剩菜剩飯真的會致癌嗎？

很多人都有這樣的問題：家里做飯數量沒那么精準，一頓吃不完，剩了之后再熱不好吃，扔了又可惜。而且還有一些網絡媒體告訴我們說，吃隔夜飯菜容易得癌癥！是真的嗎？也有人問：我現在一個人生活，做飯做菜肯定是一餐吃不完的。做一次就冷藏冷凍起來，連續吃兩三天，是不是容易滋生細菌、霉菌？

實際上，這類謠言已經造成了大量的家庭食物浪費，甚至在有些家庭中還造成了親人之間的矛盾，危害不小。現在咱們就說說剩菜剩飯的危險到底有多大，各類食物做熟了之后應該怎樣科學儲存，能存多久。

吃隔夜飯菜容易患癌？不嚴謹

吃隔夜飯菜容易患癌癥這個說法是不嚴謹的，沒有可靠的科學依據。

合理儲藏的家庭飯菜，就像超市里面的冷藏便當、速凍食品一樣，并不會產生致癌物質。歐美、日韓等發達國家的超市里大量銷售冷藏盒飯、冷凍面食，已經幾十年了，至今沒有發現合理冷藏冷凍的食物會致癌。

有些人問：不是說隔夜蔬菜會產生亞硝酸鹽嗎？烹調后的綠葉蔬菜，在室溫存放后的確會發生亞硝酸鹽含量上升的情況，但這是由于大量雜菌增殖造成的。亞硝酸鹽并非憑空產生，而是微生物的“硝酸還原酶”把蔬菜中的硝酸鹽轉變成了亞硝酸鹽。只要我們及時把食物放到冷藏室，用降低溫度的方法來抑制雜菌增殖，就可以避免這個麻煩。

冷藏冷凍食物會產生細菌、霉菌毒素？沒有科學依據

的確有一些細菌和霉菌會產生毒素，但它們通常是在環境條件特別適宜的情況下才會大量產生毒素。在 0 到4 攝氏度的冷藏條件下，它們的產毒能力會大幅度下降；在零下18 攝氏度冷凍保存的條件下，幾乎所有微生物都會失去產生毒素的能力。

但是，如果家里做的食物一次吃不完，或者想一次多做點慢慢吃，應當怎么操作呢？

雜糧飯、饅頭、包子、花卷等主食，完全可以一次多做一些，然后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋，把口封嚴，避免水汽散失，放入冷凍室里，速凍保存。吃之前拿出來，放在蒸鍋里蒸 10 分鐘，口感和剛做出來的一樣新鮮。面包、點心等可以用微波爐“化凍檔”轉一下，或者放在冷藏室慢慢化凍。

魚肉類菜肴說，也可以一次多做一些，做好之后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋或保鮮盒，速凍保存。吃之前拿出來，放在鍋里蒸、煮、燉幾分鐘，殺個菌就可以食用。比如說，把一份冷凍的紅燒排骨拿出來放在鍋里，加點水煮開，再加入一些白菜、蘿卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起燉七八分鐘，又是一道香噴噴的新菜了。

蔬菜類菜肴，也可以提前制作半成品甚至成品作為備餐。比如說，頭天晚上把較多的蔬菜洗凈焯燙一下，立刻分成 4 份。其中一份當餐吃掉，第二份放在保鮮盒里冷藏保存，最后兩份放在冷凍室里速凍保存。第二天，把冷藏那一份取出來，再做成炒蔬菜、蔬菜湯等。后面幾天如果需要吃菜，再把冷凍室里的取出來用。

只要我們盡量縮短飯菜食物放在室溫下的時間，讓它要么特別燙，要么特別涼，微生物就沒法快速生長，這樣就延長了保質期，保證了食品安全。

冷藏菜肴在冷藏室里可以存 24 小時以上。如果放在 0 攝氏度保鮮盒里，能存放至少 48 小時。冷凍菜肴時，焯燙蔬菜存半個月不會變色變味，肉菜和米飯可以存一兩個月。時間再久一些雖然不會產生毒素，但味道會變得不新鮮。

其實，用這個方法來做備餐，飲食生活可以變得更加輕松。提前一周就能把食譜想好，搭配好各類食材的營養，然后每天都能吃得豐富多彩。

送您一份“一周營養備餐”案例

某女中午在單位吃飯，晚上需要回家做飯。她在周日花費半天時間，提前燉好一鍋清燉排骨，一鍋紅燒魚塊，把它們各分成4份。煮好一鍋燕麥糙米大米飯，冷凍幾個全麥饅頭，再焯好一大鍋菠菜，各分成4份。其中1份當時吃掉，1份冷藏，其余冷凍起來。

同時在冰箱里泡發木耳和干香菇（冰箱冷藏泡不會產生毒素，可冷藏3天以上）。再買來至少5種蔬菜存在冷藏室。買一袋室溫保存的水煮筍，一袋冷凍甜豌豆。

周一晚上取出冷藏的排骨，連湯一起煮沸，加蘑菇、木耳和冷藏的菠菜，加點生抽，煮成排骨燉菜，配著蒸熱的全麥饅頭一起吃，味道非常好。

周二晚上拿出冷藏的魚塊，加香菇片、筍片燉幾分鐘，加點醋，撒點香菜碎。再把冷凍的菠菜熱一熱，拌上少量調味汁就好了。同時拿出一份燕麥糙米大米飯，用蒸鍋蒸10分鐘，飯也好了。

周三晚上把排骨拿出來，加些白蘿卜片一起煮。另做一個洋蔥炒青椒。配著全麥饅頭，再沖一袋原味豆漿粉當飲品，吃得熱乎乎的。

周四晚上拿出冷凍的魚塊，加蘑菇和少量豆腐一起燉幾分鐘。再取出冷凍菠菜，加一點紫菜蝦皮做個菠菜湯，配合燕麥糙米大米飯吃。（焯燙后的菠菜和豆腐一起吃非常搭，含有大量的維生素K+鈣+鎂，有利于骨骼健康。）

周五又吃了一份冷凍排骨，但這次加入藕塊一起燉湯，口味又煥然一新了。配個竹筍丁炒豌豆。主食是全麥饅頭。

不算紫菜、蝦皮、香菜和調味品，食材總數就超過15種了。

周六朋友聚會，可以去外面吃一頓換換口味，然后研究一下周日要準備的下周餐單。

這樣做備餐，是不是一個人也能吃得簡單又豐富？

總結一下，保存飯菜的要點是：第一步：提前預判飯菜的數量，出鍋之后，馬上就分成一餐能吃完的小份；第二步：分裝之后，摸摸不燙手了，就馬上放進冰箱冷藏室，不用等到涼透再放；第三步：如果預計要存放超過 48 小時，就在變涼之后再及時放進冷凍室凍起來。第四步：從冰箱里拿出來之后，再加熱蒸煮一下，殺個菌，就可以安心吃了。也可以再加些調料、配料，做成一道新菜端上桌。

現在生活節奏這么快，每餐都做新飯新菜太難了。但只要我們操作合理，完全可以做一次、吃幾次。科學備餐，既省事，又安全，還能增加食物多樣性。