舌尖之上，攢一個“雞局”

稍微處理不當，雞肉就會又老又柴，但中國人仍樂此不疲：生病了吃，減肥增肌時吃，不開心了也吃……一只雞不僅提供了營養價值，還生產了情緒價值。

吃雞圖譜

春秋末年，魯國一位叫田饒的人把雞稱為“德禽”，評價頗高。他跟魯哀公說：“頭戴冠者，文也；足傅距者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見食相呼，仁也；守夜不失時，信也。”說完自己就跳槽到燕國當了宰相。他這句話意思是諷刺魯哀公沒有看到自己這只“德禽”的才情。

到了后世，大眾可能仍然沒記住雞的才華，但記住了它的營養。平時，人們會對更貴的羊肉、牛肉高看一眼，但一旦自己身心受了傷，第一時間還是會想到雞——至少得來一碗雞湯吧。這種千百年來沉淀下來的飲食心理，直接成就了雞肉在大眾家庭中僅次于豬肉的“老二”地位。

在統計世界里，也有各種途徑的數據來顯現國人吃雞的厲害。首先，雞的養殖量和雞肉的消耗量幾乎是對等的。近年，我國平均每年出欄110億只雞，這些雞幾乎直接進了中國人的胃，全部實現了內循環。由于不夠吃，我國還進口。

具體到地方，作為吃雞大省，排名第一的是廣東，僅2023年就吃掉了8億只雞，確實“沒有一只雞能活著走出廣東”。

《中國統計年鑒2022》還顯示，2021年的廣東人均禽肉消費量為49.2斤，是全國平均水平的兩倍。在北上廣中，廣東是北京人消費量的3.2倍，是上海人消費量的1.7倍；而比起全國禽肉消費量最低的青海，則超過6倍之多。

廣東之后，分別是廣西和海南，都是熱帶和亞熱帶地區。中國傳統的食療觀點認為，在每天都過著三伏天的華南地區，氣溫高，人們出汗多，容易身體虛弱，雞肉具有溫中補氣、補精填髓的功效，而且雞肉比較中性的性味，吃了不容易上火，再適合熱天不過。

除了適合吃，國人吃雞的做法也很豐富。比如山東德州扒雞，它既是中華老字號，也是中國非物質文化遺產。史載扒雞的做法始于清朝康熙年間。德州城西有一家“賈健才燒雞鋪”，在一個不靠譜的小伙計把一只雞燒過火候后，老板賈健才意外獲得了靈感，想出了新的烹飪方法——大火煮，再小火燜，并起名為“扒”。從此，德州扒雞一發不可收拾，成為百年頂流。2021年，德州扒雞就賣了7億元人民幣。

到了上海，當地最愿意和北京烤鴨拿來對標的，是上海油雞，亦稱白斬雞。油雞雞皮黃亮，肉白凈，以吃口鮮嫩著稱。做法起于清代，但第一次成為頂流，是20世紀40年代。據說現在上海還有做油雞的六大霸主老字號，只是不知味道是否依然“健在”。

要說最會吃雞的，還數廣東省。白切雞、姜蔥雞、豉油雞、豬肚雞、鹽焗雞、窯雞、脆皮吊燒雞、老母雞湯……只要有雞，廣東人就能做出一桌滿漢全席，清遠走地雞也成為國宴菜單中的保留菜品。

老一代吃雞講究，而對于新一代來說，吃雞除了激發味蕾，最重要的是能讓人高興。80后、90后小時候，最盼望的就是考個好成績，吃頓肯德基。直到現在，交友、戀愛、發瘋，炸雞依然是能讓年輕人有的放矢的物質載體。

炸出來的財富

吃雞也的確大有可為。經過幾十年的沉淀，雞肉產出在我國已算是一個不小的產業，這當中也誕生了諸多炸雞財富故事。

1987年，吃雞一代登上歷史舞臺，那就是開在北京前門的首家肯德基店，至今仍在營業。但當時的店名叫“肯德基家鄉雞”，一開即火爆，許多人慕名去吃炸雞漢堡。據新聞報道，當時肯德基首批員工79人是從2000多個報名者中篩選出來的，然后從新加坡請來運營經理進行培訓。開業3個月，前門店平均日銷售額達4萬多元，日賣炸雞1300只，為當時全世界7700家肯德基連鎖店之首。

3年后，麥當勞也來到中國，在深圳羅湖東門商業街開了內地第一家店。

如今，肯德基和麥當勞早已成為中國巨無霸式的存在，肯德基中國門店占其全球門店數的34%，麥當勞則占14%。其中，肯德基中國2023年銷售額80多億美元。

都是烹飪雞肉，為啥它們這么會賺錢？早年間有人探秘后得出結論：海外巨頭改變了國人傳統上“雞買整只”的習慣，而是拆分成各種零部件高價來賣。

肯德基、麥當勞這種拆分來賣的做法橫行多年，直至2002年，被溫州人華懷余和華懷慶兩兄弟給顛覆了。那一年，華家兩兄弟在福建師范大學門口創辦的華萊士推出“全雞產品” ，一只售價十幾元，靠“便宜”猛攻下沉市場，成了吃雞界的拼多多，而肯德基的全雞產品是在2009年才上架的。

華萊士靠著“性價比+合伙人開店+下沉市場”三件套，2023年時，全國店鋪已經突破2萬家，年營收超過70億元。

華萊士之后，炸雞的財富故事還沒完，行業趨勢是：把雞的某一個部位做成爆款。而最具爆款潛質的，無疑是雞排——經過高溫油炸，很容易皮酥肉嫩。

2000年，溫州人陳傳武在老家開了一家小商店，秉著市場流行啥自己就賣啥的理念，勉強維持了幾年。直到2006年，本著消滅冰箱庫存的初衷，他推出炸雞產品，一炮而紅，之后小店正式更名正新雞排，并迅速蔓延全國。2020年，正新雞排在全國店鋪數超過2.5萬家，雖后來閉店了1萬多家，但2023年年收入仍能達到70億元。

炸出來的財富故事看上去十分誘人，也吸引了更多玩家入局。

在正新雞排之后，市場涌現了“臨榆炸雞腿”（2010年成立于秦皇島）、“叫了個炸雞”（2013年成立于上海）、“叫了只炸雞”（2017年成立于湖北）等多個品牌。它們有的不僅名字相似，發展模式也別無二致，即做大品牌知名度，再通過加盟迅速邊“回血”邊開店，形成規模化營收效應。

2023年，臨榆炸雞腿店鋪數達1490家，叫了個炸雞達2967家，叫了只炸雞達3640家。這些數據的背后，也是廣大小微創業者對行業的熱情和判斷：投資成本低，回本速度快，受眾群體廣泛，老少皆宜，平價美味。

除了置于臺前的零售品牌，靠“吃雞”收獲情緒價值變現的，不乏“隱形贏家”——雞肉供應鏈企業的身影。比如，中國最大的白羽肉雞生產企業圣農發展（1999年江西資溪縣人傅光明創立于福建南平），它的第一桶金是靠進入肯德基供應鏈體系而獲得，類似于富士康與蘋果。肯德基在華數十載，發展得有多好，圣農就有多賺。2023年，圣農發展營收184億元，歸屬上市公司股東凈利潤為6.6億元。

得白羽雞就等于得了雞肉消費的半壁江山。我國肉雞出欄量以白羽雞、黃羽雞、小型白羽肉雞為主，其中，2023年白羽肉雞占比為55.3%，黃羽肉雞僅為27.6%。然而，圣農的野心卻不僅于此：繼續在消費者層面，強化“圣農=炸雞”的品牌心智。為啥？因為它要發展面向消費者的雞肉預制菜市場。這一戰略，可能很多人已在各短視頻平臺有過眼緣，比如2022年下半年圣農發展推出的“霸氣手槍腿”，據披露銷售額已破億。但對于那些曾經采購它商品、滋養它壯大的終端企業來說，情緒很是復雜。原來，養雞也能“為患”。