古人的烹調(diào)之術(shù)

在春節(jié)這樣闔家團圓的日子，和家人圍坐在一起品嘗美味佳肴，是多么美好的事情啊！各位小讀者是否思考過這樣一個問題：古代沒有燃氣灶，也沒有微波爐，那古人是如何制作美食的呢？本期，我們就來簡單了解一下吧！

飲食要均勻

在說烹飪之前，我們先說說食材，食材是制作美食的基礎(chǔ)。我國古代中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，意思是說谷物是主食，而水果、蔬菜、肉類等補充谷物缺少的其他營養(yǎng)成分。可見古人提倡科學(xué)的飲食觀念，飲食均衡才能保證身體健康。

五果和五畜按字面意思很好理解。五谷中，黍（shǔ）是黃米，菽（shū）是豆類，稷（jì）有說是粟，有說是高粱，也有說是黍類，乃五谷之長。五菜中，葵是古代一種常見的菜蔬，四季可食；韭就是韭菜，藿（huò）是豆類植物的葉子，薤（xiè）是一種長得很像韭菜的植物。

四體不勤五谷不分

“四體不勤，五谷不分”是一則成語，形容舊時知識分子脫離生產(chǎn)勞動，缺乏生產(chǎn)知識，最早出自《論語·微子》。子路和老師孔子走散了，他恭敬地問路邊的一位老者：“您看見我的老師了嗎？”老人聽后沒好氣地說：“（你這個人）四體不勤，五谷不分，誰知道你的老師是誰！”說完便去除草了，等他干完活兒回來，子路還站在那里，老人被其態(tài)度打動，邀請子路到家里做客，還讓兩個兒子出來拜見他。第二天，子路見到孔子，告訴了老師這件事。

烹調(diào)方法多

我們現(xiàn)在常說的“煎炒烹炸燜熘熬燉”離不開兩個要素，一是火，二是炊具。據(jù)傳說，燧（suì）人氏鉆木取火，教人熟食，火的使用讓先民徹底告別了茹毛飲血的原始生活。

古人發(fā)現(xiàn)火以后，最初也是最本能的烹調(diào)方法便是用火加工食材。比如把大塊的肉直接架在火上讓火烤熟，這叫燒；離火近一些，利用火的熱能使食物變熟叫烤；將小片的食物放在燒得滾燙的石片上，憑石片的熱度烹熟食物叫炙（zhì）。看到這里，同學(xué)們會不會覺得眼熟，這跟我們現(xiàn)在吃烤肉，做法基本相同嘛。古人還發(fā)明了一種技法叫“炮”，就是將泥巴裹在肉外面，再放到火中烤。

火的廣泛應(yīng)用也伴隨著炊具的不斷完善，出現(xiàn)了鼎、鬲（lì）、釜、甑（zèng）等，蒸煮的烹調(diào)方式得以實現(xiàn)。我們重點說說釜，這可是一個多功能炊具，平底設(shè)計便于炊煮，釜之上還可放置甑用于蒸食，這就開創(chuàng)了以蒸汽為導(dǎo)熱媒介的烹飪方式。古人很早就懂得蒸汽加熱的原理，我國是最早使用蒸汽烹飪的國家。

在烹調(diào)的過程中也涉及食材保存的問題，古人為此發(fā)明了腌制、風干等方法。《齊民要術(shù)》中詳細記錄了多種蔬菜的腌制技術(shù)，這些技術(shù)既延長了蔬菜的保存時間，也給食物本身賦予了獨特的味道。

同我們現(xiàn)在制作臘腸、臘肉差不多，古人會將腌制好的食物置于陰涼、干燥、通風的地方，使其慢慢脫去水分，即為風干。這種方法可謂由來已久，早在《周禮》和《周易》兩部古籍中，就能看到關(guān)于“肉脯”“臘味”的記載。

膾炙人口

孔子說“食不厭精，膾（kuài）不厭細”，意思是說糧食舂（chōng）得越精越好，肉切得越細越好，“膾”指的就是切得很細的魚或肉。成語“膾炙人口”本義說美味人人喜歡吃，后來比喻好的詩文或事物受到人們的稱贊和傳頌。

如今人們制作美食，調(diào)料是很重要的成分，古人也懂這個道理，他們使用的調(diào)料雖遠不及現(xiàn)在這般豐富，但也賦予了食物復(fù)合的味道及更加豐富的層次。在這些調(diào)味品中，鹽肯定是第一位的，不僅調(diào)味，還是生存必需品；像梅子、紅糖、白糖等，可以提供酸味和甜味；使用酒和花椒能去除肉食的腥味，這在很早以前的烹飪中就得到應(yīng)用了。

治大國若烹小鮮

老子云：“治大國若烹小鮮。”從字面意思理解，是說治理一個大的國家就像烹制小魚。小魚鮮嫩，烹制起來要耐心細致，不可隨意翻動，作料得恰到好處，火候需掌握得當，否則難成美味。以此告誡統(tǒng)治者治國，不能朝令夕改亂折騰，不能懈怠馬虎不負責任，而應(yīng)體察民意，尊重規(guī)律，科學(xué)施政。