東北熟食店的流派

熟食店在東北又被稱(chēng)為副食店或熏醬店，大大小小地藏在街頭巷尾。

和別處百味雞、麻辣鴨等特產(chǎn)性較強(qiáng)的小店不同，東北的熟食店涵蓋范圍更廣。從熏、醬、鹵的豬、牛、羊肉類(lèi)，到霸占下酒菜的各種香腸，再到琳瑯滿(mǎn)目的拌菜，豐富程度遠(yuǎn)超歐洲的火腿和奶酪。

東北坐擁森林、平原、草原、濕地等多元化的地理類(lèi)型，江河湖海與大地相伴，農(nóng)林牧水產(chǎn)業(yè)均很發(fā)達(dá)，獲取高質(zhì)量蛋白質(zhì)與脂肪的途徑非常豐富，加工各種肉類(lèi)食品的條件便相對(duì)容易。同時(shí)，東北受到漢、滿(mǎn)、蒙古、朝鮮、回等多民族飲食文化影響，近代還有俄羅斯與日本的舶來(lái)品在此交融。不同的飲食文化在黑土地上雜糅，催生出東北鮮活而多樣的熟食江湖。

舶來(lái)品本土化

說(shuō)起東北熟食，香腸是當(dāng)仁不讓的頭牌。無(wú)論是春節(jié)，還是日常家宴，一盤(pán)切香腸都是不可或缺的餐桌配置。

與江浙、廣式和川味用生肉風(fēng)干或是陰干的香腸、臘腸相比，東北的香腸以無(wú)須另外加熱即可食用為主。

這樣的風(fēng)格和工藝多受歐洲影響。如大名鼎鼎的哈爾濱紅腸，就是來(lái)自歐洲的舶來(lái)品。

20世紀(jì)初，沙皇俄國(guó)在中國(guó)東北境內(nèi)主持修建的中東鐵路通車(chē)。成為東北交通樞紐的哈爾濱因此興盛，大量歐洲移民紛至沓來(lái)。1900年，俄國(guó)人阿·沃·卡西雅諾夫在哈爾濱開(kāi)設(shè)秋林洋行分公司，同時(shí)開(kāi)設(shè)灌腸作坊，成為東北香腸等歐式肉制品的開(kāi)端。隨后，大量歐洲商人來(lái)到哈爾濱開(kāi)辦灌腸廠(chǎng)生產(chǎn)香腸。隨著鐵路的通達(dá)，香腸開(kāi)始沿著中東鐵路在東北的主要城市開(kāi)花。

值得一提的是，雖然哈爾濱紅腸常被人稱(chēng)為俄式香腸，但其并非最典型的俄式口味。早期的哈爾濱紅腸來(lái)自波蘭人的口味兒和立陶宛廚師的手藝，是流行于立陶宛、波蘭、德國(guó)等地的一種熏制香腸。就連“里道斯腸”的名字，也是立陶宛語(yǔ)的轉(zhuǎn)譯。

紅腸使用豬瘦肉餡兒，配肥肉丁，經(jīng)腌制后灌入牛大腸做成的腸衣內(nèi)，灌裝后扎成小節(jié)，用果木或椴木炭經(jīng)烘烤熏制而成。熟成后的腸衣外觀呈現(xiàn)暗紅色，這也是紅腸中文名字的來(lái)歷。至今在波蘭等地，還能夠找到和哈爾濱紅腸外觀、口感并無(wú)二致的當(dāng)?shù)丶t腸。

其實(shí)比起紅腸，茶腸才是俄式香腸的主流。茶腸并不含茶，而是對(duì)俄語(yǔ)香腸一詞“茶衣斯卡”的音譯。茶腸因個(gè)頭兒大、熱量高、吃法百搭，在蘇聯(lián)時(shí)期還曾被醫(yī)生改良，當(dāng)作治療營(yíng)養(yǎng)不良的處方藥，成為蘇聯(lián)獨(dú)特的“醫(yī)生香腸”。

時(shí)至20世紀(jì)50年代初，東北的熟食又一次迎來(lái)與外界的廣泛交流。除了蘇聯(lián)對(duì)東北香腸文化的二次輸入，還有來(lái)自國(guó)內(nèi)的影響。當(dāng)時(shí)全國(guó)支援建設(shè)鞍鋼，一家上海的熏臘店就被整體遷建到了遼寧鞍山，又為東北熟食帶來(lái)了鮮甜可口的滬上味道。近年來(lái)，隨著在東北投資的德國(guó)企業(yè)的增加，慕尼黑火腿、德式烤腸等德國(guó)口味兒又開(kāi)始流行。

無(wú)論是國(guó)營(yíng)副食店和大型商超，還是熏醬熟食店和早市攤鋪，琳瑯滿(mǎn)目的香腸僅是東北熟食江湖的一個(gè)流派。熏醬菜，方為東北本土熟食文化的精髓。

之所以叫作熏醬，是因?yàn)橹谱饕譃檠歪u兩道工序。先將食材飛水，洗去血沫后，放到調(diào)制好的醬鹵老湯里腌煮，再把鹵制好的半成品撈出，放到蒸箅上，蒸箅下面的鍋底墊上錫紙或是盤(pán)子，上面均勻鋪上白糖、紅糖或麥芽糖、茶葉、小米或糯米，先加蓋開(kāi)火熏制3分鐘，再關(guān)火讓熱氣熏個(gè)3—5分鐘，起到上色增香的作用。

熏制這一步時(shí)間雖短，但不可或缺。少了這一步，熟食便缺了熏制的香氣。熏制時(shí)間也不可太長(zhǎng)，太長(zhǎng)香味兒就會(huì)喧賓奪主，甚至?xí)屖巢耐馄ぐl(fā)苦，讓外皮顏色變得深黑，影響食欲。經(jīng)過(guò)這兩道工序后，揭蓋后香氣噴涌，有著顏色或金黃或紅潤(rùn)的外皮，才稱(chēng)得上純正的東北熏醬。

在東北，可以說(shuō)是萬(wàn)物皆可熏醬。在令人眼花繚亂的熏醬菜中，東北人尤其偏愛(ài)“二師兄”和“牛魔王”——來(lái)自豬和牛的食材。無(wú)論是豬肘、豬蹄、豬內(nèi)臟還是豬頭豬尾，甚至連豬骨髓都要徹底利用；而牛魔王身上的牛腱子、牛百葉、牛肚和牛蹄筋等也是適合熏醬的好食材，至于牛心管、牛板筋等，口感堅(jiān)韌，也不會(huì)被東北人浪費(fèi)，它們“走出”熟食店，成為燒烤攤兒上的大明星。

可當(dāng)問(wèn)東北人哪家熟食店好吃，他們的看法多半會(huì)和天津人對(duì)煎餅馃子的反應(yīng)一樣：我家樓下的。

東北城市化進(jìn)程較早，城市社區(qū)生活早已成熟，如果家附近的熟食店對(duì)材料弄虛作假，多半是開(kāi)不下去的。這也是東北人較少去早市、晚市等臨時(shí)性集市的攤位購(gòu)買(mǎi)熟食的原因。久而久之，由不買(mǎi)趕集攤兒的熟食演化而來(lái)的“就地取材、物盡其用”，也成為東北人的生活小竅門(mén)。

兼收并蓄之道

在東北的熟食店，血腸絕對(duì)屬于特立獨(dú)行的存在。

《欽定滿(mǎn)洲祭神祭天典禮·儀注篇》記載：“豬去息后，去其皮，按節(jié)解開(kāi)，煮于大鍋內(nèi)……司俎滿(mǎn)洲一人進(jìn)于高桌前，屈一膝脆，灌血于腸，亦煮鍋內(nèi)……”無(wú)論是用來(lái)祭祀的白肉血腸，還是民間的“殺豬菜”，所蘊(yùn)含的主題都離不開(kāi)團(tuán)聚和慶典。

在東北，與血腸搭配的菜系絕不是用來(lái)獨(dú)享的“一人食”。灌血腸一定要用新鮮豬血灌豬大腸，這就意味著要有一頭活豬為這頓大餐“獻(xiàn)祭”。豬肉切作白肉，豬排分為排骨，肉皮制成皮凍，再燉上一大鍋酸菜白肉血腸，是東北至高的待客禮儀。

在城市里，普通家庭難以實(shí)現(xiàn)用新鮮豬血現(xiàn)灌血腸，于是便有了熟食店存在的目的。新鮮的血腸，每日都會(huì)通過(guò)熟食店不間斷供應(yīng)，讓城市里的東北人，也能通過(guò)血腸、豬肉和酸菜的搭配，烹制出一大碗團(tuán)聚的味道。

在熟食店，如果只提滿(mǎn)族的血腸，那未免有些偏頗。來(lái)自蒙古族的羊血腸在這里同樣深受歡迎。還有來(lái)自朝鮮族的糯米血腸——比起剛猛的純血制腸，糯米血腸則多了一些朝鮮族的細(xì)膩與精致。上好的東北江米（粳糯米）泡好，與新鮮的豬血、椒鹽、蔥、姜、蒜一同灌裝到腸衣里，經(jīng)過(guò)蒸煮完成液體到固體的轉(zhuǎn)化，江米的甜香與豬血的鮮香雜糅，這也是畜牧和農(nóng)耕兩種文化的一次有趣碰撞。

對(duì)多文化的包容與兼收并蓄，是東北熟食店的精髓。有來(lái)自歐洲和中國(guó)南北風(fēng)格的香腸在這里交匯相融，也有來(lái)自滿(mǎn)族血腸訴說(shuō)的團(tuán)聚故事，更有源自朝鮮族的拌菜，匯聚在這一處江湖里，低調(diào)又充滿(mǎn)個(gè)性。

除了人人皆知的辣白菜，常規(guī)的辣蘿卜、蒜茄子、醬黃豆、拌桔梗、拌肚絲、拌干豆腐這些早已經(jīng)家喻戶(hù)曉。而拌海白菜（孔石莼）、拌墨斗（烏賊）、拌海兔（日本槍烏賊）、拌蜆子（中國(guó)蛤蜊）、拌毛蚶、拌明太魚(yú)（黃線(xiàn)狹鱈）、拌牛板筋等海陸硬貨，才是讓人眼前一亮的狠角色，也是拌完后才會(huì)有的獨(dú)特風(fēng)味兒。

在熟食店，這些拌菜會(huì)被一格一格地整齊碼放在柜臺(tái)里，再加上辣椒和蔥花的紅綠點(diǎn)綴，令人垂涎欲滴。

東北的熟食店不設(shè)堂食，食客購(gòu)買(mǎi)完就裝袋帶走，或是回家一人獨(dú)享，或是全家共享?？梢哉f(shuō)，熟食店是與餐廳對(duì)立的存在，買(mǎi)了熟食，多意味著要回家吃飯，所以?xún)烧叩挂补δ芑パa(bǔ)，能夠長(zhǎng)期在街邊共存，相安無(wú)事。

無(wú)論是好的熟食店還是好的餐廳，人氣爆棚的時(shí)候都需要排隊(duì)等候。與可以坐在門(mén)口悠閑等位的餐廳不同，熟食店的等候排位是從門(mén)里一直站到門(mén)外，更具有儀式感和成就感：辛苦的等待不會(huì)白費(fèi)，挑選到幾種心心念念的熟食，無(wú)論是懷著怎樣的心情和目的，品嘗的那一刻都會(huì)心生歡喜和滿(mǎn)足，因?yàn)槭焓车谋澈?，是一個(gè)個(gè)回家吃飯的溫暖時(shí)刻。