南昌的冬日餐桌

南昌的冬天凜冽而濕冷，天色總是陰沉的，雨連綿地下著，手腳怎么也焐不熱，人也不免蜷曲起來，蔫蔫的，沒有往日的精神。只有一樣?xùn)|西讓人心生向往，那就是熱氣騰騰的餐桌。南昌的餐桌，在苦寒的天氣里有一份別樣的精彩，橙紅淡黃、翠綠烏黑，繽紛得讓人眼中都有了亮色。迫不及待地一筷子夾下去再遞到口中，身子暖和了，笑意也彌漫開來。

香腸

冬至一過，媽媽們已經(jīng)把自家剛灌好的香腸掛出來。不大的陽臺上撐起幾根粗壯的竹篙，每根上面都均勻地懸吊著一根根飽滿的香腸。香腸中的鮮豬肉剛經(jīng)過幾天鹽鹵的腌漬，此刻還呈粉紅色。太陽一照，隔著剔透的腸衣分外好看。灌制的香腸看似一樣，卻幾乎家家的做法都有所差別。肥瘦的比例、鹽味的厚薄、調(diào)料的種類，只要稍有不同，最終的成品就會大不一樣。從豬肉和腸衣，到慢慢變?yōu)槊懿豢煞值囊还?jié)節(jié)香腸，還要?dú)w功于日光的眷顧、時間的守候。

在令人縮頸攏袖的寒冬，筷尖上只要拈一片薄薄的香腸，聞著那醇厚濃郁的香氣就能吃下兩三口飯。若是將香腸輕輕咬下一口，極薄的腸衣在牙關(guān)處爽利彈開，上面的油頓時流淌出來，橫截面上可以分明地辨認(rèn)出瘦肉的纖維與肥肉的脂肪。冬日里寡淡的口腔頓時感到充盈，每一個味蕾都被滋潤得恰到好處。平淡的一頓飯在一味香腸的逗引下頓時有了滋味，油香和著米香，不用別的小菜就能吃下幾大碗飯。這一頓看起來簡單清樸的飯菜，個中妙處，卻非親嘗不能得知。

經(jīng)過晾曬之后的香腸，除了日常食用外，必須留足一定的數(shù)量，等著在年夜飯中成為當(dāng)仁不讓的主角。滋味好是一方面，更重要的是它的寓意好：鼓鼓囊囊的一根根香腸，像極了一只只盆滿缽滿的聚寶袋；油光發(fā)亮的一碟香腸，象征著豐裕富足的生活；而“腸”字與“長”“常”同音，寓意香氣綿長、富貴悠長、好運(yùn)常在，這都是新年將至?xí)r最美好的祝愿。

吃過許多種香腸，再三比較我還是最喜歡從小吃到大的南昌香腸。它調(diào)味至簡，僅用炒過的鹽恰到好處地吊出鮮味，又最大程度地做到了防腐。曬成的香腸色彩并不鮮艷，但吃到嘴里是實實在在的家鄉(xiāng)臘味。如今南昌的香腸肥瘦比大多為三七開，甚至有二八開的，瘦肉偏多，兼顧了美味和健康的需要。又是一年隆冬，正逢陰雨，我著實掛念自家陽臺上的那幾串香腸，不知何時才能盼得陽光照拂，讓我能早日一嘗美味。

冬筍

“無肉使人瘦，無竹使人俗。”竹筍是絕佳好味，尤以冬筍和春筍食用最廣，而冬筍更為珍貴。細(xì)究其原因，冬筍全部隱于泥土內(nèi)，只有經(jīng)驗豐富的老農(nóng)才能判定它藏身的方位。一旦挖出，用手拂去泥土，只見筍殼金黃。剝?nèi)訉庸S殼，筍肉微微泛出淡青色。這樣淡掃蛾眉的姿色，足以傾倒眾生。冬筍嬌貴之處還在于，不過略耽擱幾天之后，筍殼筍衣便會齊齊變色。筍殼的金黃很快黯淡，泥土的顏色泛了上來，那股水靈勁兒渾然不見。筍肉也會變老，不復(fù)原本的細(xì)嫩。所以吃冬筍最要應(yīng)時，既要擇定寒冬臘月氣溫最低之時，更要趁筍一離土就盡快烹制。如此，才算吃到真正的冬日至味。

家常吃冬筍無須過多調(diào)味，只需要將薄薄幾片臘肉與筍片混炒，甚至鹽都不用多放，僅靠臘肉里充足的鹽分帶來些許咸味即可。短短幾分鐘后出鍋裝盤，筍片脈絡(luò)清晰、嬌艷欲滴；臘肉紅白相間，油亮豐盈。筍片的鮮美被臘肉的濃烈激發(fā)，愈發(fā)馨香滿口；筍片微微的澀味被臘肉醇厚的油分包裹，變得不再嗆口，卻又恰好中和了臘肉的油膩。這樣的一盤冬日小菜，人人會炒，家家會做，只因為兩種食材精彩的搭配而成為不可多得的經(jīng)典。有這么一道佳饌佐餐，再矜持的人也吃得下兩碗米飯。更何況有竹有肉，不俗不瘦，又暗合了東坡先生的詞義，何其風(fēng)雅！

在我家的冬日餐桌上，冬筍是常常出現(xiàn)的主角。由于長輩是浙江人，沿用的是傳統(tǒng)腌篤鮮的做法。粉白的鮮肉、玫紅的咸肉，密密實實鋪陳了一大鍋，看起來富麗堂皇得很，卻也不免顯得俗艷無趣。襯底的是一鍋熬煮了十余個小時的筍湯，那油膩感立刻被神奇地化解。筍湯燉的時間久了，已經(jīng)漾起濃郁的奶白色。肉類的油星浮在上面，俏皮地閃閃爍爍。整個菜有了生機(jī)，就連最上層點綴的幾個百葉結(jié)，也有了活潑的觀感。輕舀一勺湯汁細(xì)嘗，冬筍的滋味鮮得沉穩(wěn)，壓住肉味的幾許輕佻。冬筍的結(jié)構(gòu)綿密，又和肉類的粗疏相得益彰。這樣的一道菜，備受歡迎，因為它的好味道，更因為冬筍的好寓意——節(jié)節(jié)高。

糊羹

南昌冬日年節(jié)時必不可少的一道菜，一定非糊羹莫屬。琳瑯滿目的餐桌上，無論多么名貴的食材，或是多么獨(dú)到的菜式，只要一大碗糊羹端上桌，那它們都只能被擠到桌角，哀嘆“既生瑜，何生亮”了。

糊羹的做法并不復(fù)雜，多種原材料統(tǒng)統(tǒng)被切成小丁一鍋熬煮，再加紅薯粉勾芡，末了調(diào)味即成。原材料并不局限于哪幾種，就地取材、豐儉由人，往往可以反映冰箱里的即時庫存。但再簡樸的家庭，主婦做起糊羹來，也斷然少不了豬血、臘肉、荸薺、香菇、豆泡、胡蘿卜、白豆腐、腐竹、醬干、黑木耳等。光是把這些形狀各異的原材料逐一切成大小相近的方塊碎丁，就要耗費(fèi)主婦半天時間。廚房里菜刀有節(jié)奏地敲擊砧板聲，是家宴前夕最激動人心的前奏。而起鍋前的調(diào)味，更是考驗主婦的烹飪功夫。雖只是些許油鹽，但沒有積年的經(jīng)驗，手底下斷沒有這份氣定神閑的準(zhǔn)頭。

糊羹往往是約定俗成中南昌主婦除夕夜的廚藝匯報演出。四冷盤、四炒菜，酒酣耳熱之際，主婦笑吟吟地端上一缽糊羹置于圓桌中央。稠厚油亮的湯面下，暗紅的豬血、雪白的豆腐、赭黃的豆泡、黑色的木耳若隱若現(xiàn)；湯面上，一把細(xì)小的蔥段，恰到好處地停泊在湯缽中央。大家紛紛動手，大湯勺沉到底，滿滿舀一勺就能盛滿一只青花玲瓏碗，素凈的碗身襯得斑斕的湯汁愈發(fā)鮮艷。這葷素搭配、色澤豐富、營養(yǎng)全面的一碗湯羹，每家口味各不相同，但都傾盡了當(dāng)家主婦的一腔巧思。隔著貼好了“?！弊值牟ＡТ?，窗外大雪紛飛、呵氣成冰。窗內(nèi)一家人中斷了交談，捧起碗來呼呼吹氣，一口口嘬吸著鮮美的湯羹，額頭上滲出細(xì)密的汗珠。偶爾有人贊嘆主婦刀工好、調(diào)味棒，站在桌邊的主婦一抿嘴笑了，轉(zhuǎn)身又進(jìn)了廚房，圍裙的下擺旋轉(zhuǎn)出幾許歡喜。滿滿一碗糊羹，象征著五谷豐登、團(tuán)圓富貴，是南昌年味最地道的體現(xiàn)，也是記憶中餐桌上最輝煌的盛景。

寒冷的天氣里，一家人團(tuán)團(tuán)圍坐在餐桌前，有一搭沒一搭地說著國際大事、街頭見聞、生活竅門，不時還穿插著教育孩子挺直背、不挑食等餐桌禮儀。杯盤碰撞的脆響，和著菜肴裊裊上升的熱氣，讓家里溫馨又生動。分享同一蝶菜肴，尋常的食物也能讓人產(chǎn)生許多有趣的聯(lián)想，入口的好滋味更讓人念念不忘。明天的故事會怎么樣先不去想，此刻的一粥一飯便是地久天長。

編輯|龍軻軻