“留住菜市場”的聲音太大了，但有一群人想唱唱反調

穿過深綠色拱形木門，在淺黃色墻面與綠白相間的馬賽克瓷磚之間，蔬菜整齊排列，暖黃色的燈光照在每一家菜檔的產品上。走上水磨石對稱式樓梯到二樓，你還可以吃一碗云南風味的銅鍋飯，順便買走一包來自大理本地農場的羊肚菌。

如果去過位于上海烏魯木齊中路的烏中市集，你不會對這樣的畫面陌生。近年來，在社交平臺上，類似烏中市集這樣的菜市場代表了一種人們對“好菜市場”的印象：新鮮、干凈、市井、有煙火氣。其中，上海的典型是烏中市集，北京的代表則是三源里菜市場。它們售賣異地或異國的食材，有的還擁有餐廳、酒吧、咖啡館等受年輕人歡迎的多元業態。2021年，烏中市集與奢侈品品牌PRADA落地了一場聯名快閃活動，搖身成為網紅打卡地。

在互聯網上，菜市場可以是文化性公共空間、旅游目的地或營銷活動舉辦場所。年輕人們拿蔬菜做梗，寫出了各種“金句”，聞聞瓜果的味道，觀察肉與魚的顏色，與菜販交談—但未必會買菜。

另一方面，也有人質疑菜市場的真正價值。在人們熟悉的文化語境里，菜市場是個買菜的地方—它更多是憑借新鮮多樣的菜品、足以說服人的質量與價格，產生一筆筆與日常生活相關聯的交易。問題是，一個“實體”的菜市場，真的值得買菜的人去逛嗎？

沈愷偉和他的團隊花了3年的時間，研究上海徐匯區的延慶路菜市場，試圖回答以上問題。他是一個在上海生活了二十多年的美國人，因為寫出了用游標卡尺和電子秤測評上海小籠包的《上海小籠包指南》而出名。

起初，沈愷偉只是想制作一份關于上海時令食材的日歷，以了解每種蔬菜、水果、海鮮/河鮮各自的時令季節。根據維基百科，時令食材指的是，一年中的某個時期，一種特定食物的收成或風味達到了最佳狀態。時令性會受到季節周期、氣候變化、農耕技術的影響，但時令食材通常意味著這種食物是新鮮的（剛剛成熟），或是本地的（沒有經過長途運輸）。在中國，在特定的時節吃時令食材通常被認為對身體有好處，當然，更重要的是，味道更好。

沈愷偉曾是廚師，和上海的阿姨爺叔們一樣關心哪里可以買到新鮮的食材。在他成長的1980年代，美國超市里販賣的農產品一年四季都沒什么變化。當食品供應鏈先進到一定程度，在任何季節、任何地方，一個消費者可以找到任何一種食材。這樣的供應鏈建立在反季節、工業化種植或飼養以及長途運輸上，也導致許多食材變得寡淡無味。來到中國后，沈愷偉體會了講究食材應季的樂趣，欽佩中國食品供應鏈中仍然保留的季節性。你可以在一年中的任意一天，在一家上海的本幫菜餐館點一盤酒香草頭，但在上海的菜市場里，香椿、草頭、馬蘭頭只會在春天里短短上市幾周。

來自廣東的人類學學者鐘淑如是另一個關心食材的時令性的人。她以菜市場為研究對象，在過去3年里曾逛過50座城市的200多個菜市場。她還跟蹤過一整年的云南菜市場，拍下了它的四季變換：春天賣野菜野花，夏天賣菌子，秋天有各種各樣的筍，冬天則會出現各種腌肉、臘肉。有時候，只要看一眼菜市場的照片，她就能夠大致判斷這是哪個季節的市場。在沈愷偉的邀請下，鐘淑如作為學術顧問加入了這個上海菜市場研究項目。

根據上海市政府公布的數據，2024年年初，上海約有800家菜市場。沈愷偉選擇了延慶路菜市場作為研究對象，它位于上海市區的核心地帶—延慶路、東湖路和新樂路交會的三岔路口。沈愷偉住得離延慶路很近，非常熟悉這附近的街區：一個老年人和年輕人混居的典型士紳化上海街區，開滿了精品咖啡館和西餐廳。

延慶路菜市場的規模、產品種類、價格和發達程度，在上海菜市場的整體水平中只屬于中等，但地理位置使其成為典型的上海社區菜市場范例。在鐘淑如看來，正是因為延慶路菜市場足夠普通，這個項目才變得特別—他們的研究對象不是任何一個有爆點的、吸睛的菜市場，而是一個“毫無特點”的小菜市場。因為它太過普通，每個人都能在家門口找到與它相似的。

這也是團隊負責田野調查的研究員周再冉家門口的菜市場。整整52個星期，每個星期三或星期四的上午，周再冉會帶著一份表格出現在延慶路菜市場。她曾是一名廚師，現在在上海從事餐飲行業的品牌工作。她所服務的幾家餐廳都在延慶路附近，她住得也不遠，每周只需在固定時間花上大約20分鐘便能完成調查任務。

這并不麻煩，甚至讓周再冉重新開始逛起了菜市場。作為土生土長的上海人，周再冉的記憶里有一家具有親切感的、特殊意義的菜市場，那便是從小跟著媽媽和外婆去的家附近的菜市場。買菜的同時，她們也常會與菜販聊聊近況。而在那家菜市場被拆除、她也搬到上海其他街區租住之后，她與菜市場的情感聯系便中斷了。

調查用的表格上事先列出了所有需要統計的食品，總共大約200種。周再冉會對照表格，為當天出現的食物和沒出現的食物做標記。她選擇在上午到菜市場調查，是因為上午的食物品種總是更齊全。雖然從事餐飲行業多年，周再冉在菜市場里仍然會遇到不認識的食物品種，這種時候她就不得不去詢問菜販。加上因疫情而暫停記錄的時間，整個項目持續了整整27個月，最終構筑出了理論意義上一整年的52周。

在做田野記錄的兩年多里，周再冉眼見到菜市場里的菜販子越來越少，過了一段時間后，反而水果攤變多了。時間久了，一些菜販還認出了她。但大多數時候，她會迅速完成任務然后離開，并不會與菜販有更多交流。最初，項目的假設是，菜市場提供了新鮮的時令食材。但是，只記錄了幾個星期之后，周再冉便沮喪地發現，延慶路菜市場幾乎每周都只賣同樣的東西。

最后，52張食品清單被匯編成一份黑白表格，包括大約200種食品在一年中出現的時間段。除了這張表格，《上海菜市場指南》還包括一幅抽象的繪畫、一張黑白電子表格、若干照片、一份學術論文結構的文字記錄。

在這份表格里，一個黑色小方格意味著，在一年中的第幾周里，某種食物出現在了延慶路菜市場。你會發現，鳊魚、鯧魚、鱸魚在一整年里的每周都出現了；雞毛菜、油麥菜、茼蒿、毛豆等蔬菜，在春夏秋冬都能買到。這份表格里不包括早已被商品化的豬肉和牛肉，因為它們背后有著一條龐大而成熟的供應鏈，可以支持它們一年四季天天都出現在菜市場里，且價格和品質都相對穩定。

事實上，學術領域里并不存在針對時令食品的嚴格定義。于是，沈愷偉團隊為“時令”創造了一個定義*：一種食材，一年里在菜市場連續出現至少4周（一個月），但不得超過13周（一個季度），且一年中出現的時間總額不得超過26周（半年）。他們用一種食材在菜市場的“可獲得性”來衡量其“時令性”，雖然可能受到交通運輸或天氣等因素的干擾，但確實在一定程度上衡量了一種食材在市場端隨時間變化的特性。

根據調查結果，延慶路菜市場只有33%的農產品符合時令食品的定義。它所供應的食材種類，只有離它800米遠的Olé精品超市的2/3，不到叮咚買菜的1/3。也就是說，如果一個消費者想要買到新鮮多樣的食材，延慶路菜市場與線下超市、線上生鮮平臺相比，很難稱得上有競爭力。

這就是一家“僵尸菜市場”（zombiemarket）了：看起來有一副菜市場的軀體，但內里已經漸漸失去活力。延慶路菜市場的供應鏈已經高度工業化，進貨渠道與上海其他的生鮮零售商相同；它所供應的產品不再體現明顯的季節性和地域性，價格與超市基本相同；從本質上講，它與超市并無區別，只是陳列方式不同。有時候，像延慶路菜市場這樣的僵尸菜市場，可能更加缺乏多樣化的選擇，因為相比一個希望提供多樣化產品的平臺，作為個體的菜農往往只想銷售好賣的產品，傾向于淘汰掉不好賣的產品。

春江水暖鴨先知—攤販便是菜市場里的鴨子，會對市場的變化有最快的感知。團隊采訪了幾位攤販和菜市場的經理，詢問他們對于整個菜市場經營情況的感受，對研究發現做“三角驗證”。經理承認，延慶路菜市場正在衰退，流失的客人們轉向了線上超市，而漸漸減少的攤販，可能是因為過高的生活成本和惡化的經營環境而離開了上海。

“‘僵尸菜市場’是菜市場的城市病。”鐘淑如認為，不僅是延慶路菜市場，在中國的各大城市中，都存在這樣已經失去市場競爭力的菜市場。一方面，城市化程度越高，當地的農業和畜牧業物產越少；另一方面，大城市里龐大的生鮮消耗量只能由龐大的物流系統支撐。因為城市整體的消耗量足夠大，物流足夠發達，上海便成了一個“世界餐盤”，有著來自全國乃至全球的多樣食品，食物的地方性和時令性則被沖淡。

《上海菜市場指南》被團隊自稱為一項“偽學術研究”。從學術角度講，它并不嚴謹，研究員們沒有任何學術訓練的背景，對攤販的了解也并不深入。而且，他們只研究了特定的一家菜市場。

不過，真正的學術研究往往很難喚起大眾關注。團隊把研究結果做成了一件藝術作品。它的主要“產品”，是一張根據電子表格制作的繪畫。藝術家MiguelEmérico將畫筆綁在繪圖儀（一個可編程的機械臂）上為表格“著色”。在編程的指導下，畫筆用一條水平線代表一種特定的農產品，繪制出一年中它在菜市場出現的時間段。不同的顏色疊加，最終，繪畫上的線條和空白區域共同構成了上海食品供應時令性（或反時令性）的快照。

有了作品，有人購買，這幅畫就會出現在更多人的身邊。它的抽象性似乎在鼓勵人們問“這是什么”，有關這個項目的話題因此也有機會在人們面前展開：一個關于菜市場的點子，如何促成了一項走出家門的田野調查，再從一張黑白的電子表格，變作一幅藝術繪畫，最后還有了一些看上去挺像回事的分析和結論。

這幅畫也是鐘淑如在項目中最喜歡的部分。人類學（或者說大部分學術研究）喜歡用一套固定的結構，得出一個看似終極的結論，帶給讀者一個明確的理解框架。而這幅畫是模糊的、感性的，任何人都可以從自己的角度解讀它。如果你想深入了解“為什么”和“怎么做”，可以多看一看想一想。

跨學科的方法也讓這個研究變得更有趣。和《上海小籠包指南》類似，沈愷偉喜歡用“科學”的方法探討一個感受性的話題：他用游標卡尺測量小籠包并判斷哪家更好吃，或者用食材出現的頻率來衡量一個菜市場是否值得逛。在大多數時候，技術性的方法并不能精確體現感受性，卻能部分解構原有的觀察視角。

雖然團隊成員都對研究菜市場興致勃勃，事實上他們都沒有在菜市場買菜的習慣。連周再冉的爺爺奶奶輩大部分時間也在線上生鮮平臺買菜了。正如延慶路菜市場的經理所說，他們的老客戶漸漸被線上渠道奪走。這些生鮮平臺既提供新鮮的本地食材，也提供來自全球各地的食材，還有高效的配送服務。相比之下，我們為什么還要去逛菜市場呢？

但也有一些菜市場還沒有“僵尸化”。北京的三源里市場就是個好例子。因為靠近使館區，它擁有國際化的客源，漸漸變成了“萬國博覽會”，在那里可以買到全球各地的食材。在鐘淑如看來，這樣的菜市場并不是被統一規劃的，而是一個自由生長的聚落，先有了居民，再有了聚集的攤販。攤販根據居民的需求提供商品，居民自由選擇市場的商品，兩者動態互動，漸漸形成了一個圍繞菜市場的社區。

而當一個菜市場不再擁有比其他銷售渠道更多的品種、更便宜的價格或更方便的消費體驗時，它便失去了作為買菜場所存在的必要性。團隊成員們認為，市場競爭會讓僵尸菜市場逐漸消失，懷舊情感不足以維持菜市場的生存，它必須在經濟上有意義才能生存。

對于沈愷偉而言，一個菜市場是否有吸引力，取決于地理、生態、經濟、多樣性、天氣、文化偏好等種種因素。如果他住在西雙版納，他甚至愿意每天都光顧景洪農貿市場。“一個菜市場應該是充滿人性的，但在最糟糕的情況下，它們只是一種幻想、一個包裝簡陋的超市罷了。”