某機場地區廚房消防安全管理現狀及風險管控建議

摘要：餐飲廚房屬于建筑內部消防安全重點區域，用火、用電作業頻繁，可燃物種類多，火災風險較高。以某機場地區廚房消防安全管理情況為研究對象，提出消防安全風險管控建議。

關鍵詞：機場廚房；消防安全風險；風險管控建議

1 背景

某機場消防管理機構對轄區內廚房開展消防安全管理情況專項調研，通過數據統計分析、人員訪談、現場調研、廠家咨詢等方式，從可燃物、加熱器具、消防設施設備、現場管理、應急處置等方面開展研究，提出風險管控建議。

2 各處廚房情況

2.1" 總體情況

某機場管轄范圍內廚房共計71處，其中使用燃氣廚房6處，使用電氣廚房65處。具體情況見表1。

2.2" 烹飪設備（熱源）情況

經統計梳理，烹飪設備中電氣類設備460個，燃氣類設備53個。C樓內商業店鋪廚房每三個月開展一次電灶具維護管理工作，包括檢查設備控制系統、電源、絕緣值等內容，其余廚房未開展灶具定期維護管理工作。

2.3" 烹飪設備保護裝置情況

電氣類烹飪設備均設置功率或溫度調整裝置，燃氣類設備均設置熄火保護裝置，蒸飯柜均設置自動加水裝置，電炒灶有離鍋關機或待機功能，電炸鍋均具有油溫超過230℃斷電功能。

目前，C樓內涉及煎、炒、炸作業的47處商業店鋪廚房安裝廚房動火離人報警系統；B樓油炸作業處安裝油溫報警器。

2.4" 油品、油煙（燃點）情況

2.4.1" 油品使用情況

各類油品使用情況為：40處廚房使用大豆油、5處廚房使用起酥油、2處廚房使用葵花卡諾拉油、2處廚房使用棕櫚油、2處廚房使用菜籽油、2處廚房使用調和油、2處廚房使用豬油、1處廚房使用牛油。

2.4.2" 廢油管理情況

共計32處廚房產生廢油，并建立了定期回收機制，其余廚房未產生廢油。產生廢油較多的廚房將廢油存放于專用存儲場所，其余產生廢油較少廚房將廢油與其他物品共同存放，所有儲存廢油容器均有蓋子。對于廢油的存放場所、存儲重量、存放容器、清理周期無具體要求。

2.4.3" 油煙管理情況

經與現場管理人員、煙道清洗服務商詢問，各處廚房油煙管道內均按要求設置防火閥。各處廚房均按要求開展每日集煙罩和煙道入口處1m范圍內清理。E樓排油煙管道總管為每半年清理1次，不符合每60日清洗的法規要求；C樓內18處烹炒、油炸作業較多的廚房油煙管道每月開展清洗；其余各處均按照每60日開展油煙管道清理。

2.5" 消防設施情況

各處廚房均已按照標準要求設置灶臺滅火裝置、煙感、噴淋、消火栓（消防水龍）、燃氣報警器。其中E樓、D樓、G樓廚房未安裝灶臺滅火裝置，D樓廚房僅安裝燃氣報警及消防水龍，無溫感及噴淋。

灶臺滅火裝置易熔片動作溫度情況為：C樓2處138℃、1處260℃、其余均為183℃，現場查看易熔片上油污較少。

2.6" 培訓及演練情況

各處廚房均已開展消防安全培訓及演練工作。培訓內容包括消防管理規定、火情應急處置預案、安全警示案例、設施的使用方法、操作規程等內容，現場人員能力測試均掌握設備操作規程、使用期間注意事項、應急處置內容[1]。

各處廚房均制定設備操作規程、明確作業期間不應離人要求，并進行培訓。

2.7" 監管情況

各單位、各部門均對廚房開展定期檢查，查閱檢查記錄，均未發現本次調研發現的問題

3 廚房烹飪作業消防風險情況分析

烹飪作業消防風險分析聚焦烹飪作業期間烹飪材料（油品）起火風險，對各處廚房以烹飪作業情況、保護裝置情況為參數確定風險值，按照以下標準進行消防安全風險趨勢分析：

3.1" 烹飪作業情況

根據油品和烹飪作業溫度兩個維度評估烹飪作業風險，具體為：炒、炸、煎作業為高溫（＞100℃）且用油作業，為高風險；烤、煮、蒸、加熱、保溫為低溫（≤100℃）且不用（少用）油作業，為低風險。

3.2" 保護裝置情況

保護裝置包括灶具自帶功能和外部設施功能，防護措施主要有以下幾類：①人員值守（人防）：作業期間不能離人。②灶具溫控（物防）：烤箱及炸爐溫度調節功能可以控制灶具內烹調溫度。③灶具高溫斷電（源防）：炸鍋均有油溫超過230℃斷電功能[2]。④廚房動火離人報警系統或油溫報警器（技防）：烹炒作業期間人員離開作業區域15s內報警；探測鍋內油品溫度，超過警戒值會發出警報。

場所內保護裝置為兩層（含）以上為低風險，兩層以下為高風險。

3.3" 風險等級判定原則

根據烹飪作業風險及保護裝置情況，按照圖1原則確定各處廚房風險類型（當一個廚房出現多個等級風險時，參考木桶定律，由最高級別確定風險等級）。將71處廚房按照上述方法進行風險判定后，各處廚房消防風險趨勢情況見表2。

4 風險控制措施建議

本文已對廚房烹飪作業消防風險情況進行分析，同時廚房內還有電氣火災、燃氣泄漏、滅火處置等其他風險，鑒于廚房內用火用電作業頻繁、易燃物數量多，為有效管控廚房消防安全風險、全面提升廚房管理水平，特提出如下風險控制措施建議：

4.1" 源防

廚房升級改造。參照廚房樣板間標準進行升級改造，從廚房裝修改造、設備設施配置、管理制度建設等方面加強管理，增加感溫貼片、漏電保護、智慧用電系統、廚房動火離人系統等設施，細化用火用電、操作規程、教育培訓、預案演練等內容，從源頭防范各類消防風險，提升火災探測、應急處置能力[3]。

選擇安全的電炒灶。經詢問灶具廠家，電炒灶可以通過增加內置或外置溫度探測器和溫控器實現鍋內物品溫度超過限制溫度斷電的功能，限制溫度可自行設定。外置溫度探測器可以選擇紅外溫度探測器或探針式溫度探測器。

4.2" 技防

增加灶臺滅火系統。通過廚房烹飪作業消防風險情況分析得出“D樓、G樓、E樓廚房只有人防措施，缺少源防、物防、技防措施，因此處于高風險區域”，為有效管控消防風險，建議在D樓、G樓、E樓廚房內增加灶臺滅火系統，提升初期處置效果。

推廣廚房動火離人系統。目前，C樓內47處廚房已安裝廚房動火離人系統，實現烹飪期間人員離開作業區域超過15s報警，進一步強化廚房核心風險管控，技防效果得到有效驗證。針對未裝設廚房動火離人報警系統的區域進行升級改造，加裝相關設施，有效提升烹飪作業期間的技術防控，避免人員操作失誤引發消防風險，落實“圈層防控”要求，提升烹飪作業期間消防安全裕度。

選擇反應速度更快的保護裝置。目前，大多數廚房內易熔片動作溫度為183℃。建議根據灶臺滅火裝置安裝高度、作業溫度情況選擇反應速度更快的易熔片（動作溫度為138℃），避免因動作溫度過高導致灶臺滅火裝置反應延遲，提高灶臺滅火裝置反應速度。

增加油溫報警器。建議將油溫報警器推廣至機場管轄范圍內所有廚房，利用技術手段對廚房用油作業進行管理，增加防控措施，避免單點失效。

4.3" 物防

配備滅火鍋蓋。根據廚房灶具情況選擇合適的滅火鍋蓋，并放置在便于取用的地點，加強人員操作培訓，確保處置及時、有效。

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選擇適用于F類火災的簡易滅火設施。對于油鍋火使用干粉滅火器可能存在復燃風險，目前市場上針對F類火災有食用油專用滅火器、適用于F類火災的水基型滅火器、油鍋滅火棒等簡易滅火設施，在廚房內配置相應產品，便于處置油鍋火[4]。

4.4" 人防

完善滅火和應急疏散預案。目前，各處廚房均明確在緊急情況下需使用滅火器、滅火毯等工具進行現場處置，但預案中均未提及手動啟動灶臺滅火裝置的要求。經人員訪談，現場人員均掌握手動啟動方法，建議將手動啟動灶臺滅火裝置環節完善至滅火和應急疏散預案內，提升現場應急處置力度。

加強煙道管理。對于煙道清洗頻次，目前按照北京市要求每60天清洗一次，對重油煙餐飲單位，建議提高清洗頻次，及時消除油污堆積風險。重點關注排油煙總管清理情況，確保依法合規。

強化廢油管理。應將廢油存放在不燃材料制作的密閉容器內，并放置在固定場所。提升清理頻次，以減少現場廢油的存放量，加強廢油管理。

定期開展灶具維護管理。目前C樓內商業店鋪廚房已開展灶具定期維護管理工作，建議將灶具維護管理要求推廣至機場管轄區域內的所有廚房，確保灶具完好。

加強培訓及演練。定期開展廚房作業人員的培訓及演練工作，培訓應覆蓋操作規程、應急處置流程、滅火鍋蓋及防火手套使用注意事項等內容，并開展培訓效果考核，確保人員掌握相關內容。開展針對性的專項演練，做好演練的評估、完善工作，確保預案起到指導作用。

強化監督檢查。加大廚房檢查力度，從人員、設備、管理等方面深入開展風險管控、隱患排查工作，全面提升廚房消防安全管理水平。

參考文獻

[1]許曉元，朱紅亞，李晶晶.商業廚房火災煙氣蔓延數值模擬研究[J].消防科學與技術，2020，39（4）：464-467.

[2]潘翀.餐飲場所廚房火災危險分析及防范對策研究[J].城市建筑，2020，17（17）：187-188.

[3]陳棟.商用廚房的火災危險性分析及預防對策研究[J].今日消防，2021，6（2）：114-115.

[4]王琳.民用機場航站樓消防安全評估[D].北京：首都經濟貿易大學，2021.