食用菌營養價值、功能特性及其在肉制品加工中的應用研究進展

摘 要：食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價值的大型真菌總稱。近年來，經濟的快速發展使人們對健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場發展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質和多糖等多種營養物質受到消費者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已經作為蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善產品質構特性、減少飽和脂肪酸攝入等作用，顯示出其在新型肉制品開發中的廣闊市場前景。但食用菌的添加不可避免地會使產品具有菌類本身的味道，引起肉品品質的改變。此外，肉制品中摻入食用菌存在食用菌敏感人群的過敏風險，這是肉品加工行業需要關注的問題。本文綜述食用菌的營養價值、功能特性及其近年來在肉制品中的應用，以期為其在肉制品中的進一步開發和利用提供一定的理論和技術參考。

關鍵詞：食用菌；肉制品；營養價值；功能特性

Research Progress on Nutritional Value， Functional Properties and Application of Edible Mushrooms in Meat Processing

SUN Dandan1， JIANG Linlin1， YANG Xiaoyin1， MAO Yanwei1， ZHANG Yimin1， HAO Jiangang2， LIANG Rongrong1，*

（1. College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Tai’an 271018， China;

2. Wulagai Test Station of National Beef Cattle Yak Industrial Technology System， Wulagai 026321， China）

Abstract： Edible mushrooms are a general term for a class of large mushrooms that are available for human consumption and have medicinal value. In recent years， the rapid development of the economy has increased people’s demand for healthy meat， so the market for new meat products has broad space for development. Edible mushrooms are favored by consumers because they are rich in protein， polysaccharide and other nutrients， and have become another good raw material for new meat products. At present， edible mushrooms have been added to meat products as protein and fat substitutes to improve product texture characteristics while reducing saturated fatty acid intake， showing their broad market prospects in the development of new meat products. However， the addition of edible fungi will inevitably bring their own taste to meat products， causing changes in the quality of meat products. In addition， the incorporation of edible mushrooms in meat products can pose allergy risks for those allergic to edible mushrooms， which is a problem that the meat processing industry needs to pay attention to. In this paper， the nutritional value， functional properties and recent application of edible mushrooms in meat products are reviewed in order to provide a theoretical and technical reference for their further development and utilization in meat products.

Keywords： edible mushrooms; meat products; nutritional value; functional characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240722-188

中圖分類號：TS251.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）02-0067-09

引文格式：

孫丹丹， 姜琳琳， 楊嘯吟， 等. 食用菌營養價值、功能特性及其在肉制品加工中的應用研究進展[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 67-75. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240722-188." " http：//www.rlyj.net.cn

SUN Dandan， JIANG Linlin， YANG Xiaoyin， et al. Research progress on nutritional value， functional properties and application of edible mushrooms in meat processing[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 67-75. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240722-188." " http：//www.rlyj.net.cn

在膳食體系當中，肉類往往比大多數植物源食物營養更豐富。然而，許多研究發現過多攝入紅肉和/或加工肉類會增加肥胖和2型糖尿病等慢性疾病風險[1]。在這種情況下，消費者對具有功能特性的“更健康”肉類產品的需求不斷增長。食用菌因自身營養價值高、富含蛋白質等營養物質及成本低廉的優勢顯示出作為新型肉制品原料的巨大潛力[2]。其已經作為動物蛋白質、脂肪和鹽類的替代物以及抗氧化劑等應用于肉制品中，在保持產品良好感官和理化特性的基礎上，還能提高產品自身的營養價值，符合人們對健康食品的要求。

食用菌是指能夠形成大型肉質（或膠質）子實體或菌核類組織并可供人們食用或藥用的一類大型真菌，在分類上屬于菌物界真菌門[3]，常見的包括香菇、平菇、金針菇及黑木耳等。我國食用菌資源十分豐富，其種類和產量均位居世界前列。21世紀以來，食用菌因其自身獨特的優勢和營養價值，已成為我國農業產業中繼糧、菜、果、油之后的第五大產業。食用菌也憑借極高的營養價值被聯合國糧食及農業組織納入21世紀最合理的營養膳食“一葷、一素和一菇”的結構中，這充分肯定了其在食品中的重要地位。如今，食用菌除了基本的食用價值外，也被越來越多地應用于低脂低鹽的健康肉制品加工中。因此，本文綜述食用菌的營養價值、功能特性及其在肉制品加工中的應用，并提出展望，以期為以食用菌作為原料進行新型低脂低鹽肉制品的開發提供新思路。

1 食用菌的營養價值

1.1 優質蛋白補充劑

蛋白質作為維持生命活動最基本的物質，在生物體內占有特殊地位。食用菌的蛋白質含量十分豐富，通常占干質量的25%～35%，少數品種蛋白質質量分數低于10%[4]。氨基酸的組成與比例是評價食物中蛋白質營養價值高低的一個重要指標。熊碧等[5]的研究顯示，13 種常見食用菌中均含有16 種氨基酸，總量在8.54%～21.46%之間（以干質量計）且必需氨基酸與非必需氨基酸比值大于0.4。顏孫安等[6]采用氨基酸自動分析儀對閩產食用菌氨基酸含量進行測定，結果顯示，18 種食用菌中均至少包含18 種氨基酸，包括8 種成人必需氨基酸和2 種兒童必需氨基酸。以上實驗結果表明，食用菌氨基酸組成均衡、合理，接近人體需要，是人體獲取優質蛋白質的一個理想來源。

1.2 不飽和脂肪酸的良好來源

脂肪酸是指具有長烴鏈結構的羧基酸，在人體中起到儲存和提供能量的作用。根據碳鏈結構中是否含有雙鍵可以將其分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在生物體中具有降糖[7]、抗炎癥[8]等多種功效。與植物和動物源性食物相比，食用菌具有不飽和脂肪酸含量高的優勢[9]。賈青青[10]采用索氏提取法對10 種不同食用菌的粗脂肪具體成分進行逐一測定，結果如表1所示。從測定結果中可以發現，食用菌總體表現出低脂肪特性，其中不飽和脂肪酸占比56.37%～80.22%，以油酸和亞油酸為主，該特點在銀耳中表現最為明顯。同樣，周麗平等[11]對湖南地區5 種食用菌進行分析發現，食用菌的粗脂肪質量分數為0.2%～0.5%。除茶樹菇外，其余4 種食用菌多不飽和脂肪酸的占比在80%以上，以亞油酸為主。以上可以充分說明食用菌中不飽和脂肪酸含量豐富，可作為膳食中不飽和脂肪酸的良好來源。

1.3 維生素及礦物質的重要來源

維生素是機體維持生命活動所必需的營養物質，在機體細胞能量與物質變化過程中發揮重要作用，其來源主要依靠食物供給。食用菌中含有VB、VC等多種維生素，其中B族維生素含量普遍高于植物性食品[12]。

熊宏苑等[13]采用高效液相色譜法對云南6 種常見食用菌中VB1和VB2的含量進行測定，結果顯示，6 種食用菌中均含有一定量的VB1和VB2，其中VB1的平均含量為0.081 2～0.029 8 mg/100 g，VB2的平均含量為0.587～0.051 mg/100 g，VB2含量總體高于VB1。食用菌中含有豐富的VC。例如，草菇中VC含量為辣椒的1.2～2.8 倍，柚、橙的2～5 倍[14]。鄧夢雅等[15]采用超高效液相色譜法同時測定猴頭菇等13 種食用菌中脂溶性維生素的含量。結果表明，13 種食用菌中均含有麥角甾醇、VD2（雪耳、杏鮑菇除外），部分含有少量的VE，均未檢測到VA。此外，經紫外線輻射的食用菌是VD2的重要來源[16]。

食用菌還含有多種礦物質元素，如鈣、鎂、磷和鐵等[17]。劉仙金[18]采用微波消解前處理，電感耦合等離子體質譜法測定香菇等14 種食用菌中的Mg等礦物質元素含量。數據顯示，黑木耳含Mg、Ca、Fe豐富，姬松茸含Cu、Zn豐富，竹蓀含Mn豐富，香菇、雞腿菇、草菇含有的Mg、Ca較多，可以看出不同食用菌中礦物質的含量和比例有所差異。以上研究表明，食用菌可以作為人體補充維生素及礦物質的一個重要來源。

1.4 富含膳食纖維

膳食纖維被現代醫學和營養學界稱為人體健康所必需的“第七大營養素”，在促進腸道蠕動、預防心血管疾病等方面都發揮著重要作用[19]。Zhang Yifeng等[20]對香菇、杏鮑菇、平菇、真姬菇和姬松茸5 種食用菌的化學成分進行分析和結構表征，實驗表明，5 種食用菌中不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）的含量均較高，占膳食纖維總量的52.49%～86.13%，主要由纖維素、半纖維素、木質素和幾丁質組成。楊曉丹等[21]應用酶-質量法測定木耳、金針菇、口蘑、竹蓀4 種食用菌中總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）、可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）和IDF含量，發現木耳的TDF、SDF及IDF質量分數均最高，分別為62.30%、4.80%、59.78%。根據以上測定結果可以發現，食用菌中膳食纖維含量較高且主要以IDF為主，所以適當食用食用菌可以增加膳食纖維的攝入量，起到清潔腸胃、幫助身體排毒的作用。

2 食用菌的活性成分及其功能特性

2.1 食用菌的活性成分

2.1.1 多糖

多糖是食用菌最主要的活性成分，具有抗氧化[22]、抗腫瘤[23]、保肝護肝[24]、免疫調節[25]等多種功能特性。食用菌多糖大多數是α-葡聚糖、β-葡聚糖或混合α，β-葡聚糖以及由果糖、半乳糖等多種單糖組成的雜多糖，其中β-葡聚糖是食用菌中最廣泛存在的功能多糖[26]。徐晶等[27]

采用苯酚-硫酸法對牛肝菌、香菇和密環菌中多糖含量進行測定，結果顯示，3 種食用菌中的多糖質量分數分別為7.67%、6.92%和14.45%。張慢等[28]對海鮮菇等7 種食用菌中的多糖含量進行測定發現，7 種食用菌多糖質量分數基本為2.10%～23.43%，其中杏鮑菇多糖含量明顯高于其他6 種食用菌。

2.1.2 多酚

多酚是一大類天然次級代謝物，天然酚類化合物根據所含的苯酚環數量及將這些環相互結合的結構元素可分為黃酮類化合物、酚酸、木脂素和二苯乙烯類[29]。葛鑫會等[30]采用分光光度法和超高效液相色譜-串聯質譜技術對五臺山3 種野生食用菌總酚含量和組成進行測定和分析。結果表明，五臺杯傘的總酚含量最高（4.83 mg/g），其次為紫丁香蘑（4.01 mg/g）、香杯傘（3.50 mg/g）。在酚類物質組成上3 種食用菌相似，主要為對羥基苯甲酸，肉桂酸等。食用菌多酚也具有多種生理功能，例如香菇多酚可減少機體對膽固醇吸收，表現出降脂功能[31]；姬松茸多酚能夠有效降低糖尿病大鼠的空腹血糖值、血清胰島素和糖化血紅蛋白含量，明顯改善大鼠的高血糖癥狀[32]。

2.1.3 萜類化合物

萜類化合物是一類結構復雜的烴類化合物，主要由異戊二烯或異戊烷單元縮合形成，具有獨特的生物活性[33]。

食用菌中含有豐富的萜類化合物，多為倍半萜類、二萜類和三萜類[34]。研究[35]發現，三萜類化合物是靈芝中主要的抗炎活性物質之一，其可通過抑制炎癥反應通路、調節炎癥因子水平發揮抗炎作用。

2.2 食用菌的功能特性

2.2.1 抗腫瘤

食用菌含有大量多糖等具有抗癌活性的活性物質，其對于腫瘤細胞的抑制可以分為直接抑制和間接抑制兩種形式，直接作用主要包括直接抑制腫瘤生長發育和誘導腫瘤細胞凋亡等，間接作用主要包括抗氧化及影響腫瘤微環境等[36]。Larypoor[37]采用四甲基偶氮噻唑藍比色法研究靈芝多糖和香菇多糖對人體乳腺癌細胞MCF-7細胞系的生物學效應及其對p53癌癥調控基因和HER-3基因表達的影響，實驗發現，靈芝多糖和香菇多糖能夠通過增加p53基因的表達和降低HER-3基因的表達對MCF-7細胞產生劑量和時間依賴性細胞毒性作用，而HER-3正是調節乳腺癌治療反應的有效目標[38]，因此可以用靈芝多糖和香菇多糖作為預防和幫助治療乳腺癌的膳食補充劑。周麗倩等[39]對羊肚菌多糖的體外抗腫瘤活性進行實驗，結果顯示，羊肚菌多糖對巨噬細胞（RAW264.7）無毒害，且有極顯著（P＜0.01）增殖作用。同時低質量濃度的羊肚菌多糖對體外培養的小鼠結腸癌細胞（CT26.WT）和胃癌細胞（MFC）的增殖均有顯著抑制作用，質量濃度為1.25 μg/mL的羊肚菌多糖對CT26.WT結腸癌細胞和MFC胃癌細胞的增殖抑制率分別為28.20%和34.23%。Zhang Yang等[40]研究表明，從美味牛肝菌中分離純化得到的抗A549活性蛋白（命名為BEAP）對人非小細胞肺癌細胞（A549細胞）的克隆具有顯著抑制作用。一方面，BEAP能夠通過抑制A549細胞中從G1期向

S期轉化的重要蛋白細胞周期相關轉錄因子E2F和細胞周期依賴性激酶4（cell cycle dependent kinase 4，CDK4）的表達，從而阻滯G1期的A549細胞增殖，使其無法發育到S期。另一方面，BEAP還能降低與細胞遷移相關的黏著斑蛋白（vinculin，VCL）的表達水平，減緩A549細胞的遷移速率，從而抑制A549細胞的存活（圖1）。

2.2.2 抗菌抗病毒

食用菌多糖可通過破壞細菌的細胞壁和細胞膜，調控細菌內酶活性和離子水平等多種途徑發揮抑菌作用[25]。羅敬文等[41]研究表明，玉木耳、黑木耳、毛木耳多糖對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄桿菌均有一定的抑制效果。但黑木耳與毛木耳多糖對金黃色葡萄球菌和芽孢桿菌的抑制效果不明顯，僅玉木耳多糖對其具有較好的抑菌作用。可見不同種類的食用菌多糖在抑菌方面具有較為明顯的差異。另有吳振波等[42]研究發現，黃芪多糖可以抑制人呼吸道合胞病毒（respiratory syncytial virus，RSV）的復制，調節免疫反應，減輕RSV引起的炎癥及氧化反應，其機制可能與抑制Toll樣受體4（Toll-like receptor 4，TLR4）/絲裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）/核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）通路的激活有關。李海燕[43]利用金色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌3 種不同細菌作為實驗菌種，對樺褐孔菌發酵物體外抑菌效果進行研究。結果顯示，樺褐孔菌發酵物對這3 種菌種均表現出不同程度的抑制效果，其中對沙門氏菌的抑菌效果最好，這說明樺褐孔菌發酵物具有廣譜抗菌作用。張書會等[44]通過實驗證實虎奶菇菌絲體抗菌肽具有顯著的抑菌活性，尤其是對大腸桿菌的抑菌作用更強，其對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的最小抑菌濃度分別為5.0、2.5 mg/mL，抑菌率分別為74.17%和86.22%。另研究[45]發現，平菇凝集素能夠通過激活TLR6信號通路并刺激濾泡輔助T細胞反應，從而產生慢性乙型肝炎病毒（hepatitis B virus，HBV）的特異性抗體來治療慢性HBV感染。

2.2.3 降糖降脂

現有研究發現，食用菌中含有能夠降低機體血糖水平的活性物質，主要包括多糖和萜類化合物。萜類化合物可以通過抑制α-葡萄糖苷酶及起到胰島素增敏劑的作用，以降低糖尿病動物模型中的高血糖，而多糖則可以通過抑制葡萄糖吸收、增強胰腺β細胞質量和增加胰島素信號通路發揮抗高血糖作用[46]（圖1）。尹紅力等[47]發現黑木耳酸性多糖可以通過抑制葡萄糖轉運體活性和提高機體糖代謝酶的活性兩方面來促進機體對葡萄糖的吸收和利用，從而達到改善糖尿病癥狀的效果。研究[48]表明，平菇可顯著降低甘油三酯濃度和氧化性低密度脂蛋白水平。還有研究[49]發現，2型糖尿病患者在連續食用干白蘑菇粉8 周后血清中的果糖胺濃度、空腹血糖和胰島素抵抗水平顯著下降，表現出食用菌在預防或治療糖尿病方面的潛力。李萍等[50]通過水提醇沉法提取出元蘑多糖，測定其分離純化后的組分對α-淀粉酶和膽固醇酯酶的抑制率。結果表明，各多糖組分對α-淀粉酶并沒有表現出明顯的抑制作用，但與其他來源的多糖相比，元蘑多糖在膽固醇酯酶的抑制上具有較大的優勢，最高抑制率為34.26%。食用菌的降脂功能也存在其他的作用機制，例如通過調節脂肪酸氧化和合成控制脂質代謝、減少膽固醇的吸收和合成以及改善腸道微生物的數量等[51]。

2.2.4 抗氧化防衰老

衰老以及由衰老引起的相關疾病損害著人類健康與壽命，通過延緩衰老而延長健康壽命已成為生命科學探索的主要目標[52]。任婷[53]的實驗證實了樺褐孔菌中性多糖（IOP-1）對依托泊苷誘導的大鼠主動脈平滑肌細胞（A10）應激性衰老的多靶點保護作用，其保護作用是通過抑制ROS生成、平衡線粒體膜電位以及參與調控p53-p21和p16-pRb衰老信號通路協同實現的（圖1）。Gao Jingyi等[54]發現，香菇糖蛋白具有一定的抗氧化能力且隨著香菇糖蛋白濃度的增加而增加。其可能原因是香菇糖蛋白對金屬離子具有螯合作用或是通過增強體內一些抗氧化酶如超氧化歧化酶的活性，從而有效提高香菇糖蛋白的抗氧化能力。此外，香菇糖蛋白中所含的O-糖肽鍵對抗氧化能力也起著積極作用。Du Xiuju等[55]基于超氧陰離子自由基清除實驗和過氧化氫實驗發現銀耳多糖對ROS具有明顯的劑量依賴性清除作用，表明食用菌可以作為一種潛在的有效抗氧化劑。

2.2.5 其他功能

除以上功能外，人們發現食用菌還具有保肝護肝、增加免疫力、改善腸道菌群、防輻射和調節糖代謝等作用。柯秀慧等[56]研究發現，慈姑多糖能夠通過激活Sirt1基因抑制肝細胞的凋亡并改善肝損傷，發揮對肝臟的保護作用。王慧敏等[57]研究表明，金針菇子實體多糖可顯著促進小鼠脾淋巴B細胞的增殖，并增加免疫球蛋白G和免疫球蛋白M的水平，表現出良好的免疫調節活性。Ying Mengxi等[58]發現，冬蟲夏草多糖能夠通過增加腸道中益生菌的豐度和減少致病菌改善腸道微生物群落的多樣性，調節腸道微生物群的結構。韓明月等[59]通過實驗證明，樹舌等5 種不同食用菌水提物均能夠改善電離輻射導致的小鼠肝細胞系AML-12細胞凋亡，因而可作為天然的輻射防護劑進行開發利用。王瑞等[60]發現，食用菌多糖能夠通過調節消化酶活性、調控糖代謝相關基因表達等多個途徑調節機體糖代謝。

不同食用菌的活性成分及其功能特性如表2所示。

3 食用菌在肉制品中的應用研究進展

動物性蛋白質是膳食中優質蛋白質的主要來源，但肉類需求的不斷增加給全球肉類供應帶來了壓力。同時，動物性肉制品膳食纖維含量低，但飽和脂肪酸含量高，易引起肥胖和心腦血管疾病等缺點也逐漸顯現出來[61]，尋找新的“更健康”肉類制品已成為行業新趨勢。食用菌具有營養價值高、富含蛋白質等特點，可作為新型肉制品加工的原料，具有較大的應用潛力。研究[62]發現，食用菌在肉制品中可作為蛋白質、脂肪和鹽類的替代物，在保持產品良好的感官和理化特性的同時，還能提高肉制品自身的營養價值，符合人們對健康肉制品的要求，以上優點使得基于真菌類物質的肉類替代品市場迅速發展。然而與植物性蛋白質相比，食用菌在肉制品中應用的相關報道還較少，研究和應用仍處于起步狀態，需要進一步探索。從側面也說明食用菌在未來具有廣闊的研究、開發和應用空間。

3.1 作為肉制品的動物蛋白質替代物

食用菌中蛋白質含量豐富，具有理想的氨基酸組成比例，可以作為肉制品中的動物蛋白替代物。Kim等[63]利用雙孢菇菌絲體制作牛肉餅，與對照組利用大豆蛋白制成的牛肉餅相比，最終產品在硬度、彈性和咀嚼性方面有所提高，且產品接受度也高于對照組，這可能是由于雙胞菇菌絲體具有獨特的質地結構及鮮味特性所導致的。Al-Dalain[64]用雙孢菇替代牛肉香腸配方中30%的牛肉，最終產品總必需氨基酸增加1.11 倍且感官評分較高。此外，有些研究發現在肉制品中添加食用菌可以很好地改善肉品質構特性。Fu Qingquan等[65]使用食用菌粉腌制豬肉能夠提高豬肉樣品蛋白質的降解率，顯著改善樣品的嫩度。Wang Liyan等[66]發現用香菇代替不同比例的豬肉瘦肉均可顯著提升香腸的水分、膳食纖維、多酚類物質和蛋氨酸等一些必需氨基酸的含量，增強產品的抗氧化性能和營養特性，但香菇替代處理在一定程度上降低了其質構特性和產品的亮度，這可能是添加香菇使產品內部結構松散的緣故。這需要在今后的研究中進一步解決。目前市場上的人造肉仍是以大豆、豌豆和小麥等作為肉制品中的動物蛋白質替代物，食用菌的應用并不多，市場上相關產品較少，未來需要加大在利用食用菌為主要原料制作人造肉方面的研究與探索。

3.2 作為脂肪替代物制備低脂肉制品

隨著我國居民膳食中脂肪占比越來越大，一系列由肥胖引起的疾病問題不斷凸顯，尋找一種健康、營養的動物脂肪替代物引起研究人員的關注。與動物脂肪相比，食用菌具有脂肪含量低、不飽和脂肪酸比例高的優勢。因此，以食用菌為“肉”可以在一定程度上緩解傳統肉制品中脂肪的過量攝入對人體造成的危害。現有研究表明，在肉制品中添加適量的食用菌在替代脂肪的同時還可以很好保持肉制品的品質特性。Patinho等[67]發現，與對照組相比，利用雙孢菇代替部分脂肪的配方，特別是用雙孢菇代替15%的脂肪處理（15%雙孢菇和5%脂肪）的牛肉漢堡在烹飪過程中直徑的收縮明顯減少，顯示出更好的保水能力和更低的蒸煮損失。同時，添加雙孢菇的配方未對產品的感官評價產生負面影響，消費者對該產品總體表現出良好的喜愛度。Cha等[68]在豬肉餅中加入銀耳作為脂肪替代品有助于保持肉制品水分并提高水分含量，產品質地更柔軟且豬肉餅的水分含量與銀耳添加量成正比。Wang Liyan等[69]研究表明，在制作豬肉香腸時，用杏鮑菇完全替代豬背脂肪可以通過降低脂肪含量和能量值改善產品的營養品質。雖然用杏鮑菇代替豬背脂肪會使產品的亮度值（L*）略低，但可以賦予產品更好的氣味、風味、質地和整體可接受性。這為用食用菌代替豬肉脂肪制備更健康的傳統香腸提供了基礎。以上研究表明，將食用菌作為脂肪替代物添加到傳統肉制品中既能保持產品原有的風味和感官品質，還能達到增加產品嫩度和減少人體飽和脂肪酸攝入的作用。但目前國內利用食用菌作為脂肪替代物制備低脂肉制品研究應用相對較少，應當進一步挖掘食用菌在脂肪替代物方面的優勢以適用于低脂肉制品的加工應用。

3.3 作為食鹽類替代物開發低鈉肉制品

近年來，鹽類的過量攝入已成為全球范圍內一個主要的健康問題，人們急需尋找一些能夠替代傳統鈉鹽的物質。研究[70]表明，在食物中適量添加鮮味物質能夠增強對咸味的感知。具有鮮味的天然物質的添加可能是減少鈉鹽使用的一類較好方案。食用菌中含有的谷氨酸在與食鹽的相互作用過程中可以形成味精的主要成分（L-谷氨酸鈉），表現出較強的鮮味口感[71]。食用菌的鮮味除了來自于各種各樣的呈味氨基酸外，呈味核苷酸也發揮著重要作用，例如5?-核苷酸。另外，食用菌菌絲體及其發酵產物味道鮮、香味濃郁，也可以作為一種很好的調味物質應用于肉制品中[72]。研究[73]表明，酶解雙孢菇蛋白的超濾組分和凝膠過濾色譜組分在氯化鈉溶液中具有明顯的增鹽作用。同時，食用菌中含有的具有增強咸味作用的鮮味肽可以在增強對鹽度感知的同時提供多種風味，可作為天然低鈉鹽應用于肉類食品加工中。Fran?a等[74]評估減鹽和添加從香菇菌柄中獲得的鮮味成分（UI）對牛肉漢堡理化和工藝特性的影響，結果表明，減鹽和添加UI不會顯著影響熟制漢堡的pH值、水分活度和質地，且與對照組相比，任一實驗組的出品率都沒有受到顯著影響（P＞0.05）。經檢測，添加UI的樣品中谷氨酸和天冬氨酸的含量最豐富，說明食用菌可以作為肉品生產中的一種很有潛力的天然增味劑，為開發新型低鹽肉制品提供方案。但食用菌如何替代肉制品中的食鹽以增強產品風味和感官特性的機理尚不完全明確，有必要進行更多深入研究，以確定其增強咸味感知能力的潛在機理。

3.4 其他

除以上應用之外，向肉制品中添加食用菌還可以促進亞硝酸鹽降解、發揮抗氧化作用、抑制微生物生長等。劉宇涵等[75]探究食用菌對香腸發酵菌降解亞硝酸鹽影響的實驗結果顯示，在發酵香腸中添加平菇等4 種食用菌對香腸發酵菌降解亞硝酸鹽均具有促進作用，當4 種食用菌混合添加時降解率最高可達到98.36%。陳坤朋等[76]研究發現，添加食用菌粉的鴨肉腸過氧化值和硫代巴比妥酸反應物值均顯著降低（P＜0.05），這種現象可歸因于食用菌中酚類化合物和麥角硫因的存在。該現象表明食用菌在肉制品中還可以起到脂肪抗氧化劑的作用，減少肉制品中因脂肪氧化反應的發生而導致感官品質降低的問題。另有研究[77]發現，在法蘭克福香腸配方中添加25%的牛肝菌可以在冷藏期間干擾微生物的生長，延緩貯藏過程中好氧嗜溫微生物總數的增加，從而延長產品保質期。因此，在肉制品中添加食用菌可以同時起到多種積極作用。

食用菌在肉制品加工中的應用研究進展如表3所示。

4 結 語

食用菌作為一種高蛋白、低脂肪的天然食品，在提升肉制品感官品質和營養價值方面具有顯著優勢。同時，食用菌富含多糖、酚類和萜類等多種生理活性物質，能夠滿足人們對營養、健康的需求，所以其在未來新型健康肉制品的研發中擁有廣闊空間，有望成為人造肉制作的又一主要原料。隨著持續的研究和開發，人們可能會挖掘出食用菌在肉制品中更多的應用潛能。但利用食用菌代替膳食中的肉類不可避免會使產品具有食用菌本身的味道，引起肉制品風味的改變，同時也存在食用菌敏感人群的過敏風險，這些問題需要進一步研究并尋找解決方案。總的來說，食用菌在肉品加工領域的應用不僅可以提高肉類產品自身的品質特性和營養價值，還可以實現食用菌資源利用的多元化和高質量化發展，提高食用菌產品的附加值，這對延長菌類產業發展鏈和功能性肉制品產業的發展具有重要意義。

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收稿日期：2024-07-22

基金項目：國家現代農業（肉牛牦牛）產業技術體系建設專項（CRAS-37）；山東省生豬產業技術體系項目（SDAIT-08-10）

第一作者簡介：孫丹丹（2003—）（ORCID： 0009-0001-8911-6469），女，本科生，研究方向為食品科學與工程。

E-mail： 3102250178@qq.com

*通信作者簡介：梁榮蓉（1979—）（ORCID： 0000-0002-8536-1520），女，教授，博士，研究方向為肉品科學與肉類加工。

E-mail： rrliang@sdau.edu.cn