客官：十八縣風(fēng)味集萃鹽酒雞獨占鰲頭

何鴻海

客官品牌創(chuàng)始人之一，贛州市章貢區(qū)客家菜非遺第三代傳承人，江西省中級技工，江西省贛菜工匠大師，現(xiàn)任客官品牌出品總監(jiān)。

贛南有家以經(jīng)營客家菜為主的特色餐廳名為“客官”，在贛州共有四家門店，小編們此次到訪的客官·贛南客家菜國企新店，其門店共兩層，一樓設(shè)有大廳、包廂和點菜區(qū)域，視野開闊明亮，明檔擺臺客家風(fēng)情濃郁；二樓的天臺水簾落于星空包廂前，是獨特的打卡拍照背景，該層分布著私密性極佳的18個大中小包廂。門店以奢華新中式風(fēng)格為主，采用黑金色調(diào)搭配，加以紅色點綴，營造出濃郁的贛南客家文化氛圍。

出品總監(jiān)何鴻海十分注重食材的品質(zhì)和新鮮度，在菜品的做法上也保留了贛南客家菜的傳統(tǒng)制作工藝和獨特風(fēng)味。店內(nèi)的銷量冠軍鹽酒雞，是客家人用來待客的頭牌菜，也是客家三大代表名菜之一，選用三黃土憲雞，用客家特色手工釀米酒和鹽腌制入味，皮脆肉嫩，回味有淡淡的米酒香氣，湯汁醇厚。大炒黃牛肉精選黃牛的吊龍部位，成菜鮮嫩多汁，香辣十足，是絕佳的下飯神器。泉水土豬湯用土豬肉隔水燉煮，僅加入蔥花和胡椒提鮮，充分吊出土豬肉的鮮甜。

菜單更是涵蓋了贛南十八地的經(jīng)典客家菜品，比如于都棕包炒臘肉是江西于都的一道特色名菜，選用當(dāng)?shù)匦迈r的棕苞和老臘肉制作。棕苞口感鮮嫩又略帶一絲苦味，搭配臘肉旺火爆炒，滋味成香適中，微苦回甘，香氣撲鼻，其價格比肉還貴，在當(dāng)?shù)囟嘤糜谡写F客。定南炒青粄用到的原料是一種由艾草、苧葉等綠色植物的汁液與糯米粉或粘米粉混合制成的粄團，揉成小塊或片狀，具有草木香氣，色澤翠綠，軟糯成鮮。還有崇義臘味炒筍絲、南康隆木管子、上猶青椒炒石魚、瑞金香芋蒸排骨、安遠韭香薯粉絲等，諸般美味匯聚一堂，或質(zhì)樸，或鮮香，或醇厚，琳瑯滿目間，盡顯贛南飲食文化的豐富多彩。

客家鹽酒雞

這是一道十分經(jīng)典的客家菜，以土憲雞為主料，先將雞肉用鹽和客家米酒抹勻腌制，再抹上黃梔子水入鍋蒸制。咸菜色澤金黃，皮滑肉嫩，雞肉的成香和米酒的醇香交融，搭配酸菜炒雞雜上桌，可食性更強，是店內(nèi)的頭牌菜。

原料：土憲雞1只（約2250克），香蔥50克，老姜50克，紅椒絲2克，黃梔子20個，蔥絲少許。

調(diào)料：鹽50克，米酒100克，花生油10克。

制作：

1．憲雞去除內(nèi)臟后洗凈，用廚房紙巾擦干水分后納盆，下鹽、米酒、老姜、香蔥拌勻，涂抹在雞的表皮和內(nèi)里，冷藏腌制10小時。

2．取黃梔子用刀拍開，涼水沖凈后納盆，加適量清水蒸30分鐘，取出后用紗布瀝出汁水待用。

3．將腌好的雞取出，洗凈表面佐料后擦干水分，均勻涂抹上黃梔子水、花生油，入蒸鍋蒸制28分鐘取出，倒出原湯留用。

4．雞放涼后切塊擺盤，澆上原湯，點綴蔥絲、紅椒絲，搭配酸菜炒雞雜上桌。

注：黃梔子的果實可以作為天然的食品著色劑，在制作鹵味、糕點，腌制食品等過程中，可將黃梔子的果實洗凈后煮水，用得到的汁水來著色。

酸菜炒雞雜

經(jīng)典提味下飯菜，可搭配鹽酒雞走菜，也可單獨上桌。

原料：雞雜100克，泡酸菜50克，泡辣椒20克，蒜苗段5克，姜末5克，蒜末5克。

調(diào)料：鹽2克，味精3克，生抽10克，老抽5克，蠔油15克，豬油30克，胡椒粉2克，花生油20克。

制作：

1．雞雜洗凈切片納盆，用鹽、味精、胡椒粉、老抽、蠔油、生粉拌勻腌至入味。

2．凈鍋入水燒沸，下雞雜氽水倒出，另起鍋下豬油、姜末、蒜末爆香，加泡辣椒、泡酸菜、雞雜爆炒出香后補味，添蒜苗段勾芡翻炒幾下，淋明油即可起鍋裝盤。

上猶青椒炒石魚

青椒的微辣與石魚的鮮味碰撞，口感松脆咸香，用來配飯或者卷餅都很百搭。

原料：石魚100克，青椒碎300克，姜末10克，蒜末5克。

調(diào)料：味精2.5克，生抽5克，辣椒粉1克，水酒5克，水50克，鹽2.5克，花生油30克。

制作：

1．石魚洗凈，焯水后撈出。

2．凈鍋入花生油燒熱，下姜末、蒜末、石魚炒香，依次添水酒、生抽、辣椒粉、味精、水燜煮入味后盛出。

3．另起鍋下油、青椒碎、鹽炒熟，倒入燜好的石魚翻炒幾下即可出鍋。

于都棕包炒臘肉

這是一道江西省于都縣的特色菜，在當(dāng)?shù)爻Ｓ脕碚写F客，棕包口感鮮嫩微苦，其特殊的質(zhì)地與味道別具一格。臘肉肥瘦相間，經(jīng)煸炒后油脂滲出，脂香四溢，棕包的清爽和臘肉的濃郁交織，苦與咸、鮮與香在舌尖碰撞融合，形成豐富且獨特的味覺層次。

原料：棕包300克，臘肉50克，紅椒片30克，蒜苗段10克，蒜末5克。

調(diào)料：鹽2.5克，味精2.5克，辣椒粉1克，醬油5克，水酒5克，水淀粉5克，花生油50克。

制作：

1．在棕包中間劃一刀，剝?nèi)ネ鈿?，?nèi)芯切成薄片泡清水備用，臘肉切片備用。

2．鍋入寬水燒開，依次下棕包、臘肉焯水撈出。另起鍋倒油，下臘肉煸至干香，加蒜末、紅椒片、棕包炒勻，入鹽、味精、辣椒粉、醬油、水酒調(diào)味，下水淀粉勾薄芡，撒蒜苗段翻炒均勻即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：切好的棕包容易氧化變黑，需要用清水浸泡。

瑞金香芋蒸排骨

香芋軟糯細膩，綿密香甜，與排骨同蒸，吸收油脂與肉香；排骨軟爛脫骨，入口即化，老少皆宜。

原料：精排300克，香芋500克。

調(diào)料：鹽2.5克，味精2.5克，糖2.5克，雞汁2克，紅薯粉10克，花生油5克，清水10克，三絲3克。

制作：

1．精排砍成長2厘米的塊，置于流水下沖凈后納盆，加鹽、味精、紅薯粉調(diào)味上漿。2．香芋刨皮切菱形塊納盆，取小碗將糖、雞汁、水?dāng)噭蛄苋肱柚邪鑴颍派蠞{好的排骨入蒸箱蒸制30分鐘，取出淋熟花生油，點綴三絲即可。

安遠韭香薯粉絲

以當(dāng)?shù)丶t薯粉絲為主料，爽滑勁道，炒后帶有鍋氣，油潤鮮香，很受小朋友歡迎。

原料：水發(fā)紅薯粉絲500克，五花肉絲50克，蝦仁8個，韭菜末30克，紅椒丁10克。

調(diào)料：高湯750克，鹽6克，味精4克，蠔油50克，老抽10克，豬油20克。

制作：

1．蝦仁放少許鹽抓勻調(diào)味，紅薯粉絲飛水煮熟，撈出沖水瀝干，五花肉切絲備用。

2．熱油滑鍋倒出，下豬油、五花肉絲煸炒至微焦，加紅薯粉絲煎至微干，放高湯、鹽、味精、蠔油、老抽燜至湯汁濃稠，撈出粉絲裝盤，將韭菜末、紅椒丁、蝦仁投入鍋內(nèi)湯中燒沸，起鍋淋在粉絲上即可。

南康隆木管子

一種豆制品，質(zhì)地非常堅硬，需要清水浸泡后入菜，經(jīng)旺火快炒，佐以蒜和酒釀辣椒提味，成菜色澤誘人，口感柔軟有嚼勁，能嘗出豆子的香氣。

原料：隆木管子325克，蒜粒15克，酒釀辣椒絲15克，青蒜段10克。

調(diào)料：味精2.5克，生抽10克，辣椒粉1克，水淀粉5克，清水50克。

制作：

1．鍋入寬油燒至六成熱，下隆木管子拉油撈出，入涼水浸泡4～6小時撈出備用。

2．將泡發(fā)后的隆木管子氽水控凈，另起鍋倒油、蒜粒、酒釀辣椒絲爆香，下入清水、隆木管子、味精、生抽、辣椒粉炒勻，待湯汁濃稠時加青蒜段，勾薄芡即可走菜。