（華北） 無餃不成席

一家一味，一味一食，世間最值得回味與留戀的，莫過于家的味道。家中一餐飯，無須山珍海味，一頓熱氣騰騰的餃子，就有百般滋味。在我國北方，餃子絕對是家宴中的重頭戲。家里的媽媽們傾其所學親手制作出“家的味道”，讓滿屋的喜氣和香氣相互交融。

如今的餃子常常作為速食便捷食品，其實它可不簡單。

據考證，餃子起源于南北朝至唐朝時期的“餛飩”“半月形餛飩”，南宋時期稱“燥肉雙下角子”，至今已有1400多年的歷史。在漫長的發展過程中，餃子有過許多不同的名稱。南北朝時期稱為“餛飩”，唐代稱為“半月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”，直到清朝時期，才被普遍稱為“餃子”。

據史料記載，餃子最初是為了取其“更歲交子”之義。“子”為“子時”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。用作“更歲”的餃子，會暗藏金銀小錁在其中，以卜順利，家人食得者，寓意終歲大吉。這說明，新春佳節人們吃餃子寓意吉利，以示辭舊迎新，早已有之。早在元代中期，“餃子”已坐上漢族過年必備品之位，成為節日宴席上不可或缺的一員。餃子取“更歲交子”之意，同時因為形似元寶，過年時吃餃子，也帶有“招財進寶”的吉祥含義。千百年來，餃子作為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。為了增加喜慶氣氛和樂趣，歷代的人們會在除夕餃子餡上想許多花樣，用以烘托節日氛圍。比如在餃子里包錢（一般是硬幣或銅錢），誰能吃到包錢的餃子，就意味著誰第二年會發財走好運；在餃子里放上糖，表示吃到者來年生活甜甜蜜蜜；在餃子里放上花生，花生又名長生果，寓意健康長壽；還有在餃子里放上棗子的，寓意早生貴子。人們把各種代表吉祥的東西包到除夕的餃子里面，就像“開盲盒”一樣寄托了他們對新年的祈望。

都是餃子，各地的餃子制法與食法卻有很多不同。四川人還是比較喜歡“盡是肉”的餃子餡，并且喜歡有辣椒的蘸碟。在內蒙古，人們愛把餃子放在粉絲湯中一塊兒吃，他們的餃子餡有牛肉胡蘿卜的、豬肉芹菜的、豬肉白菜的，以及絕配——羊肉和大蔥的。都說山東人會吃餃子，因為在山東人看來“萬物皆可包”。不過，需要注意的是，山東人除夕夜吃的餃子是素餡的，里面多是白菜、豆腐之類，取來年“素凈平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時多放許多，寓意來年日子好“綽綽有余”。

北京傳統的“更歲餃子”也是素餡的，比如用料有黃花、木耳、粉絲、蘑菇、春韭、雞蛋、炸排叉、少許白菜或菠菜等，這樣的餃子吃起來清香不膩，再配著臘八蒜吃。天津人喜歡拌水餡，香油、醬油、蛋液齊全，吃的是美味水靈勁兒。在天津的習俗中，大年三十零點的鐘聲一敲響，“津味兒素”就得進嘴，寓意新的一年素素凈凈。這個美味，對于不少天津孩子來說是“新春限定”，一年也就吃一回。而東北人的年夜飯餃子獨出心裁，將肉剁碎，用好湯浸泡，待肉吸足湯汁后再包，別有風味。過去東北人喜歡吃酸菜餡的餃子，現在則更加注重個性化，比如西紅柿羊肉餡、牛肉大蔥餡、肉三鮮餡。

充滿變化的餃子自入席后有更多花樣。有句民諺叫“好吃不如餃子，坐著不如倒著”，足見餃子在人們心中的分量。傳說冬至吃餃子是為了防止耳朵被凍掉，這一代年輕人記不得那么多風俗講究，只記得每次離家時母親便會說：“上車餃子，下車面。”于是，每每離家便能十分滿足地吃上母親從和面、制餡、搟餃子皮、包餃子等一整套流程下來后盛出的一大盤幸福滿滿的美味餃子。餃子于我而言，已經變成了一種習慣與刻在骨子里的記憶，不僅立冬吃、冬至吃、除夕吃、大年初一吃、大年初五吃，就連接風、生日、送別也都少不了餃子。