蒿之清香

我第一次知道茼蒿，是先生買回來做火鍋配菜，說茼蒿是“下火鍋”的標配。

湖南飲食習慣其實頗有差異，小時候在湘南“下火鍋”標配通常是菠菜、芽白、小白菜，而湘北用的都是帶點兒異域香味的芫荽、茼蒿，多了些“洋味”兒。

冬日萬物斂藏，順應天時，抵御嚴寒的往往是冒著熱油、升騰起熱氣的羊肉火鍋、牛肉火鍋。以“當歸生姜”為底料得以溫補；以“辣油八角茴香”為底料，祛風祛寒；一碗清湯燉魚頭豆腐，熬出滿滿的蛋白質。

但香濃的原湯、肥厚的肉食，最終都要去成全最鮮的蔬菜。而茼蒿的出場便是酒酣肉飽中最為滿足的小憩，讓一場“你方上罷我登場”的餐桌大戲由快板轉向慢拍。茼蒿下火鍋，講究個“快撈即食”。慢悠悠地掂幾根茼蒿，放入湯汁得要趕緊地撈出來，這時湯汁膩也好、油也罷，濃也行、咸也可，而茼蒿除了更加軟、滑、嫩、香、爽，吃起來也不油、不膩、不咸，一下子調正了口感。

小寒進食，有“一飯一湯一菜一粥一壺酒，小寒不寒”的說法。“一湯”，說起來牛肉、羊肉火鍋自然是湯的化身，少不了茼蒿。但說到“一飯”，茼蒿也大有用場。

農歷十二月初八是“臘八節”，依舊在小寒節氣里。古人有祭祀祖先神靈、祈求豐收吉祥的傳統，尤以喝臘八粥、吃臘八飯為重。江西等地吃臘八飯，便常常將茼蒿切碎、臘肉切丁，與米同煮。待到快熟的時候，從鍋邊澆油，等到“吱啦吱啦”的聲音從鍋邊響起，茼蒿香與肉香已經彌漫了房間，惹得人要忍不住揭開鍋蓋子。說到“一粥”，臘八粥多為甜品，但若是冬天里熬一鍋白粥，細碎的茼蒿葉輕輕一撒，便添色增香，是臘月里的春意盎然。

臘八節過后，春節的序幕也將在熱鬧中開啟，殺年豬、打豆腐、熏臘肉，“年”的味道逐漸濃厚。但無論如何，家慶豐年，菜肴要出彩依舊得搭上茼蒿。

說到小寒飲食的“一菜”，新打的豆腐和新摘的茼蒿才是“絕配”。白豆腐切末，和燙過的茼蒿一起裝入大碗中，一青一白，用鹽、香醋、糖、麻油調味拌勻便是清爽佳品。無辣不歡的再點上紅艷艷的辣子油、拌上剁辣椒，則紅白綠相映成趣，酸爽脆入口難忘。

還可以將豆腐過油煮湯，再放入茼蒿同煮，一鍋香氣撲鼻的“豆腐茼蒿”湯清清爽爽又暖胃。也可將豆腐在碗中用手捏碎與茼蒿葉涼拌入味，豆腐泥與茼蒿碎揉捏在一起，你中有我、我中有你，頗有“雪泥點綠”的意境。臘月里堪稱“解油去膩”的經典。

茼蒿最為隆重的出場大約是粉蒸茼蒿。取茼蒿葉洗凈，晾干切碎，再將玉米粉、面粉、茼蒿拌勻，放入鋪上濕籠布的籠屜，大火蒸即可。粉蒸茼蒿似乎可以走遍大江南北，但在似曾相識的身影里，不同的是因地制宜放入了地方特色分明的調味料。做一碗自己喜歡的蘸料，便可佐酒、待客，吃出一番“硬菜”的韻味來。

而平常人家里，蒿子稈與臘肉搭配才是“心頭好”。將臘肉上鍋蒸熟切片，入鍋炒到變色后盛起，余油再炒蒿子稈。臘肉肥瘦相間，茶紅的瘦肉緊實、透亮的肥肉松軟、油綠的蒿子稈勁脆，葷與素兩相對比，看著滿足，吃著稱心。

茼蒿在極寒時生長，春來時開花。人生的事多半也是如此，熬過苦寒，總會盼到春暖花開，也總會有苦盡甘來時。茼蒿的香大約是清苦之后的香。《備急千金要方》說它：“安心氣，養脾胃，消痰飲”，真若是明了這個理，自然能品出這份甘苦，吃出安寧的心志來。