最懂小籠包的老外，開始研究上海菜市場

2015年，一個外國人，帶著剪刀、尺子、電子稱，16個月內，探尋了上海52家湯包店。以獨創的小籠包公式：汁的重量加陷的重量，除以皮的厚度，來給小籠包打分?！渡虾Ｐ』\包索引》一出，轟動了上海，老外沈愷偉因此也被譽為最懂小籠包的外國人。《上海小籠包指南》之后，他再次拿出數據愛好者的鉆研勁頭，推出了《上海菜市場指南》?！拔蚁ＭЭ粗潞翢o用處，抽象而美觀；但一旦了解背后的故事，又讓人覺得言之有物?！?/p>

菜市場，“緩慢而不可避免地走向消亡”

毫無用處，但富有價值，這也概括了沈愷偉一直所追求的生活狀態。有意思的事太多，寫書、寫公眾號文章、拍視頻、經營一家規模不大的餐飲咨詢公司，一周七天，他在不同工作間切換，日程表安排得滿滿當當。雖然賺得不多，但“沒有幾個人能像我一樣幸運地享受工作”，沈愷偉說。

《上海菜市場指南》最初萌生于沈愷偉一連串簡單的疑問。作為一名曾經的廚師，如今的美食愛好者、研究者，他想知道，在上海這座現代化大都市，什么時候能吃到蠶豆，什么時節的冬筍口味最好，不同季節的番茄又有何區別。概括來說，也就是該怎么買到當季的時令食材，而它們究竟來自哪里。

于是，從2021 年起，沈愷偉團隊的研究人員RachelChow 每周都會去位于徐匯區的延慶路菜店，記錄在售的蔬菜、禽肉和水產種類。

研究內容匯總成一份巨大的電子表格，橫軸代表一年中的52 周，縱軸列出了他們追蹤的200 多種食材。如果某種食材當周有售，就在對應格子內標記；如果沒有，格子就空著。按照計劃，這原本應該是一個為期一年的小型研究項目，但因為受疫情管控影響，菜店曾階段性閉店，團隊最終花了27個月，才搜集齊52周的市場數據，構建出“完整的一年”。

始建于20 世紀90 年代的延慶路菜店，地處延慶路、東湖路和新樂路交會處，占地約500 平米，設有18 個攤位，每天客流量僅兩三百人，正在“緩慢而不可避免地走向消亡”。它是對我們的一記警告：如果不能找到新的經營模式，眼見著多樣性喪失而無所作為，我們將失去更多菜市場。

“要不是因為美食，我不過是另一個老外”

沈愷偉的一周，沒有休息日，每天都安排了不同的工作任務。不久前，他和團隊成員一起去了廣東湛江，學習古法炭火“地爐燒豬”工藝。更早些時候，他們為了追尋“天下第一包”來到古城開封，又奔赴青海化隆，拜訪如今遍布大江南北的“蘭州拉面”創始人。

打造YouTube 頻道是沈愷偉接下來幾年的目標。他和搭檔格萊姆·肯尼迪——一位在上海生活了10 年的加拿大攝影師，都喜歡追溯食物最初的源頭。他們希望從局外人的視角，為大洋彼岸的觀眾講述一些中國美食的新故事。

所以，我們就能看到，在17 分鐘的視頻中，他們從頭到尾展現一位師傅揉面、拉面的完整手法，60 多個步驟，一刀未剪。評論區有人說，就像看了一場賞心悅目的藝術表演。

無論視頻或文字，美食都是橋梁，就像沈愷偉在《洋盤》里所寫，“要不是因為美食，我不過就是另一個老外?！?/p>

每次去到陌生的地方，下火車后的第一頓飯，總是給沈愷偉帶來驚喜。中國的城市風貌和菜市場一樣，正變得越來越像?！暗ㄟ^食物，你還是能發現每個地方的獨特之處?！?/p>

（摘自《新周刊》第650 期有所思 陳茁/文）