三晉第一湯：小店犧湯

被譽為“三晉第一湯”的小店犧湯，是一種在伏天食用的熱湯，在民間有“伏天的犧湯賽人參”的說法，現已入選山西省第一批非物質文化遺產與國家級第二批非物質文化遺產。

習俗緣起

小店犧湯源于周朝“犧牲祭祖”的古老習俗。《說文解字》中記載“犧者，宗廟之牲也，從牛羲聲”。由此可知，“犧”是古代祭祀時所用牲畜的稱謂，“犧湯”為宗廟祭祀結束后的羊做成的湯。根據史料記載，西周貴族在用全羊祭祀祖先之后，會將其煮熟，連湯帶肉分給族人享用。隨著時代的發展與社會的進步，小店犧湯逐漸從宮廷走向民間，由宮廷祭祖儀式變成民間祭祀求雨的一種形式，繼而成為民間美食。

農民自古就靠天吃飯，而在傳統社會，祈雨是百姓主要的祭祀活動，羊是不可或缺的祭祀貢品。在祭祀活動結束后，將全羊煮熟，連湯帶肉分給全村百姓，是小店、晉源一帶長期以來流傳的民間習俗。事實上，羊作為“犧牲”，在古代是較為珍貴、稀少的食物，而小店、晉源一帶能形成此習俗，與北齊以來許多游牧民族涌入且帶來數量巨大的牛羊有關。而且，隨著民族融合的進一步深入，羊逐漸被百姓用到了用于懷念祖輩、盼望風調雨順的祭祀活動中，在祭祀活動結束之后，全羊就會被煮熟，連肉帶湯一起分給全村人享用。

據了解，近現代以來，小店一帶的百姓一般是在小麥收割結束后即六月初六這一日煮全羊犧湯，全村享用并慶賀豐收，這一習俗一直流傳至今。現如今，小店犧湯已成為地方名吃，不論是節日慶典，還是舉辦壽宴，亦或是孩子滿月，當地人都會用小店犧湯來招待親朋好友。另外，農歷六月初六，太原市小店區還會舉行犧湯節。在2023年農歷六月初六舉辦的犧湯節活動現場，許多商家還提供了“犧湯”預制菜產品供市民購買，方便更多人可以了解小店犧湯。對此，相關人員稱：“以后一份犧湯就是小店區的伴手禮，也是我們山西人給外地朋友贈送的最佳伴手禮。這是與往年犧湯節相比，最大的不同。”

制作方法

小店犧湯的主要原料是優質的羊肉、羊頭、羊臉、羊骨架、羊肝、羊脾、羊腎、羊肺、羊血。需要注意的是，這里的“羊”必須是綿羯羊。這是因為在民間祭祀時舉行“獻羊儀式”，所獻的羊都是經過挑選的羯羊。而祭祀結束后羯羊都會被制成湯食，分給在場的百姓。另外，選擇多大、什么樣的綿羊，宰殺后需要怎么處理，在什么情況下下鍋，用多大的火候，熬制多長時間，以及冬夏不同配伍，熬制好的湯呈什么顏色，都是有規矩、有講究的。對此，當地有“寧加一片肉，不加半勺湯”的說法。

制作小店犧湯時，需要先把要用的原料如羊肉、羊頭等用開水浸泡一會兒，待血水出盡后，再開鍋加料煮，煮湯時所用調料有小茴香、花椒、蔥、姜、辣椒、竹葉、橙皮、黃芪等，待肉熟湯濃后，即可把肉撈出。食用時，需要調好湯，將肉切成片，在加熱后食用，可以添加鹽、味精、胡椒、陳醋、辣椒面等進行調味。食客自行食用時還可選擇加入香菜，并用切餅佐食。如今，在傳統犧湯的基礎上，還逐步演變為羊湯面、羊雜割、羊肉片湯等多種形式。

小店犧湯最大的特點是在伏天食用。在很多地區，人們會在冬季食用羊肉，以驅寒、和胃，小店犧湯則是在夏季食用的美食，在三伏天喝上一碗犧湯之后，人的全身會被汗水浸透，繼而會感覺到神清氣爽，精神倍增，因此小店犧湯享有“六月犧湯賽人參”的美譽。

關于小店犧湯在三伏天食用還有一段故事，且看下文。

背后的傳說

小店犧湯在夏天食用，一是因為犧湯制作所用全羊是祭祀用品，而在夏天有一場重要的祭祀活動。這場祭祀活動一般舉行于夏至前后，小麥剛剛收割，秋莊稼剛剛播種，人們為了感謝夏日的饋贈、期待秋日的豐收舉行祭祀活動。祭祀時，人們會將整羊用作供奉，繼而端出煮好的“犧湯”，一勺一勺潑向麥田，以求風調雨順，莊稼不受災害。

二是因為夏天時，與人們夏天貪涼有關，人的身體常常處于胃寒陰虛的狀態。小店、晉源一帶的人們為了解決這一問題，就形成了伏天喝犧湯的習俗，以免人們中暑、腹瀉。

三是與一個傳說有關。相傳，明洪武年間，太原縣境內曾經多次被虸蚄（蝗蟲）侵襲，虸蚄所到之處，莊稼被被啃食得一干二凈。有一年，地里的高粱、玉米、谷子等長勢格外好，秋后豐收在望，村民看在眼里，喜在心田。誰知，農歷六月初六拂曉，北格鎮周圍的村莊又出現了虸蚄，尤以流澗最甚。有一日，流澗村有個村民一大早在去地里勞動時，發現了虸蚄，之后便匆忙跑回村里告知其他人，于是村民便成群結隊地趕往村東驅趕虸蚄。這個村里有一對年輕夫妻，丈夫叫二楞，生得濃眉大眼、膀闊腰圓，犁、耬、砘、耙樣樣精，樂善好施。妻子叫巧姑，生得眉清目秀、婷婷玉立，薄薄的嘴唇，一雙水靈靈的大眼睛，賢惠孝順，樂于助人，平時村里誰家有了事情，第一個前去幫忙的必定是二楞和巧姑。雖然小兩口日子過得不算富裕，但也其樂融融。這一日待丈夫走后，巧姑心想：人們一大早出去驅趕虸蚄一定又餓又累，為了讓鄉親們吃上可口的午餐，她便與左鄰右舍的姐妹們相約，請人將自己家里的羊宰殺，熬了一大鍋全羊犧湯。快近午時犧湯熬好了，巧姑便作為代表擔著兩大罐犧湯送往地里，眼看就要送到地頭鄉親們跟前時，她一不小心絆了一跤，不但把犧湯灑了一地，滾燙的犧湯也濺在了巧姑的身上、臉上，燙得巧姑面目全非。就在人們一籌莫展時，忽然見從東南方向黑壓壓飛來成千上萬只白肚鴉（烏鴉），瞬時將地里的虸蚄吃了個一干二凈。人們興奮之余，攙扶著巧姑回村療傷……可是人們納悶，怎么會突然飛來白肚鴉將虸蚄吃得一干二凈呢？真是不可思議。過后有人猛然醒悟：“莫不是主宰虸蚄的‘天神’喜歡喝犧湯，人們在豐收后卻從未祭拜，怪罪下來，派虸蚄前來興師問罪？”于是，當地的人們便在當時山清水秀的王郭村修建了“虸蚄廟”，并用木雕刻了像，從此，附近村莊每當發現虸蚄時便從“虸蚄廟”里抬上“虸蚄爺爺”在地里轉游，后面有人往地里拋灑犧湯，往往時間不長，便會有白肚鴉飛來將虸蚄吃個干干凈凈。事實上，并不是“虸蚄爺爺”降服了虸蚄，白肚鴉本就是虸蚄的天敵，而過去人們做飯都是在院子里壘個爐灶，熬犧湯又往往需要幾個小時，全村有許多人家熬犧湯，羊膻氣便蒸發到了空中。所以，當人們抬著“虸蚄爺爺”在地里轉游時，嗅覺敏感的白肚鴉便會被羊膻氣吸引，飛到田間將虸蚄消滅。

如今再來看，可以說小店犧湯是古老的“牲祭”禮儀在民間的完整保留。這道美食，承載著深厚的文化底蘊和民族記憶，讓遙遠的歷史與文化在如今依舊熠熠生輝。