過年面食少不了，酵母、小蘇打、泡打粉該選哪個？

春節，少不了自制各類面食，饅頭、花卷、包子……看著手里做出的這些花樣面食，才覺有了年味。要做出好吃的面食，就要用到小蘇打、泡打粉、酵母這類可以為面食“錦上添花”的東西。雖然它們很常見，但是你知道它們之間有什么區別嗎？又各有什么作用呢？

小蘇打適合油炸類食物

小蘇打的學名叫碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟。但是如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

所以相比于發面，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆。

酵母則適合發酵饅頭、包子等。酵母其實是一種單細胞結構的真菌，屬于天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質鏈的形成。發酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大。酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

泡打粉適合高糖高油類食品

泡打粉是一種復合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡。同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應，這就形成了泡打粉。

泡打粉接觸到水分后，就開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓面食更加膨脹，從而達到“雙效”發酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉發酵的速度更快，且沒有溫度要求，但畢竟是化學物質組成的，合理使用雖然不會造成健康危害，但可能有堿味、會發黃，適合高糖、高油類蛋糕點心類面食的制作。這類面點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使面團膨脹的效果。

使用小蘇打等應注意什么

1. 購買正規品牌、知名廠家生產的產品。

2. 選購小蘇打、堿面、泡打粉等常用配料，推薦購買小包裝產品，降低由于量大、存放時間長帶來的安全風險（腐敗變質）。

3. 存放小蘇打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。

快速發面小技巧

加白糖：白糖可以促進發酵菌快速發酵，而且加了白糖，面團做出來的口感會更加柔軟香甜。半斤面粉大概放3克左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

加米酒：在和好面團之后，面團中間壓出一個小坑，然后再倒入少量米酒，把面團揉均勻了，最后進行醒發。一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻了。雖然加酒了，但是做出來的面食不但沒有酒味，而且味道也會更香濃哦。

民以食為天，食以安為先，雖然小蘇打、酵母等能為食物“添彩”，但也要適可而止、不可貪多。

摘自《中國質量報》