“牛肉蒸船”里的自助餐經濟學

“牛肉蒸船”最早發源于東南亞地區，是一種將新鮮食材放入熱湯中涮煮的餐食，也是西方人眼中最早的火鍋。20世紀后半葉，東南亞移民浪潮興起，“牛肉蒸船”隨之進入美國，并成為備受追捧的美食“新寵”。當時，“世界賭城”拉斯維加斯的一家餐廳率先推出“牛肉蒸船”暢吃，賭場玩家僅需支付極低價錢，即可入場縱情享受全球各地的美食。很快，往來游客便絡繹不絕。

經濟學家認為，這種發源于賭場的“暢吃”型餐廳是現代自助餐廳的雛形。同時，他們也開始好奇背后的機制：這樣極低價格的自助餐廳如何實現收支平衡和長效運轉？

原來，自助餐廳采取價格歧視策略，即在所供給的餐食、服務完全相同的條件下，根據顧客的身份采用完全不同的收費標準：普通游客的餐費是賭場玩家的十倍之多。在很長一段時間里，人們都以為餐廳的利潤主要來自那些慕名而來的，支付十倍餐費的普通游客。

然而，隨著時間的推移，經濟學家逐漸意識到，自助餐廳不止采用了價格歧視策略。在拉斯維加斯，酒店住宿、美食餐廳都與博彩業緊密相連，以幾乎賠本賺吆喝的經營方式，不惜代價地為賭場玩家提供服務，其核心經營目標只有一個：留住他們。自內華達州通過博彩業合法化法案以來，拉斯維加斯不斷擴張演變，逐漸成為舉世聞名的“世界賭城”，運營方更是通過豪華裝潢、移走時鐘、高亮度照明等手段，竭力營造使人流連忘返的娛樂氛圍，以此延長賭場玩家在賭場停留的時長。同樣的道理，自助餐廳以低廉的餐費招攬并留住賭場玩家，使其在賭場豪擲千金，由此獲得巨額利潤的賭場將補貼自助餐廳的收益差額，實現交叉補貼，這才是自助餐廳長效運轉的真正秘訣。

交叉補貼是一種定價戰略，是指通過有意識地以優惠甚至虧本的價格出售一種產品（稱之為優惠產品）的方式，達到銷售更多產品（稱之為盈利產品）的目的。事實上，我們身邊有很多交叉補貼的實例。

當搭乘航班出行時，在同一架飛機上，經濟艙與商務艙之間的價格差距通常超過3倍。即便同為經濟艙，也會因預定時間、預定渠道的不同而產生高額差價。本質上，這同樣是利用價格歧視策略，采取交叉補貼的形式平衡收益。此時，極少量超低價機票就如同自助餐廳里的“牛肉蒸船”，起到宣傳作用。

在會員制商場中，同樣的商品會因你是否擁有會員身份而有不同的價格，倘若你是會員，則可享受一些折扣力度驚人的“破門價”商品（即優惠產品），它們給你一種優質且劃算的心理暗示，當你開始挑挑選選，勢必也會圖方便搭配購買其他并不劃算的商品（即盈利產品），購物車中高、低利潤的商品交叉補貼平衡了商店的盈虧。此時，超低價商品就如同自助餐廳的“牛肉蒸船”，起到宣傳作用。

當然，我們并不能通過價格歧視策略和交叉補貼策略完全解讀自助餐行業背后的經濟學，看似簡單的“自助暢吃”背后，還蘊含著商業產品設計、運籌學等諸多學科和策略的實操運用，藏著市場壟斷、非線性定價、拆包策略等商業行為……綜合而言，它更像是一個圍繞價格歧視與交叉補貼展開的復雜商業行為，在不同地域文化、消費偏好、消費群體中，又擁有各種靈活的變形，等待著我們進一步去研究、去探索、去挖掘其中的奧秘。