不同年齡藏綿羊肌肉脂肪酸特征分析

摘要：為探究自然放牧條件下不同年齡藏綿羊肌肉脂肪酸含量及組成特征，選擇不同年齡（1.5、3.5、6.0歲）藏綿羊母羊18只（每個年齡各6只），采用氣相色譜儀測定其背最長肌、前腿肌和后腿肌中的脂肪酸組成及含量。結果表明，不同年齡藏綿羊肌肉脂肪酸組成及含量存在顯著差異；其中，在背最長肌中，3.5歲組肉豆蔻酸（C14∶0）含量顯著高于其他組（Plt;0.05），肉豆蔻烯酸（C14∶1）、亞油酸（C18∶2n6c）和花生四烯酸（C20∶4n6）含量在3個年齡組差異不顯著；在前腿肌中，3.5歲組肉豆蔻烯酸（C14∶1）和亞油酸（C18∶2n6c）含量顯著高于其他組（Plt;0.05）；在后腿肌中，6.0歲組硬脂酸（C18∶0）含量顯著高于1.5歲組（Plt;0.05）；3個肌肉組織中的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值（polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid，P/S）在0.280～0.798，其中，在前腿肌中，3.5歲組P/S顯著高于其他組（Plt;0.05），在后腿肌中，1.5歲組P/S顯著高于3.5歲組（Plt;0.05）。因此，1.5歲組藏綿羊不同肌肉組織中脂肪酸組成及含量更具優勢，即成年后藏綿羊年齡越小其肉質具有更好的食用價值與生產高檔羊肉的潛力。以上結果為不同年齡藏綿羊肉的營養價值評定及其產業化開發與利用提供了參考。

關鍵詞：不同年齡；藏綿羊；肌肉；脂肪酸

doi：10.13304/j.nykjdb.2023.0267

中圖分類號：S826 文獻標志碼：A 文章編號：1008‐0864（2024）08‐0074‐10

藏綿羊是中國三大粗毛綿羊品種之一，主要分布在青海、西藏、甘肅、四川等海拔3 000 m以上的高原地區[1]。在高寒牧區常年放牧、無棚圈、無補飼條件下，藏綿羊對嚴酷的自然環境具有良好的適應性，且這種特殊的高原自然環境造就了其肉中富含大量的營養成分和豐富的微量元素，并味美多汁、肉質鮮嫩[2]。隨著人們對羊肉需求量的逐年增加，對羊肉品質的要求也越來越高。脂肪酸是構成脂肪的重要化學物質，是一種芳香性物質，是影響羊肉品質的重要指標。肌肉中脂肪酸和氨基酸含量及組成對肉質有著不同程度的影響，脂肪酸的結構和組成不僅對肌肉脂肪形成有一定影響，還對肉的風味、嫩度和多汁性有重要影響[3]。研究表明，氨基酸與羰基通過美拉德反應（maillard reaction）形成一般肉類典型香味；而脂肪降解形成的不同短鏈脂肪酸（short-chain fattyacids， SCFAs），如已酸（C6∶0）、辛酸（C8∶0）是導致不同種屬之間特殊風味的主要物質[4]。脂肪酸中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid， UFA）不僅對風味物質的產生和肉類的營養狀況有重大影響，而且還具有特殊功能，在抗癌、降低脂肪、預防心血管疾病等人類健康方面具有重要作用[5]。羊肉品質不僅受品種、飼養管理、不同部位骨骼肌品質等因素的影響，不同年齡的羊肉品質也存在差異[6‐7]。年齡對其脂肪及脂肪酸的變異有顯著影響，早期生長發育期間羔羊的脂肪沉積量顯著低于成年羊[8]，風味的形成一般是在成年以后，12月齡的羊才開始形成其獨特的風味，原因可能是不同年齡動物脂肪酸代謝酶的活性和種類不同[9]。藏綿羊作為中國優質肉羊類群之一，僅從營養成分分析其肉品質并不具有代表性，也缺乏對肉質系統地評價。因此，本研究采用氣相色譜法對不同年齡藏綿羊肌肉脂肪酸特征進行分析和評價，以期為藏綿羊肉的營養價值評定及其產業化開發與利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以青海省海北州海晏縣（海拔3 500 m）的放牧藏綿羊為研究對象。在同一牧戶羊群中隨機選取1.5、3.5和6.0歲3個年齡段健康狀況良好的藏綿羊母羊各6只，均處于當地傳統的自然放牧管理狀態。屠宰后分別取其背最長肌、前腿肌和后腿肌樣品各500 g，分裝帶回實驗室，-20 ℃冰箱保存備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 脂肪提取 真空袋中的肉樣在室溫下放置12 h進行自然解凍。從肌肉內膜中將肉樣完全剝落，去除肌肉組織表面多余脂肪。將樣品依次放入研缽中，液氮研磨，稱重1.0 g樣品，放入10 mL具塞試管中；分別加入0.7 mL 10 mol·L-1 KOH溶液和5.3 mL 無水甲醇，在55 ℃恒溫下快速水浴1.5 h，試管每20 min快速搖動5 s。水浴后，取下試管，自來水下冷卻，直到低于室溫（25 ℃）。然后依次加入12 mol·L-1 的H2SO4 溶液0.58 mL ，置于恒溫水浴中連續1.5 h，使游離脂肪酸在55 ℃的環境下甲酯化，期間每20 min搖晃試管5 s[10]。

1.2.2 脂肪甲酯化 參照劉純友[11]的方法進行。水浴取出試管后，用自來水冷卻至室溫，加正己烷3 mL，搖勻，移入離心管，3 000 r·min-1離心5 min，取上清液，用有機相濾膜過濾至樣品容量瓶中。當2 mL 樣品在加熱到45 ℃濃縮至約1.5 mL 以下，在-20 ℃保存備用，待氣相色譜檢測。

1.2.3 氣相色譜分析條件 根據王瑞花等[12]的方法進行條件優化：氮氣流速為1.2 mL·min-1，氫氣發生器流速為40 mL·min-1，空氣流速為450 mL·min-1。進樣口溫度為260 ℃，分流比100∶1，進樣量1 μL，檢測器溫度250 ℃。升溫程序：初始溫度140 ℃，持續5 min，然后以4 ℃·min-1升溫至 240 ℃，保持15 min，共計45 min。

1.2.4 指標測定 用氣相色譜儀（gas chromatograph，GC；GC-2010 Plus，Shimadzu，Kyoto，Japan）對肌肉脂肪酸組成及含量進行檢測，同一樣品測試3個平行樣，取平均值為該樣品的檢測結果。根據脂肪酸甲酯標準品的相對保留時間來測定脂肪酸，并利用峰面積歸一化法來確定各脂肪酸的相對百分含量。計算不同年齡組肌肉組織中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、不飽和脂肪酸（UFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fattyacid，PUFA）含量及PUFA與SFA的比值（P/S）。

1.3 數據分析

采用Excel 2016 進行數據統計，通過SPSS24.0 進行單因素方差分析。以Plt;0.05 作為分析差異顯著性的數值標準，結果均用平均值±標準差來表示。

2 結果與分析

2.1 不同年齡藏綿羊肌肉總脂肪酸含量分析

對不同年齡藏綿羊不同部位肌肉組織總脂肪酸的組成及含量測定發現（表1），在背最長肌中，6.0歲組UFA含量顯著高于3.5歲組（Plt;0.05），但與1.5歲組差異不顯著；3.5歲組SFA含量顯著高于其他組（Plt;0.05）。在前腿肌中，1.5歲組MUFA含量顯著高于3.5歲組（Plt;0.05），但與6.0歲組差異不顯著；UFA含量在3個年齡組間差異不顯著；3.5歲組PUFA含量顯著高于其他組（Plt;0.05）。在后腿肌中，1.5歲組PUFA和UFA含量顯著高于其他組（Plt;0.05），SFA 含量在3.5歲組顯著高于1.5歲組（Plt;0.05）；不同肌肉組織中的PUFA 與SFA的比值（P/S）在0.280～0.798，其中，在前腿肌中，3.5歲組P/S顯著高于其他組（Plt;0.05），在后腿肌中，1.5歲組P/S顯著高于3.5歲組（Plt;0.05）。

2.2 不同年齡藏綿羊肌肉飽和脂肪酸（SFA）含量分析

對不同年齡藏綿羊肌肉組織中SFA的組成及含量測定發現（表2），不同年齡藏綿羊的3個肌肉組織中，均檢測到7種SFA。在背最長肌中，十三烷酸（C13∶0）和十五烷酸（C15∶0）含量在3個年齡組差異不顯著，1.5歲組十七烷酸（C17∶0）和硬脂酸（C18∶0）含量顯著高于6.0歲組（Plt;0.05），3.5歲組肉豆蔻酸（C14∶0）含量顯著高于其他組（Plt;0.05）。在前腿肌中，1.5歲組肉豆蔻酸（C14∶0）和十七烷酸（C17∶0）含量顯著高于3.5歲組（Plt;0.05），但與6.0歲組差異不顯著，3.5歲組丁酸（C4∶0）、十三烷酸（C13∶0）、十五烷酸（C15∶0）和二十二烷酸（C22∶0）含量顯著高于其他組（Plt;0.05）。在后腿肌中，1.5歲組丁酸（C4∶0）和十三烷酸（C13∶0）含量顯著高于其他組（Plt;0.05），十七烷酸（C17∶0）和硬脂酸（C18∶0）含量在6.0 歲組顯著高于1.5 歲組（Plt;0.05）。

2.3 不同年齡藏綿羊肌肉不飽和脂肪酸（UFA）含量分析

對不同年齡藏綿羊不同肌肉組織UFA 的組成及含量測定發現（表3），不同年齡藏綿羊3個肌肉組織中，均檢測到10種UFA。在背最長肌中，肉豆蔻烯酸（C14∶1）、亞油酸（C18∶2n6c）和花生四烯酸（C20∶4n6）含量在3個年齡組間差異不顯著，1.5歲組二十碳五烯酸（C20∶5n3）含量顯著高于3.5 歲組（Plt;0.05），但與6.0 歲組差異不顯著，3.5歲組反油酸（C18∶1n9t）含量顯著高于其他組（Plt;0.05）。在前腿肌中，十七碳烯酸（C17∶1）、油酸（C18∶1n9c）和二十二碳六烯酸（C22∶6n3）含量在3 個年齡組間差異不顯著，3.5 歲組肉豆蔻烯酸（C14∶1）、亞油酸（C18∶2n6c）、花生四烯酸（C20∶4n6）和二十碳五烯酸（C20∶5n3）含量顯著高于其他組（Plt;0.05），6.0歲組反油酸（C18∶1n9t）和α-亞麻酸（C18∶3n3）含量顯著高于其他組（Plt;0.05）。在后腿肌中，1.5歲組肉豆蔻烯酸（C14∶1）、亞油酸（C18∶2n6c）、α-亞麻酸（C18∶3n3）、花生四烯酸（C20∶4n6）、二十碳五烯酸（C20∶5n3）和二十二碳六烯酸（C22∶6n3）含量顯著高于其他組（Plt;0.05），6.0 歲組反油酸（C18∶1n9t）含量顯著高于1.5歲組（Plt;0.05），但與3.5歲組差異不顯著。

3 討論

3.1 年齡對藏綿羊肌肉總脂肪酸含量的影響

隨著生活水平的不斷提高，人們對肉品的消費需求逐漸從量需轉為質需，肉品風味特征直接影響消費者的購買欲望。反芻動物的畜產品是人類獲取脂肪酸的重要來源，羊肉脂肪酸組成與人類健康密切相關，不僅會對肉品質產生影響[13]，還會改變人體血液中低密度脂蛋白和膽固醇等含量[14]。本研究在不同年齡藏綿羊3個肌肉組織中共檢測到7種SFA和10種UFA，豐富的脂肪酸種類及含量是藏綿羊作為優質肉品的主要特點。肉品的營養價值一般用 P/S來衡量，人類營養學認為 P/S為0.4或稍微高于此值時有利于人體健康，但不能過高[13， 15]。本研究中，1.5歲組藏綿羊背最長肌的P/S值為0.414，后腿肌的P/S值在3個年齡組中都高于0.4，符合Banskalieva等[16]關于營養價值的觀點，也較符合人類營養學規定。但在1.5歲組和6.0歲組前腿肌中的P/S值都低于0.4，這與劉志紅等[17]在阿爾巴斯絨山羊背最長肌與臂三頭肌的研究結果相似，與反芻動物瘤胃微生物會氫化日糧中的不飽和脂肪，與其作為“更白”肌肉的代謝狀態有關[16]。SFA攝入增加會提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，有引起心血管疾病特別是冠狀動脈硬化的潛在危險。同時，SFA含量與肉的風味存在相關性。曹瑋娜等[18]比較獺兔和中系安哥拉兔不同組織脂肪酸相對含量發現，中系安哥拉兔體組織脂肪酸中總SFA含量較高，肉的風味也更好。本研究中，在背最長肌中1.5歲組SFA含量顯著高于6.0歲組，在前腿肌中1.5歲組SFA含量顯著高于3.5歲組，說明在3個年齡階段中1.5歲組與3.5歲組相對于6.0歲組風味更好。與SFA相比，UFA具有降低膽固醇和血脂水平的功效，因此對預防心血管疾病、冠心病等疾病具有積極作用。Cameron等[19]研究指出，MUFA含量與肉的香味呈正相關，從而影響人們對肉的接受程度，且MUFA能夠降低血液中總膽固醇和低密度膽固醇，而不會破壞對人體有益的高密度膽固醇[20‐21]。本研究中，背最長肌中MUFA含量在3個年齡階段均較高；在前腿肌中1.5歲組MUFA含量顯著高于3.5歲組，說明在3個肌肉組織中背最長肌中所含有益成分最高，肉質最優；在前腿肌中1.5歲組含有的對人體有益成分要優于3.5歲組。PUFA作為激活脂質分解代謝和抑制脂肪生成的代謝轉換器，尤其是二十碳五烯酸（C20：5n3）和二十二碳六烯酸（C22：6n3）具有降低血脂、減少心臟疾病的發生并降低動脈粥樣硬化的作用，可防止肥胖癥發生[22]，并且PUFA 含量隨著年齡增大而降低。本研究中，不同年齡藏綿羊3個肌肉組織中PUFA在總體脂肪酸中所占比例最低，這與羅玉龍等[23]的研究一致。本研究中，背最長肌中PUFA含量在3個年齡組間差異不顯著，在后腿肌中PUFA 含量為1.5 歲組顯著高于其他組，表明1.5歲組藏綿羊后腿肌肉中含有更有利于人體健康的脂肪酸成分。

3.2 年齡對藏綿羊肌肉飽和脂肪酸含量的影響

藏綿羊肌肉中SFA以肉豆蔻酸（C14∶0）和硬脂酸（C18∶0）等為主，其中硬脂酸含量最高，其次是肉豆蔻酸；硬脂酸是羊體脂脂肪酸中特殊的飽和脂肪酸，其含量對人體健康影響不大。Keys等[24]研究表明，飽和脂肪酸可提高體內膽固醇水平，但硬脂酸并沒有提高體內膽固醇水平的作用。硬脂酸有增強羊肉膻味的作用并隨年齡增長其含量顯著增加，老年羊肉與羔羊肉相比，前者的膻味要明顯高于后者[25]，所以既要考慮羊肉本身的風味，還要控制由于膻味過強引起的肉品質下降。張利平等[26]通過比較不同年齡肉羊肌肉組織中硬脂酸的變化趨勢發現，隨著年齡增長其含量呈增加趨勢。本研究發現，在后腿肌中6.0歲組和3.5歲組硬脂酸含量顯著高于1.5歲組；在背最長肌中3.5歲組硬脂酸含量顯著高于其他組，這可能是硬脂酸消化程度很低容易進行不飽和化作用而轉變成油酸[27]，所以1.5～3.5歲年齡階段藏綿羊背最長肌和后腿肌肉風味比前腿肌肉風味相對更優。飽和脂肪酸中的肉豆蔻酸對人體健康不利，會提高血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量，增加人體心腦血管系統的發病率[28]。研究發現，在放牧的老年羊肌肉組織中肉豆蔻酸含量降低[29]。本研究中，肉豆蔻酸在3個肌肉組織中的整體含量相對較低，在背最長肌中3.5歲組顯著高于其他年齡組，在前腿肌中6.0歲組顯著高于3.5歲組。綜上表明，年齡越高肌肉組織中肉豆蔻酸含量越高，對人體健康越不利。

3.3 年齡對藏綿羊肌肉不飽和脂肪酸含量的影響

UFA是人體所需的重要營養物質，在維持人體正常活動中發揮著重要作用[30]。肌肉UFA含量越高，其柔韌性、嫩度、多汁性、香味及總體可接受程度就越高。UFA 在食物中有著積極的生物學效能，可抑制肝臟中脂肪的合成[31]。藏綿羊肌肉UFA以油酸（C18∶1n9c）為主，是綿羊脂肪中最重要的MUFA，油酸和亞油酸能夠提高高密度脂蛋白水平，稍微降低低密度脂蛋白水平，Bonanome等[30]認為，油酸是一種對人體有利的必需脂肪酸，既能降低膽固醇，又能改善肉質風味，且對于其他脂肪酸的吸收具有積極作用。吉爾嘎拉等[32]研究指出，隨年齡的增大油酸含量增加，脂肪味道加濃。本研究發現，油酸（C18∶1n9c）在3個肌肉組織中的含量最高，與在蘇尼特羊[5]等中的研究結果一致。在本研究中，油酸在背最長肌中的含量高于腿肌，在3個年齡段中差異不顯著。PUFA中的花生四烯酸（C20∶4n6）具有降低血脂、抗癌、抗炎癥、促進毛發再生以及促進腦組織發育等保健功效[33]。此外，α-亞麻酸（C18∶3n3）可降低脂肪及膽固醇堆積、抑制腫瘤發生[34]。本研究中，花生四烯酸（C20∶4n6）和α-亞麻酸（C18∶3n3）在后腿肌中的含量為1.5歲組顯著高于其他年齡組，說明1.5 歲藏綿羊后腿肌肉的營養價值和保健效果更好。

多不飽和脂肪酸通常包含2 類：ω-3 系列和ω-6系列，每類都包含對人體健康有重要作用的脂肪酸。ω-3脂肪主要有二十碳五烯酸（C20∶5n3）和二十二碳六烯酸（C22∶6n3）2種。大量的動物試驗表明，ω-3脂肪酸具有顯著降低血液中甘油三酯水平的作用[35]，并且二十碳五烯酸（C20∶5n3）對動脈硬化等心血管疾病治療有積極作用；二十二碳六烯酸（C22∶6n3）是一種具有代表性的n-3PUFAs，具有調節糖脂代謝、減輕炎癥反應和改善胰島素抵抗的作用，可激活細胞膜上與糖脂代謝相關的受體，從而增加葡萄糖的轉運，提高葡萄糖的利用率。研究發現，DHA能增加胰島素的增敏性，使細胞核內促炎細胞因子的基因轉錄表達減少[36]，最終會使促炎細胞因子的水平降低。本研究中，二十碳五烯酸（C20∶5n3）在背最長肌和后腿肌中的含量為1.5歲組顯著高于其他組，二十二碳六烯酸（C22∶6n3）在后腿肌中的含量為1.5歲組顯著高于其他組。所以，從整體營養角度來說，年齡越大，羊肉脂肪酸價值越低。

綜上所述，1.5歲組藏綿羊不同肌肉組織的脂肪酸組成較其他2組更具優勢，肉品質和風味的可接受程度更佳，對人體健康以及在有效降低膽固醇方面優勢更加顯著，食用價值更高。

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