃素、茶紅素、茶褐素與紅茶品質有密不可分的關系，茶黃素與茶紅素是紅茶茶湯滋味“濃度、強度、鮮爽度”的重要成分，其中茶黃素是紅茶湯色“亮”和影響茶湯滋味鮮爽度和強度的主要成分，茶紅素則是茶湯“紅濃”的主要成分，二者含量的高低與紅茶品質呈正相關[21]。此外，茶褐素是造成紅茶茶湯發暗、滋味無收斂性的重要因素，其含量的高低與紅茶湯色呈負相關。由表3可知，所有處理的茶黃素含量與CK相比整體呈現顯著降低的趨勢，其中處理A茶黃素含量最低；經烘焙后處理B、E、F的茶紅素含量顯著高于CK，處理A茶紅素含量顯著低于CK，茶紅素含量增加可能與茶黃素受偶聯氧化或其他鄰醌聚合，以及黃烷醇的次級氧化作用有關[27]；除處理B茶褐素含量顯著高于其他處理與CK外，其余烘焙處理的茶褐素含量均顯著低于CK，烘焙能在一定程度上降低茶褐素含量，從而提高茶湯品質。

3" 小結與討論

本研究采用從低到高的單溫處理，以及由低到高、由高到低2個變溫處理的烘焙工藝，探究不同溫度的烘焙處理對陳年紅茶感官品質及生化成分含量的影響。結果表明烘焙工藝可以有效改善陳年紅茶的品質，特別是在滋味和香氣方面，其中處理E（75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）的感官品質得分較高。不同的烘焙溫度對陳年紅茶的主要生化成分含量有不同程度的影響，與CK相比，烘焙處理后樣品的咖啡堿、茶黃素含量總體呈現下降的趨勢，其余成分呈波動式變化。總體來看，處理E（75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）改善陳年紅茶品質效果最好，茶多酚、氨基酸含量適中，茶黃素、茶紅素含量較高，咖啡堿、茶褐素含量較低；其次是處理C，其水浸出物、氨基酸、茶紅素、茶黃素含量適中，茶褐素含量較低，與感官審評結果基本相符。可見掌握適當的烘焙溫度能一定程度上改變紅茶生化成分含量，提高陳年紅茶品質。

烘焙不僅降低了茶葉含水量，也對茶葉風味有重要影響。烘焙過程中的熱降解是最主要的熱化學反應，直接影響茶葉的滋味與色澤，脂類的熱氧化和美拉德反應能夠促進香氣的形成[28]。此外，非熱加工技術在現代食品工業中應用也越來越廣泛，有研究表明輻照技術能夠改善茶葉的感官品質，使滋味更醇，并能夠增加新的香氣物質[29]，后續可以結合輻照技術、紫外線照射等非熱加工技術探討提高陳年茶葉品質的組合工藝，并利用組學分析方法深入解析其品質影響機制，不斷完善茶葉貯藏品質理論，從而更好地指導茶葉生產，提高茶業經濟效益。

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基金項目：中央引導地方科技發展專項（2022L3071）、安溪茶學院青年骨干培養基金項目（ACKY2015004、ACKY2019001）

作者簡介：蒙天嬌，女，本科在讀，主要從事茶葉加工與品質化學研究。*通信作者，E-mail：497147822@qq.com