香辣爽口的全州紅油米粉

在廣西桂林，全州紅油米粉是全州縣老百姓喜聞樂見的傳統小吃。它既可作主食，也是理想的風味小吃。在廣西的米粉種類中，能與柳州螺螄粉比紅的，全州紅油米粉算一個；能與各地湯粉比鮮的，全州紅油米粉也算一個。

全州位于桂林北部，與湖南南部接壤。湘桂交界處，兩地的人生活風格十分相似，全州人也十分能吃辣。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是鬧鐘，可能是破窗而入的紅油米粉香。“要出榨細粉，多放點紅油、黃豆，加根油條！”清晨，你若居住在全州大街小巷，一股紅油米粉湯香，一句地道的全州話，或許會讓你睡意全無，直奔樓下的紅油米粉店。

紅油米粉是全州縣的傳統優秀風味小吃，制作工藝在全州縣已有兩千多年歷史，是老祖宗代代傳承下來的傳統民間手工技藝。原始的榨粉工具原是有漏孔的大木勺，后改用大型的木榨工具，經不斷改良，現在用的已是金屬原料特制的壓榨機。

紅油米粉不但具有鮮明的地方特色，還具有營養學價值、藥學價值及地方消費習俗和民間制作工藝的研究價值，故早已在廣西區內外聞名遐邇。本地人情有獨鐘的早點，就是紅油米粉。而離鄉在外的全州人，想起家鄉就會想到紅油米粉，紅油米粉是游子們的思鄉情結。自古以來，全州縣城鄉就有不少的紅油米粉店，一到早上六點半到八點，紅油米粉店里面人來人往，大人小孩開心地“嗦”著粉。一碗紅油粉不僅是一碗粉，還是一份深深的遠方游子對家的思念。

細粉、紅油和筒骨黃豆湯，是全州紅油米粉缺一不可的“三劍客”，馬虎了其中任何一項都不能吃出湯鮮粉滑的味道。吃之前攪拌一下，最后再喝一口鮮辣的粉湯，這樣有層次感的味覺，才算得上享受，不講排場，但必須走心。每天早上撒一把香菜、蔥花，放上肉末、紅油和黃豆，加上骨湯，色香味俱佳的全州紅油米粉，“哧溜哧溜”吃一碗，讓人欲罷不能。這份香辣的味道，很多年以來一直是全州人的鐘愛，飄散在全州的街頭，也從全州漸漸飄散到了全國，縈繞在食客的味蕾之上。

全州人習慣把現榨米粉叫做“出榨米粉”，出榨米粉工藝復雜，從大米變成碗中粉，師傅的經驗決定著榨粉的成敗。為了讓第一批食客在早上六點左右就能吃上熱氣騰騰的米粉，凌晨三四點，米粉作坊內就要忙開了。米粉店用對了米，才榨得出好粉。因此，紅油米粉制作流程，第一步選優質秈米適量，一般建議選擇本地的頭季稻秈米。泡好的米要經過淘洗，否則和著“酸水”（即浸泡大米幾天后的水）打漿，榨出的粉會變得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水將大米浮起來幾秒鐘之后又從竹筐的縫隙中滲漏出去，反復一二十次，酸水被沖得一干二凈。接下來是磨漿，一股雪白的“白乳”緩緩泄入布袋里，淡淡米香夾著熱氣撲鼻而來。裝袋、壓干、脫水，揉成生坯，煮至五成熟，攪和揉成熟坯，即可放入榨粉機榨粉。所榨出來的細粉先煮一兩分鐘，撈出冷卻，下一步就可以為食客后期制作米粉了。服務員動作要麻利，把細粉置于撈勺中，放入湯水中燙一下，提起倒入碗中，添一大勺肉醬，撒一點蔥花，沖上骨頭湯，澆上紅油，就是一碗叫全州人爽口開胃的紅油米粉了。