一碗面的樂趣和偏見

不善吃面的孩子從小就會(huì)受人譏笑，一碗新鮮滾燙的面被端到面前，便開啟了一場令人沮喪的戰(zhàn)役。大多數(shù)時(shí)候是又燙又不合胃口的湯汁作祟，再加上嘴形結(jié)構(gòu)不同，光看著別人“滋溜滋溜”瞬間吃到碗底朝天，自己眼前的一碗面，卻是無論怎么吃，都不知被誰惡作劇似的，生生地從一碗變成了兩碗那么多。是以長大之后，每逢吃面，一定不會(huì)單獨(dú)點(diǎn)一碗，而是央求服務(wù)員再給個(gè)空碗，從別人那里分一點(diǎn)，再單獨(dú)點(diǎn)份面的澆頭，這樣才能吃得氣定神閑。就算這樣，依然會(huì)被人譏笑：“你不是打算搬去北京嗎？這么吃面你可會(huì)在那里變成眾矢之的喲。”

真正住到北方之后，卻發(fā)覺自己變得會(huì)吃面了。原來南方人吃面重澆頭或湯頭，真正面的部分卻是差點(diǎn)意思。而北方人吃面，看重的是面本身，一碗簡單的清湯和一點(diǎn)點(diǎn)香辛的調(diào)料，便能襯托出面之筋道、面之骨氣、面之精神。最典型的例子，莫過于蘭州的牛肉面，“一清”“二白”“三紅”“四綠”都是配角：一碗清可見底的牛肉湯、幾片爽脆的白蘿卜、幾滴鮮紅透亮的辣椒油、少許嫩綠清香的香菜和蒜苗。真正的主角，則是手工搗揉、抻摔拉扯出的黃亮潤澤的面條。面在滾水中略煮一下就好，加上那“一清”“二白”“三紅”“四綠”，這么一碗面端到眼前，饑腸轆轆時(shí)，五分鐘便能連面帶湯吃喝個(gè)精光。

都說好的蘭州牛肉面，出了蘭州就變味，這話一點(diǎn)都不假。面食是生根于本鄉(xiāng)本土的食物：本地產(chǎn)的小麥，和面的水，甘南草原上生長的黃牛，夜以繼日燃燒著的煮著牛肉、牛肝、牛脊髓、牛棒骨的老湯鍋底下的火，還有在蘭州土生土長的拉面師傅的手。離開任何一樣，就算原料再講究，面也會(huì)隱隱約約地“不對(duì)味”，而這種“不對(duì)味”，也只有最眷戀本地牛肉面的味蕾才能真切地感受到。

在地球的另一端，也有一群跟中國北方人一樣愛吃面的人。流傳已久的傳說是，馬可·波羅把中國人的面食帶到了意大利。但意大利人不愛聽這話，為了證明自家面食的原創(chuàng)性，他們專門建造了一個(gè)面食博物館，讓世人都來了解意大利的面食。其實(shí)從羅馬時(shí)代開始，他們就開始吃面食了。按照面食必須生根于本鄉(xiāng)本土這個(gè)邏輯來說，意大利人的“著急”一點(diǎn)兒沒錯(cuò)，若沒有亞平寧半島出產(chǎn)的硬質(zhì)小麥、維蘇威火山灰土壤孕育出的上等橄欖油和鮮甜西紅柿，意大利面也將淪為味道平平的食物。可不是嗎？你看，蘭州以外的中國各大城市，那“蘭州拉面”的招牌讓真正的蘭州人哭笑不得。同樣在意大利之外，風(fēng)靡世界的各種快餐中，總會(huì)出現(xiàn)似是而非的意大利面，讓意大利人一說起來便露出鄙夷的神色：“全拜美國人所賜。”要吃到好的面食，必須去這些面食真正的故鄉(xiāng)。我想在這一點(diǎn)上，蘭州人和意大利人應(yīng)該會(huì)“心有戚戚焉”。

而吃到一家好面鋪，最大的樂趣莫過于“你是什么樣的人，我就給你什么樣的面”。

去吃蘭州牛肉面，第一個(gè)步驟如同做幾何選擇題——你想要什么樣的面：毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、筷子頭，這些都是實(shí)心圓面；韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬，這些則是扁形面；更有做成三角形橫截面的蕎麥棱、四邊形橫截面的四柱和某種現(xiàn)在已很難看到的空心面。如果想換換口味，你還可以試試面疙瘩、面片、雀舌、搓魚子等手工面。

與此呼應(yīng)的是，當(dāng)你走進(jìn)一家意大利小館，讓你糾結(jié)不已的，同樣是那些發(fā)音復(fù)雜的意大利面的名字：緞帶面、頂針面、手帕面、螺旋面、筆管面、拐子面、草苗面、特寬面、水管面。

“天使發(fā)絲”其實(shí)就是意大利面版的“毛細(xì)”，意為極細(xì)面；“噎死神父”則是一種毛巾扭絞狀的短面，據(jù)說因?yàn)閷?shí)在太好吃，以至有位神父吃到差點(diǎn)兒被噎死，故而得名；“小肥牛”的形狀跟牛沒關(guān)系，是一種用柳條籃子壓出紋路的撒丁島面，據(jù)說每個(gè)撒丁島女孩都必須做得一手“小肥牛”才能順利出嫁；“袖管兒”，顧名思義是如袖管一般的空心面，大多數(shù)時(shí)候會(huì)用來填餡兒。

而意大利人也跟中國人一樣，喜吃面片、面疙瘩、貓耳朵。

只能說烹飪的靈感無處不在，東西方面食既有差異，也有不謀而合之處，這正是面食最大的魅力。

（安 譯摘自重慶大學(xué)出版社《餓童時(shí)代》一書，蔡衛(wèi)東圖）