日本食品安全問題面面觀

"日本人為什么“愛生食”？

如今，日本人不論吃何種食物，都偏愛“生食”，就連面包也更青睞“生吐司”。生食是日本的飲食傳統嗎？很多日本人說：“我們引以為傲的生魚片和壽司不就是生的嗎？生食當然是我們的傳統飲食文化。”

不少人認為生魚片誕生于日本室町時代（1336至1573年），實際上，到了江戶時代（1603至1868年），“魚膾”（即現在我們所說的生魚片）才首次在日本歷史文獻中登場。“膾”是奈良時代（710至794年）傳到日本的食物，是指將紅肉或魚肉切成細絲食用。但那時生吃魚肉的也只是日本少數地區的一部分人，并不普遍。當時，魚片的主要吃法是將魚肉切薄，用醋等調料腌制，讓其便于保存，而不是新鮮入口。

在很長一段時間里，日本的壽司以乳酸發酵過的“熟壽司”為主。到江戶時代，用生食制作的“手握壽司”逐漸取代了熟壽司，并成為主流，其大小比現代手握壽司大得多，屬于樸實的鄉土料理。

可以看出，日本人吃魚有悠久的歷史，但生吃魚肉只是某些地區部分人的飲食方式，并不能稱之為傳統。

實際上，日本普遍生吃魚肉的習慣是在二戰之后形成的，這一變化得益于漁業技術的迅速發展、冰箱的廣泛普及以及冷鏈運輸的興起。隨著冷鏈技術的進步，一些之前不宜生食的魚類也開始被納入生食食材的范疇。日本政府為了促進地方經濟，大力宣傳生食的新鮮度至關重要，并聲稱只有在特定地區才能享受到這樣的美味。然而，人們往往只關注到漁民直接生吃或大鍋煮食魚肉的場景，卻忽視了這些飲食習慣背后的真實原因：漁民之所以采取這樣的飲食方式，是因為他們在日常工作中需要進行大量的體力勞動，迫切需要迅速補充能量和營養，這與追求食物的純正美味無關。

在日本湘南地區以江之島為中心的地方，有一家日本國家旅游局推薦的人氣餐廳。那里有一道“傳統”美食——生沙丁魚仔蓋飯。實際上，這家餐廳是2002年開始營業，最初賣的是鍋燒沙丁魚，后來生食潮流興起，才開始以“生沙丁魚仔蓋飯只用當天捕撈的新鮮食材制作”為噱頭推出新品。鐮倉的腰越漁港盛產沙丁魚仔，當地老漁民說：“沙丁魚仔還是鍋燒最好吃，但新鮮生食賣的價錢更高。”

生食范圍的擴散

最近，日本的生食趨勢仿佛伴隨著“印隨效應”，食材范圍從海鮮擴展到普通肉類、蔬菜等。隨著被“生吃更美味”的觀念洗腦，人們不斷尋找更多能生吃的食材。生吃蔬菜并不是日本的傳統飲食習慣，過去人們主要把蔬菜做成腌菜食用。很多蔬菜并非以“可生吃”為前提進行種植，其生長環境是否適合生吃尚存疑問。

二戰后，西方飲食文化迅速席卷日本，加上丘比沙拉醬品牌的商業宣傳，大家紛紛開始嘗試美國的舶來品“沙拉”。到了20世紀70年代末，美國洛杉磯和紐約掀起了“壽司熱潮”。海外壽司店的不斷增加，使外國人對“日本人愛生食”這一印象深刻，而這一觀念又反過來影響了日本國內，讓日本人也開始認同這一說法。因此，可以說，所謂的日本生食文化實際上是人為制造的產物。

無法停止吃生肉的日本人

2011年，富山縣的烤肉酒屋惠比壽發生多起生肉食物中毒事件，共造成五人死亡。此后，日本便全面禁止餐飲店提供牛肝生食，并針對生肉菜肴制定標準，沒有許可證就不得提供肉類生食。沒想到，這樣的舉措讓餐飲店和生肉愛好者難以接受，于是他們另辟蹊徑，將當時尚未受監管的生豬肝搬入菜單，完全不顧個人健康。

在許多日本人看來，“生食”代表著新鮮和美味。然而，即便是新鮮的生肉，也并不意味著它適合生吃。富山縣曾發生大規模食物中毒事件，起因是生肉中存在O111型和O157型腸出血性大腸桿菌。這些細菌通常寄居在牛、豬、雞等動物的腸道中，并能產生毒性極強的維羅毒素。在動物的屠宰和加工過程中，原本存在于腸道內的大腸桿菌很容易污染生肉。例如，在實際檢測中，牛肝就被發現含有O157型腸出血性大腸桿菌和彎曲桿菌。由于內臟難以進行徹底的殺菌處理，日本政府因此明令禁止餐飲業提供生食牛肝。

2015年，日本政府又對餐飲店的豬肝生食下達禁令。豬肝中普遍存在戊型肝炎病毒。1999至2005年，日本全國范圍內上報120例戊型肝炎病例，而2010至2015年已上漲到605例。

2023年，一則“生食烏鴉刺身”的報道引發日本社會熱議。《東京新聞》記者宮尾干成稱，他在茨城縣狩獵季時節，受邀品嘗了烏鴉刺身。邀請者說當地烏鴉愛吃紅薯皮，烏鴉肉也帶著紅薯的甘甜，宮尾帶著好奇參與了聚餐。文章一經發出便引發熱議，日本厚生勞動省緊急呼吁民眾不要生吃野生鳥類，因為野鳥體內也可能攜帶腸出血性大腸桿菌和彎曲桿菌。

多年來，日本厚生勞動省并未制定針對餐飲業的肉類烹飪標準，這在一定程度上解釋了為何肉類生食的現象難以根除。根據厚生勞動省過去五年的統計數據，餐飲店是食物中毒事件最常發生的場所。導致食物中毒的主要原因包括空腸彎曲菌和大腸桿菌等細菌、異尖線蟲等寄生蟲、諾如病毒、沙門氏菌以及腸出血性大腸桿菌。

傳統餐飲店的衛生隱患

除了生食引發的食物中毒事件，日本傳統餐飲店的衛生隱患也引起了人們的關注。

2023年，一段回轉壽司店內的錄像引起軒然大波。視頻中的涉事者做出了一系列離譜行為，比如將其他客人單點的壽司拿走，將芥末和唾液涂抹在回轉壽司上，用手觸摸轉走的壽司，舔餐具自取處的茶碗和醬油碟，用嘴對著調料瓶口直接喝醬油，從轉走的薯條盤中拿食物，把醬油故意灑在桌上等。盡管后來上傳者解釋視頻是自導自演的假爆料，但依然引發了公眾的激烈討論。

2023年1月29日發生的“‘壽司郎’舔瓶案”更是一起嚴重的社會事件。壽司郎是日本最大的回轉壽司連鎖店之一。當時，一名高中生在岐阜縣店內舔醬油瓶并拍攝短視頻發布在社交網站上。壽司郎公司以“破壞財產罪”起訴了這名學生，并以品牌形象受損為由向其索賠6700萬日元（1日元約等于0.05元人民幣，6700萬日元約合人民幣335萬元）。

無獨有偶，除了回轉壽司店，拉面店也出現過類似事件。2024年1月，北海道的一名專科學校男生在山岡家拉面店舔公用水壺蓋，并拍攝視頻上傳到網上。山岡家連鎖拉面已不是第一次遭受此類損害。2023年，就曾有一名男顧客把調料罐里的大蒜含進嘴里又吐出來放回去。這些事件嚴重損害了山岡家的品牌形象，總公司股價因此大幅下滑，市值縮水168億日元（約合人民幣8.4億元）。

日本餐飲界近年來受到一些不良行為的負面影響。以回轉壽司店為例，這種源自日本的餐廳形式已經走向世界，深受外國游客的歡迎。然而，店內發生的一些擾民事件讓許多人對其避而遠之。開放式廚房餐廳和自助餐廳也面臨類似的問題。

那些只為吸引眼球的食客不僅損害了商家的利益，還影響了其他顧客的就餐體驗。為了避免此類事件，一些餐飲店不得不撤除自由取用的公共調料和餐具，并安裝監控攝像頭。盡管如此，要完全遏止惡意食客的不當行為仍然頗具挑戰。這對于那些無辜的普通食客來說，意味著取用調料和餐具不再像以前那樣方便。

2013年，聯合國教科文組織將“和食”即日本傳統飲食文化列入非物質文化遺產。面對少子化和人口老齡化挑戰的日本，深知飲食安全和營養有多重要。2005年，該國出臺了《食育基本法》，規定從幼兒園到中學階段的日本人都要接受“食育”教育，將食育作為一項國民運動在日本普及推廣。到了2021年，日本政府公布了第四次“食育推進基本計劃”，進一步強調了傳統餐飲店的數字化管理，以確保餐飲衛生安全。

編輯：侯寅