獨具桂林特色的“東方奶酪”

桂林腐乳屬于桂林三寶之一。桂林腐乳歷史悠久，其制作工藝遠在數百年前的宋代就已形成。清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳最佳。”

桂林腐乳的發源地在桂林市臨桂區四塘鄉。四塘鄉產的四塘腐乳因清朝乾隆年間的東閣大學士兼工部尚書陳宏謀進貢給皇室而聲名遠播，遂作為“土供”年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外鄉人因而把四塘腐乳稱之為桂林腐乳，久而久之，人們只知桂林腐乳，而不知四塘腐乳其實就是桂林腐乳。

桂林腐乳以黃豆為主要原料制成的，有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。它的特點是皮薄肉嫩，質地幼細，味道鮮美，辣中有甜，甜中噴香，香中又能品辨出辣椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以說是滋味無窮。

一塊新鮮的豆腐發酵數日后，表面會均勻地布滿白色的“長毛”，再將這長毛除去，裹滿口感豐富的調味，如研磨細碎的龍脊辣椒、口感醇厚的三花酒，再進行密實地封存，置于陰涼處，任由時光發酵、腐爛，添上新的美味密碼。待數月的醞釀過后，將封存的豆腐拿出，會發現原本鮮嫩脆弱的豆腐，早已經成了口感豐富、富有層次的豆腐乳。

豆腐易碎，腐乳也是如此。小心夾起一塊，輕嘬一口，細膩的腐乳，入口便化，就著這股鮮香滋味，喝上一口清爽的白粥，實屬賽過神仙的生活了。在物質匱乏的年代里，一塊腐乳是許多人關于美食的珍藏記憶。尋常簡陋的餐桌上，有一罐腐乳在，夾一塊就著米飯吃，最簡單的米飯，也會變得有不一樣的口感。有了腐乳，即便是挑食的孩童也總能多送兩碗米飯下肚。

在桂林人的餐桌上，腐乳也是極其常見的調味品。除了下飯配粥，桂林人還常將腐乳入菜，乳豬、扣肉、白切雞、紅燒肉這些尋常菜肴，也因有了腐乳這一味秘料，添了不一樣的風情與口感。或是更簡單地拌個豆腐、皮蛋，清炒一碟簡單的時蔬，加上了腐乳，都能讓人食欲大開、回味無窮的美味。或許正是因為這尋常簡單，才更具人間真味。

桂林腐乳從四塘鎮的一個小小村落走出，走到整個桂林人的餐桌上，走向廣闊的神州大地，甚至還去到更遙遠的異國。桂林腐乳早已成了一輩又一輩人記憶中抹不去的美食印記，也成了一代代桂林人濃濃的鄉愁。即便是到如今，桂林人還是能夠清晰記得那腐乳的滋味。