年年有“魚”，步步“糕”升

兒時的記憶里，有一道菜，每年都會準時出現在年夜飯的餐桌上。它形似豆腐，方方正正，但因其四周鑲嵌著一道金邊，又比豆腐好看，它還比豆腐好吃，清香滑嫩，入口即溶。

20世紀90年代，農村的物質生活還不算寬裕，這道被年幼的我稱為“豆腐”的菜肴，并不是飯桌上的家常菜，只在過年時才吃得到。因此，吃“豆腐”成了我對過年最大的期盼。

后來我年齡大了些，才知道這道菜叫“魚糕”。初次聞其名，我頗為震驚。按理說，凡帶“糕”字的，大多為桂花糕、綠豆糕、云片糕之類的甜點小食，實在不明白為何一道菜也叫“糕”。

直到又一年的年夜飯上，爺爺頻頻給我們幾個晚輩夾菜，慈愛地說：“孫兒們，多吃魚糕，年年有余，步步高升哩！”我恍然大悟，原來“魚糕”諧音為“余高”，這樸素的菜名中，蘊含著人們對幸福生活的祈愿。

那時候，家家戶戶都在臘月做魚糕。原材料優選野生青魚和草魚，用它們制成的魚糕軟綿中又帶著韌性，讓人回味無窮。我的家鄉湖北，有“千湖之省”的美譽，湖泊星羅棋布，淡水資源豐富，盛產野生青魚及草魚，具有制作魚糕得天獨厚的地理優勢。

我們當地人把做魚糕稱為“打魚糕”。將買回來的活魚，去除鱗、頭、尾、鰭和內臟，一刀刀刮下魚肉而不留魚刺，再切成小片，放到清水里漂洗到無油。

然后是剁魚糜。這是個力氣活兒，父親是我們家的“掌刀人”。他操著刀，在案板上施展“功夫”。只見他雙刀飛舞，案板上發出“噔噔噔”的聲音，時而急促，時而緩慢。不一會兒，片狀的魚肉開始逐漸萎縮下去，變成越來越小的丁狀，又變成更小的粒狀。父親時不時停下刀，加入一些肥膘和蔥姜末后，再奏響他的“剁肉進行曲”。就這樣不停地剁上數小時，直至肉糜均勻細膩。

剁好的魚糜被放入一個搪瓷缸里，母親摻入適量淀粉、雞蛋清、精鹽和味精攪拌均勻后，再把魚糜平鋪在蒸屜里用旺火清蒸。不用多久，一股香味從蒸籠里溢出來，像魚香，又像肉香，讓人饞得不行。

大約半小時后，母親揭開蒸籠。“熟了嗎？可以吃了嗎？”我迫不及待湊上去。母親笑道：“還沒有，還需要‘畫龍點睛’哩！”原來，在魚糕蒸至七八分熟時，要在表面抹上一層蛋黃液，又以食用紅色素作為點綴，再蒸五分鐘，才算大功告成。

母親像切蛋糕一樣，把出籠冷卻后的魚糕先切成條狀，再從條狀切成片狀。這樣，一塊塊形似豆腐的魚糕就可以食用了，肉有魚香，魚有肉香，回味悠長。

如今，在我們荊州一帶，逢年過節、喜慶宴會，魚糕早已成為宴請賓客必有的一道硬菜，并有“無酒不成宴，無糕不成席”的說法。清蒸魚糕、魚三鮮鍋、魚糕滑炒時蔬等，老百姓創造出許多關于魚糕的新吃法、新花樣。這道家鄉菜，演化為人們體現喜慶、表達美好祝愿的重要元素和載體，是荊州八大菜肴之首，更被列為“中國地理標志保護產品”和“湖北省非物質文化遺產”。

有一種味道，它貫穿一生，連同記憶里勞作的身影、四周的空氣，以及土壤與草木的呼吸，形成一種微妙的感覺，中國人把它稱為“家鄉味”。家鄉的食物中，有山的味道、風的味道、陽光的味道，還有時間和人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心頭。讓人幾乎分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷。對我而言，魚糕就有這樣的味道。

編輯|龍軻軻