西非美食匯

在達喀爾的烤肉店里，肉在火上烤得色澤焦黃，滋滋冒煙，蘸料是辛辣開胃的芥末醬。在熙來攘往的拉各斯街頭，烤肉就包在報紙里，上面撒著亮銅色的混合香料。山藥或木薯拿來搗成綿軟而有彈性的“富富”，蘸著加納的燉芋葉或尼日利亞的埃薩湯吃。燉芋葉和埃薩湯都是用綠葉蔬菜煮的，再加入磨碎的種子和濃郁的發酵刺槐豆調味。阿薩羅口感濃稠，喀麥隆謂之賽賽山藥粥，加納謂之姆波托山藥粥。它混合了番茄、辣椒、洋蔥和蘇格蘭帽椒的香氣，還帶有未經精制的紅棕櫚油散發出的馥郁果香。網球大小的面團丸子吸收了肉豆蔻的芬芳，像浮標似的在嘶嘶作響的熱油中輕輕跳動。這種小吃在尼日利亞叫蓬蓬球，在多哥叫波托金球，在利比里亞叫卡拉球，在科特迪瓦則叫博弗洛托球。

西非美食豐富多樣，除了體現出當地文化百花齊放外，也反映出當地千變萬化的地貌特征，從崎嶇不平的大西洋海岸線到滿是茶色沙土的撒哈拉沙漠邊陲，從喧囂的城鎮到寧靜的高原，應有盡有。西非并不是一個整體，那兒有許多不同的族群，說著500多種語言。但他們的飲食卻有共通之處。一直以來，近鄰之間在飲食上都有所交流，美味佳肴跨越了割裂種族認同的殖民邊界。

貿易、奴隸貿易航線和殖民主義讓非本土食材融入了當地，如今已成為現代西非料理不可或缺的原料。與阿拉伯世界的古老貿易帶來了肉桂和丁香，16世紀的葡萄牙和西班牙商人引入了辣椒，當地人再混入草本的天堂椒、木本的塞內加爾胡椒等本地香料，進而創造出了西非獨特而多元的辛辣風味。如今，英國新一代廚師受西非傳統美食的感染，正逐步將那里的美食推向主流。在此，他們介紹了一些最具代表性的西非經典菜肴。

花生燉煮

花生燉煮在西非有許多不同的名字，每個地方做出來的濃淡、選用的原料和配菜也各有不同。“這道菜類似英國的周日烤肉，搭配豐富，充滿儀式感。”塔塔萊餐廳的創始人阿克瓦西·布倫亞–蒙薩說。該餐廳最近剛結束在倫敦“非洲中心”為期一年的駐店活動。他詳細描述了做完禮拜后的慣例，也就是盡情享用滋補的加納花生燉煮。這道菜以洋蔥、大蒜、生姜等香料為基礎，先用油炒香，再加入新鮮或搗爛的番茄。隨后拌入花生醬，給這道菜帶來香甜而自然的風味，形成奶油般的口感。

據說，花生燉煮起源于馬里的曼丁戈人和班巴拉人。和西非的許多料理一樣，這道菜也跨越了現代政治邊界。從塞內加爾到岡比亞，到處都能找到這道菜，湯狀的、糊狀的，不一而足。廚師通常會加些蔬菜和肉進去，如雞肉或羊肉。食材在慢燉的過程中會吸滿湯汁，變得鮮嫩無比。

非本土食材經貿易和奴隸貿易航線引入西非，后成為當地飲食的基石，花生就是個中代表。由于與當地常用來燉煮的班巴拉地豆相似，花生很快融入了當地飲食，如今已大面積種植。這就是為何西非的花生料理和小吃總是層出不窮，比如庫里庫里——一種將調過味的花生糊炸得脆生生的小吃。

“在西非，我們真的很喜歡吃花生，而且是做成湯。”布倫亞–蒙薩說。他的花生燉煮搭配的主食是加納飯團——用搗爛的大米揉成的軟糯米團。“在整個西非，我們搭配燉湯燉菜的主食都是富富，不過搗山藥和搗米可不是一回事。加納飯團做起來沒那么費勁，代替富富正合適。”布倫亞–蒙薩解釋道。“我們從小就學著用手來吃這道菜，”他補充道，“只是到了其他地方，這么吃就有些奇怪，但我一直都喜歡直接上手。”

燉魚飯"

加羅夫飯可以說是西非在全球最享譽盛名的美食，而它的前身就是添加了各種時令蔬菜、魚或肉的塞內加爾燉魚飯。燉魚飯被譽為正宗加羅夫飯，是一道在西非隨處可見的佳肴，色澤鮮紅，香氣撲鼻。燉魚飯將肉質緊實的白肉魚與米飯一同燉煮，堪稱“一鍋燉”的奇跡。這是塞內加爾的一道特色菜，可以添加茄子、秋葵、卷心菜、南瓜、辣椒，還有胡蘿卜、木薯等根莖類蔬菜，營造出層次豐富的口感。微微泛酸的羅望子與辛辣的青芙蓉葉又為這道菜增添了別具一格的風味。

燉魚飯之所以廣受歡迎，很大程度上得益于當地的魚都很新鮮。不過，這道菜也有燉羊肉或其他肉類的做法。在岡比亞，燉魚飯就經常以肉代魚。

“在我看來，燉魚飯就是最好吃的加羅夫飯。”倫敦塞內加爾風味餐廳“小猴面包樹”的創始人哈迪姆·姆巴馬說，“燉魚飯是塞內加爾人的驕傲，走到哪兒都能見到它——它是我們的國菜。任何重大儀式都少不了這道菜，無論是慶生宴、婚禮還是葬禮，但它也是道家常菜，永遠吃不膩。”

燉魚飯起源于西非的沃洛夫人，已被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產。據傳，用碎米入菜是近代才興起的做法。19世紀，塞內加爾圣路易斯島的漁區有位名叫彭達·姆巴耶的廚師，往這道菜中加入了法國殖民者帶來的碎米。“所以，我們把真正好吃的燉魚飯稱作‘彭達·姆巴耶燉魚飯’。”姆巴馬說。

在他看來，做出美味燉魚飯的秘訣在于底料。這道菜的底料呈亮麗的青綠色，由蔥、蒜、鹽和黑胡椒制成。“底料一下鍋，只要能聞到那股鮮香四溢的味道，就知道這鍋燉魚飯準好吃。”

姆巴馬回憶道：“午餐時間，我會從學校飛奔回家，生怕錯過媽媽做的燉魚飯。”他說，中午12點半，大家都會回家吃飯，“圍著一大碗一大碗的美味佳肴，用手或勺子舀著吃。上班的人午休會去小食堂，也是圍著大碗一起吃。”

正因如此，燉魚飯才成為了塞內加爾文化中特蘭加精神的化身，體現了當地人的團結與好客。“塞內加爾人會用燉魚飯待客。大家圍坐著共享這道菜，會生出強烈的歸屬感，這正是我在英國努力想要營造的氛圍。”姆巴馬說。他每周都會邀請朋友來家中，和他的家人一起圍著一個大盤子享用這道美食。“我們有必要將這些傳統傳承給下一代。”

木薯葉燉菜

據說，木薯葉燉菜是塞拉利昂的國菜，完美詮釋了西非“從根到葉，物盡其用”的烹飪理念。他們沒有丟棄不起眼的木薯葉，而是單獨用它開發了一道菜。其他作物的葉子也是如此，如根莖類的芋頭。言及木薯葉燉菜，烹飪書《甜蜜塞隆》的作者瑪麗亞·布拉德福德說：“只要嘗上一口，誰都會立馬愛上它。”

這道燉菜將木薯嫩葉與肉類煮在一起，沿海地區可能會用熏魚代替肉類，富含蛋白質的咸鮮湯汁增加了菜肴的層次感。花生醬或花生碎不僅豐富了這道菜的口感，還平添了堅果的芳香。布拉德福德說：“這道菜美味的秘訣在于調味，其中用到了奧吉利等調味料。奧吉利是一種發酵的油籽，味道濃郁，類似味噌。這些調料相得益彰，一改綠葉菜平平無奇的味道。”

雖然未經加工的生木薯葉含有天然的氰化物，但煮熟后就可以安全食用。布拉德福德說：“這真是令人稱奇，一種有毒的植物竟變成了塞拉利昂最受歡迎的菜肴。”這種糊狀的澆頭顯示出葉菜在西非料理中不可或缺的地位，通常蓋在米飯上吃。菠菜、莧菜等綠葉蔬菜不僅營養價值高，還能增加菜肴的分量。它們散發出的柔和草香能中和許多燉菜的油膩。還有些蔬菜味道獨特而復雜，很適合入菜，如帶苦味的烏達和帶甘草味的非洲羅勒。

“木薯葉燉菜還體現了我們與土地的關系，自古以來，我們就會設法善用土地賜予的一切。”布拉德福德說，“木薯是一種取之不盡的食糧。在我老家，我媽媽會自己種木薯，足見地球給了我們多少恩賜。”

門德族是塞拉利昂最大的兩個民族之一，木薯葉燉菜與他們淵源頗深，但如今已成為塞拉利昂各地的日常主食。“這道菜非常受歡迎，當地人真的每天都吃。”布拉德福德說，“我做這道菜時，木薯葉的清香會將我帶回弗里敦的露天廚房。說起來，我冰箱里現在都還有四盆木薯葉燉菜呢！我們全家都愛吃——這是我們每周五晚的特別享受。”

"炸豆餅

豆類是西非美食的重要組成部分，當地許多豆類料理都廣受贊譽，比如炸豆餅。這種油炸小吃人見人愛，外皮酥脆金黃，內里松散綿軟，起源于主要居住在尼日利亞、多哥和貝寧的約魯巴人。炸豆餅不僅遍布當地，還經由奴隸貿易，傳到了更遠的地方。傳入巴西后，當地人叫它阿卡拉餅；傳入加勒比地區后，古巴人叫它卡里塔豆丸，阿魯巴人則叫它卡拉豆餅。

炸豆餅是將豇豆浸泡后去皮，然后打成濃稠的豆糊，下鍋油炸，口感有的偏松軟，有的偏扎實。如今，人們還會往里面加洋蔥、胡椒、辣椒，有時還會加入熏魚。但在以前，炸豆餅僅依賴于豆子本身質樸的味道。

“豆類是西非料理的必備食材。”阿吉·阿科科米說。他創立了倫敦米其林星級餐廳阿科科及其姊妹餐廳阿卡拉。“辣豆泥、蒸豆布丁和搭配山藥富富食用的豇豆湯，這些菜肴的主要食材都是豆子。”

然而，有些菜肴卻具有更深遠的意義，比如炸豆餅。“我們的食物不僅僅是為了果腹。”倫敦米其林星級餐廳奇舒魯的創始人約克·巴卡雷說，“它們還另有深意，比如雙子辣豆泥就是為慶祝生下雙胞胎而制作的料理。”

在約魯巴文化中，無論是慶祝新生、哀悼逝者還是紀念故人，炸豆餅都是必備的傳統美食。慶典上也能見到這道菜，比如每年在尼日利亞伊費舉行的奧洛昆節。在巴西巴伊亞州，人們還會用炸豆餅供奉約魯巴族的神明奧里沙。

奇舒魯餐廳的炸豆餅會包入糊狀的秋葵作餡——這是餐廳在老食譜的基礎上所做的現代演繹。不過，巴卡雷依舊很惦念她小時候吃的炸豆餅。“我奶奶做的炸豆餅無人能及。她的炸豆餅很扎實，堪比一餐飯。”她回憶道，“說得我都要流口水了。”

至于制作方法，巴卡雷是這樣介紹的：“炸豆餅很考驗技術：油溫、面糊的濃稠度，還要注意餅的形狀。我把炸豆餅加入餐廳菜單，是因為它寓意深厚。我們用現代的方式改良傳統菜肴，讓這些文化得以延續下去。”

編輯：要媛