帶魚記

因為常年為紀錄片寫解說詞，很多時候，我足不出戶就能領略來自中國各地的風物，里頭不乏一些有意思的東西。

帶魚，承載著不少我的童年記憶。小時候家里炸帶魚，滿院飄香。過年時，要到炸帶魚上桌，才算有了真真切切的年味兒。相比刺多的淡水魚，帶魚對我這種不愛挑刺的小孩來說可謂非常友好。

事實上，很多內陸地區的中國人吃海味，都是從帶魚開始的。

在保鮮技術不成熟的年代，帶魚的“鮮”無法克服時間、跨越空間，常會淪為必須掩蓋的“腥”，所以各地帶魚的做法不一，卻多脫不開“重口味”。油炸、紅燒，重醬、重鹽，造就了各地餐桌上的一道家常菜，也讓我們忘了，帶魚可是一種海鮮。直到我跟隨攝制組去浙江舟山采訪，才明白了帶魚真正的樣子和該有的鮮味。

對舟山人來說，一年中最重要的節日，是每年的東海開漁季。千帆競渡開啟尋鮮之旅，氣勢著實雄壯。導演和攝影師跟著漁船出海了，船長當了20多年的“船老大”，對海水流向和海上的風向了如指掌。

海洋魚類在休養生息數月之后，正是最肥美的時候。帶魚洄游而來，練就了一身“腱子肉”，正好便宜了人類的腸胃。相比漁網，漁民用魚鉤釣上來的帶魚質量更佳。整條魚魚身完整，關鍵是表面的那層魚鱗沒有一點兒損傷。

剛捕撈上來的新鮮帶魚和超市貨架上的顏色很不一樣，銀亮如明鏡、如刀劍，令人眼寒。實際上，這份銀亮是帶魚體表鱗片退化后形成的脂肪層，里面有很多呈鮮物質，它們是帶魚的鮮味之源。帶魚離水之后，隨著時間的推移，表皮的顏色越來越暗淡，鮮味也逐漸散失。大概也只有漁船的灶頭，才能保留帶魚最初也最極致的“鮮”。

攝制組有幸品嘗了漁船上的工作餐—簡單到簡陋，卻是在陸地上永遠吃不到的味道。紅燒不是不行，但清蒸才是聰明的做法，它能最大限度地保留和凸顯帶魚原本的鮮味。撒上鹽、姜片，淋上料酒，上鍋簡單一蒸，外層銀脂浸潤，細膩的魚肉顯出紋理，短短3分鐘，鮮香四溢。雖然身不能至，我隔著屏幕也能想象到那種美味。

魚骨和魚頭可不是廢料，熬出骨湯，代替清水來蒸飯，于是主食也擁有了那份鮮。舊時漁民出海，就是靠這道帶魚蒸飯來攝取足夠的蛋白質和糖分，以應對海上的無常風浪。

在船長的記憶中，舟山舊時一年四季都有魚汛。后來為了保護海洋魚類資源，設置了休漁期，船員們大多有了新的營生，只在每年秋冬開漁時才聚在一起出海。一船的人，從相逢就開始漂泊，停靠后又接著離散。這是一艘漁船上的人世冷暖。

帶魚是普通的家常菜，也是來自深海的一抹鮮，它幾十年如一日地豐富了老百姓的餐桌，卻依然有我們不知道的故事。平凡能成就不凡，不凡也終將歸于平凡。