牧豕

記不清哪一年，我與家人到余姚河姆渡遺址游玩。藍天白云之下，天空似乎透射著遠古的光線，長短不一的木樁在野外散亂豎立，它們似乎接近碳化，與我們在泥地上的人影一道，影子藏得短短的。河姆渡遺址是中國南方早期新石器時代遺址，反映了中國原始社會母系氏族時期的繁榮景象，證明長江流域與黃河流域一樣是中華遠古文化的主要發祥地。

河姆渡遺址位于浙江省寧波市余姚市河姆渡鎮河姆渡村的東北，我從家里出發，駕車兩小時左右即可到達。由于路程不遠，此后去過多次。第一次去時，像是進入附近的小村莊，隨著遺址文化影響力增大，規模越來越宏偉。

我們觀看了遠古人類的栽培稻谷、木建筑、捕獵的野生動物、采集的植物果實和墓葬遺存，同時，看到一個不起眼的黑色陶缽復制品，以及許多由此衍生的工藝品，黑陶弧圓角長方形，平底，其貌不揚。1973年，這個黝黑的陶缽在浙江余姚河姆渡遺址出土，真品目前藏于浙江博物館。我并沒有意識到，陶缽兩側刻著的類似野豬的圖形，算得上是記錄了中國人的養豬的開端，使得七八千年之后的人們發現，野豬向家豬過渡時期的形態特征大概如此。豬的頭部低垂，長嘴向前伸出，雙目圓睜，肚子微微鼓起，四足交替前行，尾巴下垂，鬃毛豎起。

野豬的戰斗指數很高，豬的代表人物豬剛鬣在天上被稱為天蓬元帥。《西游記》中，豬八戒與孫悟空從半夜打到天亮，煞是厲害。湖南博物館有一件國寶，是商代青銅豕尊。這件被簡稱為豬尊的青銅雕塑，獠牙外露，雙耳直立，鬃毛豎起，兩眼睜圓，野性十足。

不管河姆渡黑陶豬姓“野”還是姓“家”，它的模樣已經與現代家豬十分接近。由此，專家們推測，豬的馴化飼養歷史，在中國至少已有七八千年。

有一個出自《后漢書·承宮傳》的成語叫“牧豕聽經”。漢朝時期，孤兒承宮靠給別人放牧豬羊為生。鄉里徐子盛老師給學生講解《春秋經》，承宮偷偷躲在教室的外面，邊放豬邊聽老師講解。還為師生撿柴草，想方設法讓老師允許他進教室聽課。比喻求學努力。

感受勵志的同時，也透露出一個信息，養豬是窮人干的活。在古代確實如此，盡管肉食者鄙，但肉食者與牧豕者分屬不同階層。在相當長的時期，古人以食羊肉為主，然而，河姆渡時期以后，馴化養豬一直未曾停止。家庭散養，算得上是真正的養豬。七八千年飼養史，規模化養殖的歷史簡直不值一提。

黃地里和及周邊小山村，至今還穩定地保持著飼養家豬的習慣。

散養家豬是一項考驗韌力的長期工程。我的父母從青年到中年，直至耄耋之年，年復一年堅持這項偉大的事業。

人們印象中，豬堪稱好吃懶做的典型代表。事實確實如此，一日三餐，餐餐不能少，飯來張口，養尊處優。而且食量極大，大大深深長長的豬槽，也許算得上天下第一號大碗。為它提供足夠的食物，消耗了父母整年大量的精力和汗水。

它們懶得打理衛生，從來不介意在豬槽邊拉屎拉尿。早年，勤勞的父母把收割完的所有稻草儲存下來，定期鋪在豬欄里。可總是趕不上豬的污染進度，因此，豬欄臭氣熏天，污水橫流。

次年春天，大地回暖，紫云英把田野打扮成紫白相間的童話世界，父母收割美麗的紫云英，源源不斷地送進灰暗豬圈里，供家豬享受。不久，田里灌上春水，散落的紫云英花瓣，連同碧綠的莖葉被犁開的泥土覆蓋，花瓣香，青草氣，泥土味，隨春水在田野蕩漾開去。

種田了，首先給土地增加肥力。這個時節，整個小村開始彌漫濃重的豬糞味。家家戶戶把豬欄清空，一層層稻草，長時間浸潤于豬尿豬屎，被勤勞的村民用五齒鋤頭挖掘出來，烏漆麻黑，陳腐的臭味濃得驚雷都打不開。

一個豬圈，貢獻三十擔黑暗料理不在話下。擔子的底座僅僅三塊條形木板足矣，上頭兩根竹板拗彎，塞得滿滿的，扁擔吱嘎吱嘎，豬尿豬屎一路淋一路灑。田埂路被踩得面團一樣軟糯，一般人走上去把握不好重心，前俯后仰，老農民挑著擔子，赤裸的雙腳橫向著地，左腳板爛泥右腳掌豬糞，健步如飛。

田里的土經過犁、撬、耙，已經軟爛軟爛，水剛好覆過泥土，一腳踩下去，深陷一個大坑，泥土從腳趾縫間爬上來，立刻把小腿包圍擁抱。換只腳前進，隨著把腳拔起，泥坑“吱嘎”叫起來，雙腳輪換前進，腳底下“吱嘎吱嘎”，像有龐大的青蛙鳴叫著跟隨。

這時，村民把擔子卸下肩膀，置于水田中央，把豬糞傾倒出來，用手抓起豬糞，向遠處拋撒。黑色的豬糞，隨著村民一次次地揚手，啪嗒啪嗒落下來，濺起水花，均勻地鋪在水田上。大批大批的蜻蜓圍聚過來，在水田低空振動翅膀。

想必蒲松齡一定親眼看到過這樣的場景，否則，寫不出這樣的話：“棚中豬多，囷中米多，養豬乃種田之要務。”家豬對種田提供了主要的肥料，勞作的人不覺其臭，不嫌其臟。這并非“入鮑魚之肆，久而自臭也”，而是勞動的味道昂揚在自然天地間。被公認為懶惰的豬，它們的排泄物，本受人掩鼻，卻因為村民的勞動，成為環保綠色的有機肥。

少數家庭養母豬，母豬不能殺了吃，專門用來生產小豬。小豬長到三四十斤之后，附近村民便有人上門選購。東家定個日子，大家圍在院子里，指指點點，不時用掃把趕一陣，對口草的好壞，個子的壯實，肉質的肥厚，見地深刻地評說一番。議論紛紛之后，各自把選中的小豬裝到特制的竹籠里，過秤付錢，現場付不出的就賒賬，然后懷著一年的希望抬回家伺候。遇到一頭優秀的母豬不容易，要能吃能懷上能順產能哺乳，農家看重家畜興旺不亞于人丁興旺，母豬要連續飼養和生產好多年。鄉村信息傳播很有效，如果買回去的小豬表現乖順，長的大，第二年更多的顧客會爭相上門。

遇到一頭好的種豬更加不容易，一般方圓十幾里，只有一兩頭種豬。我上小學時，時常遇到有人趕著種豬在路上行進，遠遠地一股騷味撲面而來。遇到有需要的，把它直接趕進豬欄，或者村民打開豬欄，母豬迫不及待地跳出來，根本不知道避嫌。于是，趕種豬的行當，常常成為鄉間取笑的素材。如今不知為什么，已經有好多年沒有見識過這樣的場景了，也許母豬用不上種豬了？

家養的豬，大部分既不是母豬也不是種豬。如果是公豬，必須閹割。鄉村的獸醫都有一手熟練的閹割技術，青春期的公豬，被他們從下腹部取出寶貝，聲嘶力竭的叫聲中匆匆縫上幾針，涂幾下碘酒，然后讓它們掙脫而走。殊不知，被閹割后，公豬力大豪勇的特征消失殆盡，只剩下懶惰安逸。正像自然科學家赫森所說：“豬不像馬、牛、綿羊、山羊那樣魯莽，天不怕地不怕；不像鵝那樣滿懷敵意；不像貓那樣屈尊俯就；也不像狗那樣搖尾乞憐。”

我跟父親去賣過幾次豬。當時政府規定，養大的豬必須賣給供銷社下屬的一個定點收購點。天蒙蒙亮，父母事先請好的鄰居過來幫忙，把肥豬拖出來，架凌空稱重量，然后綁在獨輪車上。這時母親總在一邊手不知往哪放，嫁女兒一樣興奮和憂傷，看了秤，嫌自己養得太小，才兩百七十斤啊？太不肯吃了！

然后，父親讓我坐在獨輪車的另一側。我的體重不夠，父親又搬上兩塊石頭，這樣，一邊是養了一年的肥豬，一邊是養了九年的我和歷盡風雨的原始石塊。

最難熬的時刻，是收購點收購工作人員的“判”。面對從附近各村排隊而來的肥豬，工作人員用眼一瞥，開口一句“八刀”，就確定了大家眼巴巴一年的命運。判斷的對象是豬的肥瘦，八刀就是打八折，九刀意味著打九折，這可相差不起，但是人人都沒辦法，只得聽天由命。有人唉聲嘆氣，有人喜笑顏開。

農民施肥的方式慢慢發生著變化。收割稻子之后，一些人把稻草切碎，撒回到田里，增強土地肥力。除了這，村里種田再也看不到自制有機肥了。從豬欄里挖豬糞搬到田里，體力消耗實在過大，臭氣熏天也不是美麗鄉村可以忍耐的，因此，村民不再往豬圈鋪稻草，而是直接用水泥硬化，糞便隨時清理，清清爽爽。

人們養豬的目的，不再為了賣錢，只是為了吃到自己養的放心肉，再者，增加過年的味道。年底臘月，如果缺少了嗷嗷直叫的大肥豬，那是多么冷清的一個年啊。

但是有一個巨大的風險，像陰霾一樣時刻籠罩在村民頭上。年年都會聽到傳言，說某某地方瘟豬了。這讓大家十分緊張，豬的瘟疫說來就來，防不勝防。

農民采取了很多樸素的辦法。首先是給豬增加營養，提高免疫力。我的父母從來不吃牛奶，但是這兩年回老家，經常看到墻邊疊著的牛奶箱，原來是供奉給豬吃的。母親還向我打聽一些知名的營養品，這些他們自己是無論如何舍不得吃的，對豬卻異常慷慨。然后是小心防范。村民之間互相走動，不約而同地不去豬圈，原本這是重點話題和重要交流現場，有客人來，盡量不讓他們接觸高貴的豬。全村養豬的人，都堅決不去市場買肉吃，他們擔心買的肉，萬一染上瘟疫，吃過之后，呼出的氣排出的糞便，會讓自家的豬遭殃。

父母一天需要做六餐飯，三餐飯給自己，三餐飯為了豬。給豬吃的飯必定占優先地位。他們自己吃的可以隨便對付，而給豬準備的，必須有足夠的分量和準確的飯點保證。周末我們回老家，妻子做好了晚飯，但是父母遲遲不肯來吃，去請他們，回復說必須等豬吃好了他們才能吃。

這些年，村里的豬，可謂集百般寵愛于一身。豬似乎與時俱進地意識到它們的價值和地位在提高，變本加厲地享受養豬人的溺愛。

父母說，今年養的豬，嬌貴得很。倒在豬槽里的食物，不愿意自己去拱，得母親用勺子一勺一勺遞到嘴邊。這哪是喂豬，分明是在喂孩子。鄰村的叔父也覺得奇怪，他家的豬，散的豬食不愿吃，須得他用手捏成一個一個的團子才肯進食。他們村里，還有人做成飯團，一個一個遞給豬吃。堂哥說，他家的豬爺爺，連玉米都不要吃了，番薯蘿卜煮得稀爛，加點雞精，才勉強張口。

豬一天天吃胖，主人除了勞動，還有時時刻刻的擔心，直到擺好殺豬凳，燒好汰豬水，才放下心來，這時人已瘦了一大圈。

豬慢慢成了挑剔的美食家。不過它們的命運，永遠不會是坐在餐桌邊的主人，而是出現在菜單上的主角。父母、叔父和堂哥從來沒糊涂：“我養豬，是為了吃豬肉，不是為了讓豬幸福地生活。”

中國人吃豬肉的歷史實在太悠久，《周禮·天官冢宰》曰：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。”六牲即馬、牛、羊、豕、犬、雞，豕就是豬。天氣變冷之后，我們家殺豬的事慢慢提上議事日程。父母總要征詢我們的意見，什么時候殺豬？我們站在院子里，集體討論這個事情。時間的確定，既難又簡單，我們定了之后，還要看屠夫的時間。每年這段時期，屠夫的檔期比明星還緊張。

冬至之后，再過五天就是臘月，陰冷的西伯利亞風把江南的氣溫壓至零攝氏度以下。我在富春江邊的酒店內參加一個盛大的婚宴，室內溫暖如春，觥籌交錯，但我心猿意馬，等不及宴會結束，提前駕車離開。我在夜色中離開城區，駛向鄉村。車燈把茫茫黑夜劃開白白的口子，沖進更黑更冷的山區。

我惦記著趕回老家完成一個使命：抓豬尾巴。古人稱豬為“豕”，“竭其尾，故謂之豕”。“竭其尾”就是翹起尾巴的意思。豕翹起尾巴為排便。所以我抓豬尾巴還是存在“被噴”風險的。在這場以多勝少瞬間結束的擒獲戰役中，父母其實沒指望我擔當主勞力，我卻不能忘記抓豬尾巴的莊嚴使命。這是我唯一能使上勁，為父母養豬事業貢獻力量的機會。

我去過嘉峪關，可惜沒到過嘉峪關市東北20公里處的新城魏晉墓葬群，網絡資料顯示，那里方圓一二十公里的戈壁灘上，散布著1400多座魏晉時期的大型古墓，被譽為“世界最大的地下畫廊”。在一組魏晉畫像磚上，刻畫著當時養豬、殺豬的畫面。豬圈前后，種有桑樹，表明當時的人們也許已經懂得利用豬糞來讓桑樹長得更茂盛。殺豬的畫面，與我親身經歷的農村殺豬場景已經非常相近。

屠夫今天安排不忙，下午還要去“麻將麻將”。我們十分榮幸地邀請他留下來吃中飯。因為這餐中飯，我更新了對所謂美食家的看法，真正的美食家原來在鄉村，在普通人中。把肉切成一塊一塊，擺在屠夫面前，他也能一眼分辨出這是哪個部位的肉，看得出新鮮與否。我想起蘇東坡的《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

我不敢把這首詩介紹給屠夫，他聽了，一定會有不同意見。與其說蘇軾是美食家，不如說他是哲學家。蘇軾把佛學稱為“龍肉”，把自己借鑒佛學而為我所用的實踐態度比為“豬肉”。龍肉雖美，但虛無縹緲；而豬肉看得見嘗得著。蘇軾的高級，在于把豬肉作為了人生修養一種具體意象，形成了獨特的“豬肉觀”。

我想，他們都是美食家。屠夫和鄉村的農民，可以說是前端美食家，他們注重食材，也有條件對食材挑剔。在我心里，這才是真正注重“吃”的人，他們對美食的理解，不注重花里胡哨的烹飪技法，而在最為關鍵的食材上把關，這才是美食的本質。除了味道，他們還十分有保障地注意了飲食安全。

我再去看美食文章和視頻，他們頭頭是道地講解廚房的玄學，殊不知如果食材不好，放了再多的化學試劑也無濟于事。這一點清代隨園主人袁枚還是認識到的，他在美食名著《隨園食單》難得地提醒：“一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”他分享了采購食物原料時必須掌握的一些知識與技巧，比如“豬肉以皮薄為佳”。采辦者其實根本無法從飼養的角度，評判豬肉的好壞。

即使是同樣的綠色食物，豬吃熱食和糧食，差別很大。吃涼食的豬，腸子上黏著食物；吃熱食的，腸子上清清爽爽，自然味道更好。這與養豬人的勤勞程度緊密相關。

梁實秋在《雅舍談吃》寫到白肉時不解：“我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，后來屢游江南，發現南北豬肉味是不同。大概是品種和飼料不同的關系。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質嫩而味淡，卻是真的。”如果那天中午，他在我家與屠夫坐在一起中飯，也就不會有這個困惑了。

我是家里的肉大王，逢肉便吃，父母辛苦養育的肥豬，一大半落入我的胃里。體檢指標的異常，我毫不在乎。我認為，最好的肉味，是母親在柴灶上熱騰騰端出的紅燒肉、腌菜肉、大蹄髈。我很奇怪，燒一碗肉，何必計較放幾克鹽幾克糖，那種化學實驗式的操作，與美味南轅北轍，美食不是技術，應該是藝術。要想吃得好，與其往肉里放多少調料，不如遲半小時開飯。

每年春節，我一定會到我的初中班主任家給她拜年，我的禮物從超市買來，大紅的包裝，喜氣洋洋年味十足。我心里明白，這些大包小包，遠遠抵不上一塊豬肉。《論語·述而》：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”束脩意思是一束干肉，大約指十條干肉，是古代一種最基本的見面禮，孔子說：“只要自愿拿著十余干肉為禮來見我的人，我從來沒有不給他教誨的。”這是孔子“有教無類”思想的表達，更體現對老師的謝意。

（責任編輯：馬倩）