機器人大廚革新餐飲業

機器人廚師的興起

邁克爾·沃爾夫站在一個用玻璃和金屬制成的立方體前，在觸摸面板上輸入食客們的訂單：請來一份“扼殺教父”意面加普羅旺斯雜燴，凱撒沙拉加烏冬面配豆腐，再來個皇帝煎餅作為甜點。

字符飛快地出現在閃爍的觸摸屏上，接著兩個機械臂就在形似立方體的箱子里忙活起來。它們抓起幾只金屬碗放在一些盒子下方，隨后，事先切碎或煮好的配料會從盒子里落入碗中。機器人把盛好配料的碗微微傾斜著放在感應加熱的灶臺上，并讓碗不停轉動，以保證食材均勻受熱。烹制完成后，機器人會將菜肴倒入碗中，最后將其移動到自動分切機下面，等待香蔥、松子和帕爾瑪干酪等撒在菜肴上。

整個流程只需要三分鐘。“作為廚師，我的職業生涯還從未如此輕松過。”沃爾夫說。他正好利用這個間隙用傳統平底鍋煎牛排。沃爾夫想表達的是：廚房機器人并不會讓廚師變得多余，恰恰相反，多虧機器人的出現，他現在終于可以從忙碌的灶臺間抽身，專注于平日幾乎無暇顧及的事情了。

沃爾夫在漢堡市萬茨貝克區一個不起眼的企業園區里展示新的科技成果：一臺可以獨立烹飪多種菜品的廚房機器人，而且味道也很不錯——沙拉鮮脆，意面筋道，烹制亞洲菜時更是將所有調料完美融合到了一起，口味豐富但毫不突兀。這個機器人每小時可以完成多達150道菜肴，它還會自動把用過的餐具放進洗碗機里。人們只需添加配料，并每天清潔一次外殼。

這款廚房機器人由漢堡初創公司“好拜茨”的創始人亨德里克·蘇瑟米爾、凱文·多伊特馬克和菲利普·馮·施圖爾默共同研發，三個人都是工程師。盡管它價值不菲，但多伊特馬克事先計算過，每天花費大約10歐元（約合人民幣76元）就可以做100道菜，這筆投資還是值得的。

這門生意至少算得上前景廣闊。根據德國聯邦就業局的數據，截至2024年5月，酒店餐飲業仍有超過3萬個崗位空缺，專家們認為實際數據可能還得再翻一番。很多餐飲企業由于招不夠人而不得不歇業關閉。多伊特馬克認為，最有可能用到機器人廚師的是醫院、酒店、機場以及企業餐廳，這些地方對出餐效率要求很高。購買機器人的費用高昂，所以他打算先將機器人租給上述場所使用。作為他的首批客戶之一，餐飲業巨頭索迪斯與他簽署了兩個機器人為期五年的租賃合同。協議約定：好拜茨公司負責制造機器人并培訓操作人員，同時負責機器人的維保工作。而客戶每月會根據機器人烹飪的菜肴數量與好拜茨公司額外結算一筆租賃費。簽訂合同的雙方均不愿透露租賃費用的具體數額。

潛在客戶每個星期有兩天可以在漢堡觀賞機器人廚師的烹飪秀。“很多看過演示的人都希望立刻帶一個機器人回家，但我們的產能暫時還無法滿足客戶的需求。”起碼按照多伊特馬克的說法，產品供不應求，因為機器人的零部件還得靠人工手動拼裝。他表示公司2024年生產了20來臺機器人，從2025年起，公司將實現年產100臺機器人。

喜憂參半的未來

長久以來，機器人應用僅限于大規模的工業化生產，尤其以在汽車制造行業中的應用最為廣泛。如今，機器人開始承擔越來越多的工作，比如在療養院與老人聊天、幫忙做家務或修剪草坪。在意大利北部的貝加莫市，一臺自動機器人正在咖啡甜品店里捏糖球，并把它們放進華夫餅里。

也許最偉大的變革即將到來。2024年3月，芯片制造商英偉達推出了旨在開發人形機器人通用基礎模型的人工智能項目格魯特，其人型機器人可以通過觀察人類行為來進行模仿和學習。人類可以輸入指令、播放視頻示例或直接為機器人作示范。“機器人將會在各行各業釋放出巨大的增長潛力。”盧森堡社會經濟研究所的研究員特里·格里高利說。

到那時，成千上萬的廚師會不會失去飯碗呢？格里高利表示，機器人廚師確實可以完成廚房中的一些瑣碎工作，減少每個企業或餐廳需要的廚師人數。但是，通過提升工作效率和生產力，企業主將有余力再開新的餐廳——這樣就需要更多廚師。“最終就業率反而可能會因為生產力的提升而提升。”但這種相互作用仍然存在很多不確定因素，因為截至目前，這種新型機器人尚未在長期使用過程中證明自己的實力。

機器人“翻翻”

在美國洛杉磯附近的帕薩迪納市，人們得以觀察機器人廚師“翻翻”在快餐連鎖店“卡利堡”的日常工作情況：它在玻璃窗后面揮舞著包覆有黑色保護膜的機械臂。它的發明者勞勃·安德森表示，按照規定，機器人必須戴上保護套，最后需要把保護套層層拆下清洗。他說：“不能在機器人清洗工作上花費太多時間，否則我們的成本優勢將蕩然無存。”

一位顧客剛好通過全自動終端點了薯條。“翻翻”的機械臂抓起一個炸盤移動到出料口，一份冷凍薯條滑了出來。“翻翻”端著薯條返回初始位置，將其浸入沸騰的熱油中。幾分鐘后，它又把薯條從鍋里撈起來，盛入上菜盤里交給收銀員——這也是店里還保留的唯一一名真人雇員。站在柜臺前的食客用他們的智能手機拍下了全過程。

“您不妨試試，看如今能不能找到一個有興趣整天從事這種工作的人。”科創公司米索機器人的首席執行官瑞奇·赫爾在與安德森一起共進午餐時說，“他要能忍受惡劣的工作環境，包括異味、高溫和飛濺的油星。美國境內有近75萬家餐館，幾乎每家餐館的菜單上都有薯條。它們大多都缺一個負責炸薯條的人，這個行業急需自動化。”因此，“翻翻”應運而生。

安德森許諾，依靠“翻翻”的幫助，每個餐館可以節省兩三名員工或減少一個班次。這并不意味著要辭退目前的員工。“美國廚房里人手短缺的情況非常嚴重，因此很多餐館老板都面臨同樣的抉擇：是擁抱自動化，還是關門大吉？”安德森說。

“翻翻”最初是為了制作漢堡包而研發的煎炸機器人，這正是它名字的由來：美國的漢堡包得在炸盤上不停翻轉。但是，烹飪流程太勞神費力，也太復雜了。每位顧客想要的漢堡包都不一樣，有的人要加奶酪，有的人要加油炸洋蔥圈，還有人會點一個五分熟的炸肉餅。不過油炸這個程序卻是標準化的。據“翻翻”的發明者安德森所說，煎炸類食物在快餐店提供的所有餐食中占比超過了50%。“翻翻”在被發明出來后很快又經過了重新改造，但它原來的名字卻因為“形象生動”而被保留了下來。

安德森說，在此過程中，他的機器人被打磨成了足以投放到市場的成熟產品。他表示，通過一輪股權眾籌，米索從3萬名快餐顧客手中籌集到足足1億美元（約合人民幣7.2億元），以實現公司擴張。這正是米索機器人強大市場號召力的證明。不僅如此，米索的市場影響力還體現在其合作伙伴上：美國最老牌的漢堡連鎖店“白色城堡”和急速擴張的“杰克漢堡”都是米索的客戶。全球市值排名第三的連鎖餐飲品牌奇波雷墨西哥燒烤公司也可能會與米索展開合作。

赫爾預計，對年營業額在50萬到100萬美元（約合人民幣360萬元到720萬元）之間的餐館來說，引入機器人“翻翻”是劃算的。但他并未透露這樣一臺機器人的平均售價。他表示，他們為“翻翻”設計了一個長租模式，客戶不需要支付首付款，而且公司還承諾：每臺機器人每月會幫助客戶節省兩萬美元（約合人民幣14.4萬元），一年能節省近25萬美元（約合人民幣180萬元）。使用機器人可以縮減人工成本和員工醫療保險，最多還能節省40%的煎炸用油。“您簡直不敢相信這段時間油價有多貴。”赫爾說。

在曲折中前進

好拜茨公司的幾位創始人密切關注著米索公司的崛起，畢竟這種技術的發展“令人印象深刻”。也許這個世界上再沒有別的機器人可以炸出這么好的薯條了。這項技術可以在實現規模化生產方面給予美國快餐行業從業者極大的幫助。但是，好拜茨研發的是全能機器人廚師，它的出現將會導致美國的煎炸機器再無用武之地，因為“翻翻”最多只能同時做八道完整菜式。

但距離真正的成功還有很長的路要走。柏林的初創公司艾特莫于2019年推出了其研發的機器人廚師，該機器人已在餐飲公司愛瑪客以及波羅的海邊的一家酒店投入使用。但是，這家公司沒能找到足夠多的風險投資人為該項目的發展提供融資。最終，艾特莫的創始人不得不將公司賣給了德國漢堡的餐飲外賣公司“馬戲廚房”。機器人在那里為所謂的“幽靈廚房”提供支持，幽靈廚房是指沒有堂食區和服務人員，僅提供外賣服務的餐館。但這些機器人如今是否還在正常使用，尚不明確。

艾特莫的創始人埃馬努埃爾·帕魯阿認為，他的失敗應該歸咎于錯誤的時機。因為在他賣出公司以后，投資人在這個領域的投資要求又變得寬松起來，而好拜茨正好借上行業的東風實現了加速擴張。實際上，好拜茨已經籌集到了1600萬歐元（約合人民幣1.2億元），其最大金主是漢堡的風險投資公司蠔灣風投，德國牛排連鎖店布洛克聯盟也是投資人之一。

而美國的初創公司祖默雖然獲得了巨額投資，卻仍然不得不面對破產的命運。這家位于美國加州山景城的公司主營披薩外賣業務，機器人會在公司總部先揉好生面團。配送途中，它們則會在配送車里自動烤好披薩——這樣顧客就能吃到熱乎乎的現烤披薩了。到2023年夏天祖默破產為止，包括日本風投公司軟銀在內的投資者共向這家初創公司投入了4.45億美元（約合人民幣32億元）。公司創始人低估了在車輛行駛過程中烹飪披薩的難度。舊金山地形特殊，上下坡度大，烹飪過程中，披薩里的奶酪常常掉到地上。

好拜茨的聯合創始人蘇瑟米爾對這樣的故事只是一笑而過。他的技術已經通過了日常實踐的驗證：從2022年起，一臺用于測試的好拜茨廚房機器人已經為所謂的“幽靈廚房”工作了12個月。位于漢堡且擁有響亮名字的幽靈廚房“愛極鮮”已經通過德國最大的互聯網送餐平臺“配送員”配送了超過5萬份餐食，并且獲得了一致好評。2023年，它甚至憑借其外賣服務躋身“配送員”平臺最受歡迎的餐館前15%行列。當時大概沒有一個顧客想得到，這些菜肴竟然是由一個機器人烹飪的。

幽靈廚房里的唯一雇員也沒多少事可做，于是他得以騰出時間，把為老顧客們手寫的問候卡放進外賣袋里：“您好，非常感謝您再次訂餐，希望菜品能令您滿意，祝您用餐愉快！”

編輯：周丹丹