食物與炎癥

想象一下是否有過被蜜蜂蟄或者被小刀割傷手的經歷呢？此時，人們常常先感受到疼痛并觀察到受傷部位逐漸紅腫，甚至很長一段時間內都能感受到灼熱感。事實上，這是急性炎癥的癥狀。實際上，導致出現紅腫的原因并非刺痛人類的蜂針本身，而是身體對應鋒針給出的免疫反應，其目的在于促進傷口更快愈合。在人們一貫的認知中，炎癥是有害于人類的。然而，炎癥是身體面對外部刺激或者“入侵者”時，防止其停留在體內并造成長期傷害的一種反應機制。急性炎癥通常就是早期或即時的反應。慢性炎癥因為效果不明顯且周期較長，時常被人們忽略。當身體長期處于慢性炎癥的狀態，可能導致“炎癥過載狀態”，出現破壞性。

炎癥的發生及發展

科學研究中提到，當一些感染性因素（如細菌、病毒或者其他微生物）及非感染性因素（包含物理因素、化學因素或者心理因素等）接近并對人體構成威脅時，人體的免疫系統產生炎性細胞因子，能夠調節免疫系統和炎癥的發生。由此，炎癥好像是在身體為了對付身體的“敵人”時發生的，但是作為一種攻擊外部刺激的武器，也會傷及無辜，炎癥消退之后，免疫系統應該進入休養狀態，以得到恢復；但是如果炎癥持續，免疫系統一直保持“戰斗狀態”，將給我們的健康帶來嚴重損傷。炎癥存在積累效應，會增加未來身體患心臟病、癌癥等風險，因此，現在普遍認為適度炎癥是有利于人體對抗病原微生物的，要通過不同途徑減輕炎癥。

除了病原微生物入侵等危險情況或身體損傷外，飲食也會激活我們的炎癥反應。食物既能促炎，也能抗炎，具體取決于它們產生的激素反應。這是因為這些激素反應以及飲食中的特定營養素與我們炎癥反應中最重要的部分——先天免疫系統密切相關。數億年進化過程中，免疫系統可以被認為是產生炎癥的第一道防線。更重要的是，先天免疫系統很大程度上受到飲食的影響。

飲食是一個相對容易和可改變的因素，因此可以通過限制促炎飲食或鼓勵抗炎飲食來預防并減輕疾病癥狀。抗炎飲食與某些疾病的發病率和風險之間的關系已被充分證明。根據多項研究的結果，至少45種食物與飲食炎癥有關，能夠加重或減輕炎癥。研究人員通過膳食炎癥指數（DII）確定飲食所具有的炎癥潛力的工具，其開發是為了能夠以定量方式評估飲食的整體炎癥能力，避免無法確定飲食對健康的整體影響的營養疾病的情況。

膳食對炎癥的影響

食物中的營養素會通過不同通路影響炎癥的發生。其中主要的途徑就是通過控制炎癥因子水平，影響信號傳導通路。此外，越來越多的證據表明，微生物群可以影響腸道促炎和抗炎反應的穩定性。微生物對營養物質的競爭在控制炎癥平衡方面發揮著至關重要的作用，具有促炎潛力的營養物質可導致腸道和全身水平的慢性炎癥。營養學認為如果某種單一營養素含量上升、另一種就會下降，因此，特定營養素能夠引起的人體中激素的上升或者下降，人們需要找到不同營養素之間的搭配從而控制食物對炎癥狀態的影響。下面列舉幾種比較典型的與炎癥直接或間接相關的營養素：

①ω-3脂肪酸。ω-3脂肪酸可以作為能夠降低降低慢性細胞炎癥水平的介質的底物發揮抗炎作用，使得初始促炎水平升高時，有效恢復到穩態。同樣作為多不飽和脂肪酸家族的一份子，ω-6脂肪酸具有促炎特性。

②多酚。多酚含量達到一定水平時，它們通過激活基因轉錄因子來發揮抗炎作用，從而抑制能夠調控免疫及炎癥反應的信號傳導通路。

③維生素。維生素A能夠抑制促炎性細胞以及不同炎性細胞因子及其轉錄因子的基因表達來平衡炎癥狀態；維生素D能夠平衡核轉錄因子NF-κB及其產物的活性。

除了以上所提到的，不同種類和含量的蛋白質與氨基酸的攝入也影響炎癥的發生與發展。生活中人類習慣以混合飲食為主，很難做到針對單一營養素攝入。因此，不少營養學家轉向研究復雜飲食模式對健康的影響。譬如地中海飲食模式，主要特點是其包含大量全谷物、豆類、堅果、魚肉、乳制品、橄欖油、蔬菜和適度飲酒（主要是紅酒）。該模式下飲食成為高質量多不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質等良好營養物質的來源，其中橄欖和橄欖油被認為是飲食的關鍵元素，被認為能夠有效降低驗證狀態、改善腸道菌群，甚至能保護心。基于此，下面列舉了一些具體與炎癥關聯的食物種類：

①蔬菜水果。新鮮的蔬菜水果中含有大量維生素、膳食纖維，以及多酚類植物化學物質，具有良好的抗氧化作用，能夠消滅人體內的自由基，對抑制炎癥反應有積極意義。

②魚蝦海鮮。一些深海魚類含有豐富的ω-3脂肪酸，比如三文魚、金槍魚等。

③堅果。堅果中含有大量不飽和脂肪酸以及優質蛋白，不僅有助于調節體內脂質代謝，也能幫助降低患心腦血管疾病的風險。部分油脂類堅果富含ω-3脂肪酸，如核桃、亞麻籽。用這類堅果制成的食用油作為烹調油，對降低身體炎癥反應有積極意義。

④綠茶。綠茶中大量的茶多酚可以幫助人體抗氧化，從而起到抗炎作用。

⑤黑咖啡或者黑巧克力。黑咖啡和黑巧克力中含有黃烷酮，這是一種具有強抗氧化性的物質，有助于降低身體炎癥反應，但要注意熱量的攝入。

日常攝入的食物大多時候針對慢性炎癥更為有效，周期長達數月甚至數年。慢性炎癥的程度和影響取決于損傷的原因以及身體對刺激作出反應的能力，包括修復和克服攻擊。炎癥反應包括兩個不同的階段，首先要經過炎癥反應的啟動，到達第二階段——炎癥反應的消退。該過程由食物中營養素源激素控制。當炎癥的啟動階段和消退階段保持平衡，此時處于較為健康的狀態。然而，如若啟動階段太強或消退階段太弱，則會造成慢性低水平細胞炎癥。多數情況下，由于沒有較為明顯的疼痛感等，處于慢性炎癥下的身體狀態極易被人們忽略。肥胖癥狀、糖尿病、炎癥性腸病以及一些心理疾病的發展都極易受到慢性炎癥的驅動。