綠蒿粿，春意濃

皖南崇山峻嶺里的祁門(mén)縣，像茫茫綠海中的一個(gè)島嶼，良好的自然環(huán)境給小城帶來(lái)清新的空氣，豐富的自然資源為人們提供了各種美味食材。民以食為天，走在小城熱鬧的大街小巷，既有酒店飯館的徽州名菜千層鍋、臭鱖魚(yú)、中和湯，也有市井小攤獨(dú)具特色的苞蘆松、鹽水豆、芝麻糕，諸味紛呈，連空氣都彌漫著濃濃的煙火味。

縣城大大小小的菜市場(chǎng)有好幾處，位于中心城區(qū)的樸里菜市場(chǎng)是最大的。年輕時(shí)的許多個(gè)早晨，我總是在菜市場(chǎng)附近的路邊小攤買兩個(gè)蒿粿、一杯牛奶或豆?jié){，當(dāng)作早餐。記得那時(shí)每年清明節(jié)前，農(nóng)村家家戶戶都做蒿粿。蒿粿的形狀大同小異，像圓餅或餃子，餡料卻千變?nèi)f化——酸甜苦辣皆有。蒿粿里摻雜著各個(gè)家庭的味道，它既平常又親切，我不但喜歡它的味道，還喜歡它的顏色。翡翠般的蒿粿，在一籠籠白花花的包子饅頭里，包子饅頭似乎成了蒿粿的鋪墊和陪襯，誰(shuí)能拒絕鮮翠欲滴的誘惑呢？

后來(lái)我去市區(qū)上班，周末回祁門(mén)，同事就讓我給他們帶蒿粿，并指明要某某街某某店的，說(shuō)那個(gè)店的蒿粿正宗、好吃。之前我并不知道蒿粿在祁門(mén)外如此受歡迎，覺(jué)得每個(gè)店的都正宗。按照同事的要求，我常去的是一家前店后坊的小吃店。買過(guò)多次后，與店老板熟悉，與店員也熟悉，他們便毫不保留地告訴我制作蒿粿的原料。除了野艾蒿，還有幾種青草也可以拿來(lái)用，比如野苧麻。

野苧麻？我記得農(nóng)村遍地都是。老板點(diǎn)點(diǎn)頭，說(shuō)制作蒿粿最好的原料當(dāng)然是鼠曲草，不過(guò)鮮嫩的鼠曲草只在早春才有，比較稀少，平時(shí)用的基本是野艾蒿和野苧麻。每年春天，店里大量收購(gòu)這兩種鮮草，曬干后備用，保證店里一年365天都有蒿粿賣。

店里的生意挺不錯(cuò)，經(jīng)常看見(jiàn)店門(mén)口排著隊(duì)，甚至還有外地人專程趕來(lái)批發(fā)。至于蒿粿的餡料，他們采用的都是本地的蘿卜絲、腌菜、筍丁、筍衣、炸醬、芝麻等，完全沒(méi)有人工合成的色素與香料。蒿粿看似簡(jiǎn)單，可是同樣的食材，他們做出來(lái)的為什么特別好吃？我想肯定還是有秘方的。老板又搖搖頭，說(shuō)如果真有秘方，第一就是原料要好，采用春天的野艾蒿，這是關(guān)鍵。第二要調(diào)制出本地人喜歡的味道，做出原汁原味的祁門(mén)味。

站在店門(mén)口，能看見(jiàn)廚房?jī)?nèi)有幾個(gè)阿姨在忙碌，她們一人在挑揀干艾蒿，一人在炒餡料，一人在揉面團(tuán)。餡料準(zhǔn)備好后，三位阿姨圍著兩個(gè)大盆，一盆面團(tuán)一盆餡料。餡料包在稱好的面團(tuán)里，手掌一按，拿起來(lái)用拳頭一壓，裝料，包好，收邊，動(dòng)作嫻熟，做出來(lái)的蒿粿大小一致。雖然是傳統(tǒng)技術(shù)，手工制作，但大小就像機(jī)器模具壓出來(lái)一樣均勻。

包好的蒿粿在蒸屜上一個(gè)個(gè)攤開(kāi)，然后放在大鍋內(nèi)蒸。等有客人來(lái)，老板掀開(kāi)蒸籠，頓時(shí)，店內(nèi)就像春山的濃霧四處彌漫，一個(gè)個(gè)新鮮出籠的碧綠蒿粿，像破土而出的春筍般散發(fā)出春天的味道，實(shí)在勾人食欲。

編輯|郭緒書(shū)