腥與麻

腥膻一家，難兄難弟。不怕膻，但招架不住腥。私下開玩笑說自己廚藝第一，文章第二，因?yàn)轱堉蛔鼋o自己吃，文章卻是給別人看的。可惜做不好魚，主要原因還是對(duì)腥的無可奈何。

我怕腥味，也制服不了它，感覺充滿兇險(xiǎn)，讓人膽戰(zhàn)心驚，或許和血雨腥風(fēng)有關(guān)。血的確腥，豬血、鴨血、羊血、牛血都有股鐵腥氣，凝固后，聞起來又微微有些香甜。最喜歡豬血，一次可以吃一小碟子。川菜毛血旺里的鴨血，嫩滑細(xì)膩，是點(diǎn)睛之筆。

腥是形聲字，從肉從星。肉與星組合的意思是說，介于臭味和無味之間的味道。腥味的食物，制不得法，總感覺臭，成了一堆穢物。

古人說水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多如此。魚、蝦、蟹、鱉、泥鰍、黃鱔還有各類海鮮，腥氣撲面。

世間常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生魚片不放芥末，說就貪那股生腥氣，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不覺得腥，相反倒很鮮。每年秋天，常有朋友惠送大閘蟹。清瘦的夜晚，食蟹而肥，一次兩三只，十分溫暖。

魚的腥氣主要在魚線上。廚師燒魚前先在魚頭處劃開一刀，再劃開一刀，用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，魚線就出來了，輕輕捏住，往外拉動(dòng)，會(huì)抽出像頭發(fā)絲一樣的白線。有一回親眼看見，真覺得自己孤陋寡聞，飲食里天地太大。抽過魚線的魚毫無生腥氣，做湯、清蒸、紅燒，鮮美得很。

腥是最具誘惑力的氣味，因?yàn)橛袃擅嫘裕瓷A成鮮，要么惡化變臭。

之前曾去了趟貴州。貴州人的口味雜，酸甜辣咸且不說，對(duì)苦與腥的嗜好，獨(dú)步一方。……